Klassieke Romeinse pasta cacio e pepe (met zwarte kampot-peper)

Is er een simpeler pastagerecht dan ‘cacio e pepe’? Nou vooruit, misschien ‘aglio olio’, met alleen knoflook en olie. Maar ‘cacio e pepe’ is ook wel echt basic, èn superlekker! Je gebruikt er alleen pasta, olijfolie, geraspte schapenkaas (pecorino romana) en zwarte peperkorrels voor. Het geheim van ‘cacio e pepe’ ligt in de eenvoud van de pure ingrediënten, perfect bereid. Neem dus je mooiste olijfolie, de heerlijkste pecorino en de beste peper die je kunt vinden. Ik gebruikte voor deze klassieke Romeinse pasta cacio e pepe de zwarte kampotpeper van Ace of Spices, want als je maar zo weinig ingrediënten hebt, dan moet je de beste gebruiken! En die kampotpeper is erkend als ’s werelds beste peper. Just saying…

Ik gebruikte voor deze klassieke Romeinse pasta cacio e pepe de zwarte kampotpeper van Ace of Spices, want als je maar zo weinig ingrediënten hebt, dan moet je de beste gebruiken!

Tonnarelli: vierkante spaghetti
Pasta ‘cacio e pepe’ is een klassiek Romeins gerecht, uit Rome dus. De Romeinen gebruiken hiervoor ‘tonnarelli’, dat is een type spaghetti die niet rond maar vierkant is. Deze spaghetti wordt ook wel ‘spaghetti alla chitarra’ genoemd. Die vierkante vorm komt omdat pastavellen met een deegroller door een mandoline gedrukt worden en dan vierkante pastasliertjes geven. Tonnarelli is in Nederland slecht verkrijgbaar. Als alternatief kun je gewone spaghetti of linguine gebruiken. Ik vond de vierkante “maccheroni alla chitarra” van DeCecco (de spaghetti-achtige no. 13; die komt uit Abruzzo en is hun vierkante versie van de tonnarelli uit Lazio) en was dus heel blij met mijn vondst.

Het pastagerecht heet trouwens ‘cacio e pepe’ omdat er schapenkaas en peper aan de pasta wordt toegevoegd. Cacio is de lokale naam van de schapenkaas uit de buurt van Rome. De kaas wordt ook Pecorino Romano genoemd, maar er bestaat ook Cacio di Roma.

De beste peper: Kampot-peper
Voor mijn ‘cacio e pepe’ maakte ik gebruik van de zwarte kampotpeper van het Belgische bedrijf Ace of Spices. De mannen achter Ace of Spices, Jeroen Impens en Oscar Nuijten, ontdekten die peper tijdens hun reis naar Cambodja, bij een gerecht van Hirshon-krab met die Cambodjaanse peper. Ze waren zo onder de indruk dat deze ervaring aan de wieg stond van hun bedrijf Ace of Spices! Hun doel: (hobby-)koks en ons culigekken bekend maken met de beste peper ter wereld. En daarnaast hebben ze respect voor het milieu en de lokale gemeenschappen. De boeren krijgen een eerlijk loon en Ace of Spices investeert een deel van de winst in lokale projecten.

De beste peper ter wereld!? Dat is nogal een claim. Maar inderdaad, het is zo. Op de site van Jeroen en Oscar lezen we: “Kampot peper wordt wereldwijd door sterrenchefs erkend als de beste peper ter wereld. Het is al meer dan een eeuw de basis van de gerenommeerde Franse keuken voor de alom bekende “steak au poivre”. Het telen van Kampot peper is een zeer arbeidsintensief proces waarbij elke peperkorrel met de hand geselecteerd wordt en het drogen uitsluitend door de zon gebeurt. Dit zorgt ervoor dat de natuurlijke smaak behouden blijft en dat het droogproces milieuvriendelijk is. Kampot-peper geniet sinds 2010 een geografische bescherming (BGA) en mag hierdoor uitsluitend geteeld worden in de provincies Kep & Kampot (Cambodja).“ daarom heet deze peper kampot-peper.

Er bestaan vier soorten kampot-peper: groen, zwart, wit en rood. Ze komen allemaal van dezelfde plant, de Piper Nigrum. Het kleur- en smaakverschil ontstaat door de verschillende momenten van oogsten en de manier waarop de boeren de producten behandelen. En de zwarte is er ook nog eens in een gerookte versie.
In het kort de versies aan je voorgesteld:

