‘Wijnboek voor foodies’ van de Belgische Kristel Balcaen is een wijn-spijs boek waar ik al even naar uitkijk. Tuurlijk staat mijn kast al vol met tal van Nederlandse, Engelse en Duitse boeken over het combineren van wijn en spijs. Maar een wijn-spijs boek van een bourgondische Belgische èn ook nog eentje speciaal voor foodies … ja, dan heb je mijn interesse meteen gewekt!
Ik ben lid van diverse Facebook-groepen voor foodies, foodbloggers, foodlovers en enthousiaste thuiskoks. Behalve in mijn eigen recepten, zie ik bij foodbloggers zelden wijn(adviezen) voorbijkomen en ik vermoed zomaar dat de meesten het combineren van wijn bij hun gerechten best lastig vinden. Het ‘Wijnboek voor foodies’ is dus spot-on wat mij betreft.
Hieronder eerst een paar korte vragen aan Kristel, daarna vertel ik je meer over haar nieuwe boek.
‘Wijnboek voor foodies’ wil vooral dat je begrijpt hoe je wijn en spijs combineert en waarom combinaties passen.
Wat was voor jouw aanleiding om een boek over wijn-spijs te schrijven?
“Ik ben zelf een heel enthousiaste eter, hobbykok en stadstuinier, en uit een ver verleden ook herboriste, dus lekker eten, met veel verse kruiden en specerijen, is echt wel ‘mijn ding’,” vertelt Kristel. “In 2015 schreef ik dan ook mijn sommelier-conseilthesis over hoe kruiden en specerijen als aromabruggen kunnen werken tussen wijn en gerecht. In de jaren daarna organiseerde ik veel workshops en masterclasses rond aromabruggen bij wijn en spijs, en mensen vroegen me toen vaak waar ze daarover meer konden lezen. Dus wist ik toen al dat ik hierover ooit een boek wou schrijven. Maar het heeft nog wat jaren nodig gehad vooraleer het er echt gekomen is.”
Natuurlijk wil ik van Kristel weten: Waarom speciaal voor foodies?
Daarover heeft Kristel een duidelijk antwoord: “Omdat ik merkte dat veel mensen die met eten en/of koken bezig zijn, ondanks alle basiskennis die ze hebben over ingrediënten, over hoe alles groeit, bloeit en rijpt en over kooktechnieken, vaak toch geïntimideerd zijn door de wijde wereld van wijn. Dus vertrek ik in mijn boek van al die kennis en inzichten die foodies al hebben, om van daaruit wijn, en food-en-wijnpairing, duidelijk en begrijpbaar uit te leggen.”
En tenslotte vroeg ik Kristel om de kern van het succesvol combineren van wijn bij gerechten te formuleren. Voor haar is dat: “Vertrekkend van basisinzichten over wijnstijl, gewichtscategorie van een gerecht, en aroma’s en smaken, combinaties maken. Streef daarbij naar een evenwicht tussen gelijkenissen, die voor harmonie zorgen in de pairing, en contrasten, die het boeiend houden.”
‘Somm style’ of ‘chef style’?
In de intro van het boek lezen we dat wijn-spijs tegenwoordig enorm complex is geworden door het “immense aanbod aan wijn uit de hele wereld en de complexe variatie aan smaken en geuren uit de (wereld)keuken”. En dat onze hedendaagse keuken lichter en puurder is geworden met meer oog voor groenten en kruiden. Dat brengt uitdagingen met zich mee die Kristel wil toelichten zodat foodies beter in staat zijn om een passende wijn te kiezen. Verwacht echter geen alfabetisch overzicht van gerechten van aardappelgerechten, ansjovis en artisjok tot zalm, zuurkool en zwaardvis. Kristel wil dat foodies echt begrijpen hoe ze kunnen combineren. “De wereld van wijn kan intimiderend overkomen” stelt ze dan ook aan het begin. Daarom wil ze “stap voor stap je kennis over wijn vergroten en versterken”. Ze stelt ons ook meteen gerust: “Wijn en eten zijn nauw met elkaar verbonden, waardoor gepassioneerde foodies, (hobby)koks, tuiniers en reislustigen extra troeven bezitten voor het proeven en inschatten van wijn.” Daar herkennen we ons denk ik allemaal wel in en Kristel neemt ons vervolgens mee naar wijnaroma’s, wijnstijlen en de meest ‘food-friendly’ druivenrassen. De tweede geruststelling voor foodies is: “wijn proeven kun je leren”!
Ze onderscheidt in haar boek trouwens de ‘somm style’ of ‘chef style’: ga je uit van een wijn en kies je er een gerecht bij (‘somm style’) of kies je een wijn bij je gerecht (‘chef style’)? De meesten van ons zullen de ‘chef style’ kiezen, maar Kristel’s boek is gelukkig voor beide benaderingen bruikbaar.
Wijn is de basis
Deel 1 van het boek behandelt de basis: wat je als foodie moet weten over wijn. Deel 2 behandelt via een 3-stappenmethode het kernonderwerp, namelijk wijn en gerecht. Daarmee volgt het boek de logica die ik mijn wijncursisten ook altijd vertel. Als ik hen vraag wat ze interessant vinden, dan zeggen ze vaak “wijn-spijs”. Ik vertel ze dan dat een wijncursus een wijncursus is en geen wijn-spijscursus. Maar dat een wijncursus in feite “wijn-spijs 1.0” is. Want als je geen kennis van de basisbeginselen van wijnmaken en wijnstijlen hebt, dan kun je ook lastig beoordelen of een wijn bij je gerecht past.
