Sauce Vierge bij gegrilde tonijn

Ik was op zoek naar een lekkere combinatie met gegrilde tonijn en stuitte op Michel Guérard’s Sauce Vierge. De Franse chef Michel Guérard bedacht in 1976 de ‘sauce vierge’ om een lichte frisse saus te hebben temidden van al die klassieke rijke en calorierijke sauzen van de traditionele Franse keuken. Zijn ‘sauce vierge’ is een prachtig voorbeeld van de ‘nouvelle cuisine’ (of ‘cuisine minceur’, zoals hij zijn variant zelf noemde; de afgeslankte keuken dus) en bevat verse tomaat, olijfolie, citroensap en veel verse kruiden. Dat is de basis en die elementen moet de ‘sauce vierge’ minimaal bevatten. Verder mag je het zelf weten en kun je lekker aanvullen en variëren. Dat deed ik door er een sjalotje en knoflook aan toe te voegen en mijn eigen kruidentuintje erop los te laten. Hier dus mijn versie van Michel Guérard’s Sauce Vierge bij gegrilde tonijnfilet en groene asperges. De ‘sauce vierge’ is inmiddels een echte moderne klassieker geworden. Heerlijk bij tonijn, maar ook bij andere (gegrilde) vis zoals zeebaars of kabeljauw. Een variatie op de ‘sauce vierge’ is trouwens de verrukkelijke antiboise, ook zo’n heerlijke lichte Franse groentedressing die je doet verlangen naar zomerse dagen in de Méditerranée.

De Franse chef Michel Guérard bedacht in 1976 de ‘sauce vierge’ om een lichte frisse saus te hebben temidden van al die klassieke rijke en calorierijke sauzen van de traditionele Franse keuken.

Ingrediënten (voor 4 personen; maar voor twee lekkerbekken is het ook niet teveel)

Voor de sauce vierge:

• 4 rijpe tomaten, in blokjes (liefst ontveld en zonder zaadlijsten)
• 1 sjalotje, fijngehakt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 6EL verse groene kruiden, fijngehakt (ik koos voor 10 takjes bieslook, 10 blaadjes basilicum, 6 takjes platte peterselie en max. ½ à 1 takje dragon – want dat kan nogal overheersen, dus doe er niet teveel van in! – maar je kunt er ook kervel of koriander bij doen en de hoeveelheid maakt niet zoveel uit, meer of minder is geen probleem)
• 10EL olijfolie (extra vierge) = 60ml
• Sap van een halve citroen
• Zout en versgemalen peper

Erbij:

• tonijnsteak en gegrilde groene asperges

Bereiding

• Klop de olie los met het citroensap. Voeg alle ingrediënten voor de sauce vierge toe en roer goed om. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
• Serveer meteen of laat een uurtje (of langer) intrekken. De meningen daarover zijn verdeeld. De smaken trekken mooi in, maar de kruiden worden slapper. ik koos voor een uurtje intrekken.
• De groene asperges gaar bakken op de grilplaat en bestrooien met zeezout en peper.
• De tonijnsteaks kort grillen/bakken aan beide kanten (b.v. in ghee) en bestrooien met zeezout en peper.
• Geef de sauce vierge bij de tonijnsteaks en de groene asperges. De saus past zowel bij de tonijn als bij de groene asperges.

Variëren met sauce vierge

• Voeg een theelepel dijon-mosterd toe.
• Voeg een fijngehakt sjalotje of half rood uitje toe, of snij bosuitjes in dunne ringetjes en voeg die toe.
• Voeg knoflook toe, of plet de knoflook en marineer die mee en haal die voor het serveren eruit.
• Voeg olijven, kappertjes en/of ansjovis toe (waarmee de sauce al weer meer gaat lijken op de antiboise…).
• Voeg 1TL piment d’Espelette toe.
• Vervang citroensap door witte balsamico of ciderzijn.
• Sommigen voegen een beetje (1TL) korianderpoeder (ook bekend als ketoembar) of gekneusde korianderzaadjes (graines de coriandre) toe.
• Doe als bij de antiboise en verwarm de olijfolie in een steelpannetje en fruit de sjalot en de knoflook zachtjes een minuut op laag vuur. Voeg dan de tomatenblokjes toe en verwarm nog 2 minuten. Voeg tenslotte de kruiden en citroensap toe. Breng op smaak met zeezout en peper. Laat afkoelen en serveer koud of lauwwarm.
• Serveer bij tonijnsteaks, zeebaars, rode mul, heilbot, kabeljauw, forel, sint jakobsschelpen, scheermessen (of andere witvis of schaal- en schelpdieren) of artisjok. Denk ook eens aan zwarte lintpasta met gamba’s en (lauwwarme) sauce vierge.

Wijntip: ik hou van pinot noir bij tonijn en ik koos voor de Spätburgunder trocken 2018 van Mayschoss-Altenahr uit het onlangs door overstromingen zwaar getroffen Duitse wijngebied de Ahr. Deze Spätburgunder trocken (Spätburgunder = pinot noir) is de instapper van deze Winzengenossenschaft (coöperatie). Licht en elegant met frisse zuren die mooi aansluiten bij de frisse sauce vierge, en onmiskenbaar pinot noir. Daarboven vind je o.a. hun Gründerwein (10 maanden rijping in foeder) en de prachtige en krachtigere pinot noir “R” (gerijpt in nieuwe barriques) van het huis.