• Witte Kampot-peper is het eigenlijke zaadje van de peperkorrel. Volledig rijpe peperkorrels worden enkele dagen in vers water geweekt, waardoor de schil loslaat. De schillen worden verwijderd en wat overblijft is een mooie witte peperkorrel. De witte peper heeft een milde pittigheid, delicaat aroma van citrus en rozemarijn, en tonen van vers gras. Deze peper gebruik je het beste bij vis en zeevruchten, wit vlees, eieren, aardappelpuree en witte saus.
• Groene Kampot-peper wordt vroeg in het oogstseizoen (maart-april) met de hand geplukt en is eigenlijk de onrijpe bes van de peperstruik. De groene pepers moeten vers worden gebruikt en zijn daarom zeer moeilijk te exporteren. Om deze pepers te exporteren, zijn er gedehydrateerde groene pepers. Hierbij is het vocht uit de peper gehaald. De smaak is pittig en fruitig.
  Deze gedroogde groene Kampot pepers zijn uitermate geschikt voor het bereiden van groene pepersaus. Daarvoor laat je de groene gedehydrateerde Kampot peper 30 minuten weken in warm water om de korrels te rehydrateren of je maalt ze meteen in de pepersaus.
• Zwarte Kampot-peper wordt gevormd wanneer de met de hand geselecteerde, groene onrijpe bessen worden gewassen en op bamboematten worden gelegd om in de zon te drogen. Na een paar dagen drogen in de zon wordt er een mooie zwarte peperkorrel gevormd. Deze zwarte peper heeft een intense en kruidige smaak, met tonen van chocolade, munt en eucalyptus.  Zwarte Kampot peper is de allrounder die elk gerecht naar een hoger niveau tilt, maar is met name geschikt voor rood vlees, wild, vleeswaren, en pasta en risotto. Niet zo gek dus dat ik juist deze peper voor mijn ‘cacio e pepe’ koos.
• Voor de gerookte zwarte Kampot-peper worden de droge korrels koud gerookt op de boerderij met behulp van kokosnootschalen en rijstschillen. De rook wordt afgekoeld tot 30°C en vervolgens een paar uur in de rookkast geplaatst, waardoor een delicate rokerige smaak ontstaat, zonder de natuurlijke smaak van de peper te veranderen. De peper krijgt meer een houtachtige smaak dan een echt rookaroma en is te gebruiken bij gegrilde vis, verse geitenkaas, (buffel)mozzarella en burrata, en in de pan gebakken foie gras.
• Rode Kampot-peper wordt verkregen door de peperkorrels langer aan de plant te laten rijpen.  Nadat ze handmatig zijn geselecteerd en zijn gewassen, worden deze pepers in de zon te drogen gelegd. Rode Kampot peper is het vlaggenschip van de regio. De smaak is minder scherp dan zwarte peper, mild kruidig en heeft een lekker fruitig aroma, met tonen van bloemen, rood fruit, dadels, pruimen en honing. De fruitige toets maakt de rode Kampot peper een echte hype in de wereld van de betere banketbakkers. De rode peper is geschikt voor vis (rode zeebaars), fruitsalades, peren & aardbeien, chocolade & koekjes, en confituren.

De komende tijd zul je van mij nog meer recepten krijgen met deze mooie pepersoorten…

Ingrediënten ‘cacio e pepe’ (4 personen)

• 320 gram pasta (bij voorkeur tonnarelli / spaghetti alla chitarra; alternatief: gewone spaghetti of linguine)
• 200 gram pecorino romano, geraspt
• 1EL zwarte peperkorrels van uitstekende kwaliteit
• Zout
• 1EL olijfolie

Bereiding ‘cacio e pepe’

• Kook de (verse of gedroogde) pasta volgens de verpakking gaar in water met zout. Bewaar het kookvocht!!! Dit heb je nodig voor de saus.
• Rooster ondertussen in een droge koekenpan de zwarte peperkorrels op laag vuur totdat ze beginnen te geuren. Dit duurt ongeveer vijf minuten.
  NB De hele peperkorrels worden in de pan geroosterd en vervolgens in een vijzel geplet. Zo komen de aroma’s het beste vrij.
• Haal vervolgens de pan van het vuur en stamp de peperkorrels in een vijzel iets grover dan peper uit de molen.
• Meng in een ruime koekenpan (niet op het vuur) een eetlepel olijfolie met een scheutje van het pastakookvocht. Voeg een hand vol van de geraspte pecorino toe en roer met een vork los tot je een smeuïg en klontvrij mengsel krijgt.
• Giet nu de pasta af en bewaar het kookvocht.
• Meng de pasta door het kaas-oliemengsel en zet de pan op een laag vuur.
• Voeg dan de rest van de pecorino-kaas toe, samen met de zwarte peper.
• Voeg tenslotte pastawater naar smaak toe. Het eindresultaat moet een mooie romige saus zijn.
• Proef en beoordeel of er nog iets mist en voeg anders nog wat kookvocht, zout, peper of kaas toe.
• Laat alles nog twee minuten in de pan, terwijl je de pasta met saus in de pan omroert.
• Serveer meteen.

Buon appetito!

Wijntip: Wit of rood? Kan allebei. Liefst wit? Kies dan een volle aromatisch wijn. Bijvoorbeeld een Vermentino di Sardegna of een wijn van vermentino uit Toscane. Als je voor rood kiest, zoek dan een medium-bodied fluweelzachte wijn met fruitigheid en lichte tannines. Bijvoorbeeld een Montepulciano d’Abruzzo. Maar…mousserend kan ook! Nee, geen prosecco. Maar bijvoorbeeld een Trentodoc uit Noord-Italië.