Totemdruif
Het kennisdeel van het boek bevat allereerst informatie over de invloed van klimaat en weer op wijn en de wijnstijl. Kristel onderscheid drie klimaten (koel tot gematigd, gematigd tot warm, en warm tot heet) en beschrijft hiervoor de wijnstijlen voor witte en rode wijn en bekende druivenrassen hierbij. Vervolgens beschrijft ze uitvoerig de zeven belangrijkste witte en vijftien blauwe druivenrassen en benoemt ze hun karakter. Hieruit kun je zelf je ‘totemdruif’ of ‘totemdruiven ‘uitkiezen, dat is het druivenras dat qua karakter het meest op jouw lijkt. Voor mij zouden dat zijn: chardonnay (reislustig), chenin blanc (rond), garnacha/grenache (houdt van zon en warmte), sangiovese en barbera (veelzijdig). En ondanks het feit dat pinot noir als introvert wordt betiteld en ik me daarin niet herken, hou ik toch enorm van dat druivenras, maar het is kennelijk niet mijn totemdruif. Voor alle druivenrassen staat er trouwens een ‘proef en vergelijk’ waardoor je een goede leidraad krijgt om thuis wat met verschillende wijnstijlen te oefenen.
Hierna gaat Kristel in op wijntypes: wit, rood, rosé, oranje, mousserend, versterkt en zelfs natuurwijn. En tenslotte komen o.a. kwaliteitscriteria, wijn bewaren, schenktemperatuur, glaswerk en fouten in wijn aan de orde. Zo, met de technische wijnkennis zit het nu wel goed. Je hebt inmiddels een gedegen mini-wijncursus achter de rug. Op naar wijn-spijs…
Aromabruggen
Kristel beschrijft dat ze vroeger bij wijn-spijs intuïtief te werk ging door sfeerbeelden van de wijn (“sfeer, setting, gezelschap en seizoen”) te combineren met dezelfde context bij een gerecht. Hm, interessante en leuke methode! Maar uiteindelijk wilde ze toch een rationelere methodiek bedenken. Kern van die aanpak waren aroma’s van wijndruiven en aroma- en smaakcomponenten in ingrediënten en gerechten. Dat resulteerde in Kristel’s zogenaamde ‘aromabruggen’ (“om wijn en spijs dichter bij elkaar te brengen”) en in een gemakkelijke 3-stappenmethode (1. analyseer je wijn(stijl), 2. selecteer een bijpassend gerecht, en 3. perfectioneer je pairing.)
Per wijnstijl heeft Kristel een aromawiel gemaakt en ze geeft je er ook spijsadviezen bij. Tot slot doorloopt ze de drie stappen die je kunt volgen. En dat doet ze voor de ‘somm style’ (uitgaan van wijn en dan een gerecht kiezen) en voor de ‘chef style’ (wijn bij je gerecht kiezen). Met name interessant is ook het hoofdstuk waar ze je via de aromabruggen tussen wijn en gerecht leert om de pairing te “perfectioneren door middel van aromatische ingrediënten die bruggen bouwen naar de aroma’s in je wijn”. Wat mij betreft echt een andere en vernieuwende aanpak!
‘Wijnboek voor foodies’
‘Wijnboek voor foodies’ is niet zomaar een praktisch naslagwerk waar je snel kunt opzoeken welke wijn past bij bijvoorbeeld herfstgerechten met paddenstoelen. Maar het biedt je als foodie èn als wijnliefhebber (ook voor de professional!) heel wat aanknopingspunten, handvaten en praktische tips om wijn en spijs te combineren. Het boek wil vooral dat je begrijpt hoe je wijn en spijs combineert en waarom combinaties passen. Het gaat daarin dus verder dan een gemiddelde alfabetische gids; het is echt een inspirerend boek waar je voor de toekomst wat aan hebt. Nu kun je leren en lekker experimenteren. En dat lijkt mij een geweldig pluspunt van dit boek!
Titel: ‘Wijnboek voor foodies’.
Auteur: Kristel Balcaen
Prijs: €29,50
ISBN: 978-90-289-7987-1
Uitgever: Pelckmansuitgevers.be.
Releasedatum 1e druk: 16 oktober 2023.
Verkrijgbaar in de Nederlandse boekhandel.
Kristel Balcaen
Kristel Balcaen is inmiddels in de wijnwereld geen onbekende meer. De Vlaamse begon met talenstudies, maar heeft nu een indrukwekkende wijncarrière. Ze is wijnschrijver, wijndocent, wijnconsulent, Sommelier-Conseil, ze deed een opleiding aan de Université du Vin in Suze-la-Rousse (Frankrijk), ze won internationale prijzen voor haar topscore in het een jaar geleden – na slechts 13 maanden – behaalde WSET Level 4 Diploma Course en werd in 2018 gekozen tot champagne-ambassadeur en Wine Lady of the Year. Kristel is ook herboriste en kruidengek, champagneliefhebber, fan van lekker en gezond eten, stadstuinier met “veel respect voor echt goeie producten” en enthousiaste hobbykok. Het actueelste nieuws is dat ze onlangs is toegelaten tot de prestigieuze Master of Wine-opleiding! Ik wens haar alvast heel veel succes hiermee!
Meer van haar weten? Volg haar op Instagram @kristel_balcaen of de website https://www.wineandwords.be/.
Geef een reactie