Confit de canard en kumquat

Chinees Nieuwjaar vraagt om rood, goud en een beetje overdaad. Afgelopen dinsdag stonden hier nog een Chinese heldere shiitakesoep en Qing Jiao Niu Rou Si (rundvlees met paprika en oestersaus) op tafel. Klassiek, elegant, precies zoals het hoort.
En toen ging het gisteren even mis. Of beter: toen werd het spannend. Ik had namelijk nog wat leuke dingen in de koelkast liggen, waaronder confit de canard, kumquats en een restje shiitake. Ik dacht heel even dat Peking-eend zo ongeveer de Chinese versie van canard à l’orange was en wilde daar een twist aan geven. Niet dus. Peking-eend draait om luchtig gedroogde huid, lak, flensjes en hoisinsaus. Canard à l’orange is een Franse klassieker. Twee werelden. Geen familie.

Maar juist dat contrast bracht me op een idee. Wat gebeurt er als je Franse confit de canard combineert met Chinese smaakmakers als zwarte azijn, sojasaus, Lao Gan Ma (crispy chili in olie), shiitake en een royale hoeveelheid kumquats? Geen traditionele Peking-eend. Geen klassieke canard à l’orange. Maar iets ertussenin. Chinees geïnspireerd. Frans van hart.

Dus werd het: Confit de Canard & Kumquat, een Frans-Chinees huwelijk. Met witte rijst als neutraal element, zwarte azijn voor spanning en kumquats die het geheel een vrolijke licht bitterzoete citrustoets geven. Eend op reis van Parijs naar Beijing – Confit de Canard & Kumquat. Zeker geen twist op Peking-eend. Wel een verrassende en bijzonder geslaagde combinatie

En als wijn erbij vond ik de fantastische orange wine “Tangerina” van Château Saint-Roch. Wat een mooie match!

Eend op reis van Parijs naar Beijing – Confit de Canard & Kumquat. Zeker geen twist op Peking-eend. Wel een verrassende en bijzonder geslaagde combinatie.

Ingrediënten (2 pers.)

NB Chinese zwarte azijn, ook wel bekend als Chinkiang-azijn, is een populaire smaakmaker uit de Chinese keuken. Deze donkere, aromatische rijstazijn, die zijn oorsprong vindt in de stad Zhenjiang in de provincie Jiangsu, heeft een diepe, rijke smaak en wordt vaak gebruikt als smaakmaker in marinades en in diverse gerechten. Te koop in de toko. Je zou het eventueel kunnen vervangen door goede kwaliteit balsamico of oude sherry-azijn.

  • 2 confit de canards (kant-en-klaar)
  • 20 kumquats, in dunne plakjes (pitten eruit!)
  • 200ml vers sinaasappelsap en 75-100ml water
  • 1 kaneelstokje
  • 1TL suiker of maple syrup
  • 1–2TL zwarte Chinese azijn (Chinkiang-azijn)
  • 2TL geraspte verse gember
  • 4–5 grote shiitake, in plakjes
  • 2 bosuien, in ringetjes

Saus:

  • 3EL lichte sojasaus
  • 1TL donkere miso (aka miso; Japanse gefermenteerde sojabonenpasta)
  • 1 tl shaoxing (Chinese kookwijn; alternatief: fino sherry)
  • Extra zwarte azijn naar smaak (Chinkiang-azijn; alternatief: sherry-azijn of balsamico)
  • 1–2Tl Lao Gan Ma crispy chili in olie (bij supermarkt of toko)
  • paar druppels sesamolie

Erbij: jasmijn- of basmatirijst

Bereiding

  • Begin met de kumquats. Laat de plakjes kumquat zachtjes 8–10 minuten koken met sinaasappelsap, water, kaneel en suiker (of maple syrup). Ze moeten zacht worden, maar nog structuur houden. Haal de plakjes kumquat eruit. Voeg 1–2TL zwarte azijn toe. Laat inkoken tot je een licht stroperige saus hebt.
  • Haal de confit uit het vet en verwijder het vel. Bewaar het vet! Pluk het eendenvlees grof (‘pulled duck’). Bak de stukjes eendenvlees in een hete wok eerst kort droog tot het begint te kleuren. Voeg daarna 1–2EL eendenvet toe en bak tot de randjes krokant zijn. Haal het vlees uit de wok.
  • Voeg desgewenst nog een beetje eendenvet toe en wok de shiitake in het eendenvet. Bak dan de gember kort mee.
  • Kook ondertussen de rijst volgens aanwijzingen. Laat na garen 10 minuten nagaren met deksel erop. Voor serveren losroeren.
  • Meng voor de saus de sojasaus, miso en shaoxing, de Lao Gan Ma en sesamolie, en desgewenst de zwarte azijn als je die hebt.
  • Giet de saus over de shiitake en laat kort karamelliseren.
  • Doe eend terug in de wok bij de shiitake en verhit samen.
  • Schep de kumquats met de ingedikte stroop erdoor.
  • Serveer met witte rijst in een kom of op een bord en garneer met bosuiringetjes.
Tangerina - Château Saint Roch

Wijnadvies: je hebt in dit gerecht vet en umami, bitterzoetheid van de kumquat, wat zuur van de zwarte azijn, pittigheid door de Lao Gan Ma en een vleugje aardsheid van de shiitake. Dat vraagt om een wijn met textuur, frisheid en genoeg ruggengraat om het vet en de umami te dragen. Elegante pinot noir, licht gekoeld, kan werken. Uit bijvoorbeeld Duitsland (Spätburgunder) of de Elzas. Een cru de Beaujolais (bijvoorbeeld Fleurie) kan ook. Wit is wellicht mooier, zoals een volle chenin blanc uit Zuid-Afrika, of een furmint uit Hongarije. Of … een orange wine!

Wij kozen voor de “Tangerina” van Château Saint-Roch uit de Côtes Catalan (Roussillon). De “Tangerina” is een mooie Franse orange wine van de druivenrassen viognier, grenache gris en muscat. Met 2-3 weken schilweking (maceration pelliculaire). Licht koperkleurig. Droog en vol, lichte tannines en klein bittertje, met florale tonen en aroma’s van sinaasappelschil. Orange wine moet je van houden, maar het is sowieso wat mij betreft vooral een ‘eetwijn’. En wat drinken we daar bij? Heb ‘m al eerder ingezet bij Aziatisch eten (de Koreaanse slawraps ssambap en Vietnamese Bird’s Nest Noodles, maar ook bij lenghaas met sinaasappel en prei). Wat een geweldige orange wine! En hij past inderdaad prachtig bij allerlei Aziatische gerechten, waaronder ook deze confit de canard met kumquat.