Traditionele Griekse kleftiko met lamsvlees uit de oven

Traditionele Griekse kleftiko met lamsvlees uit de oven stond bij ons op het menu. Het idee kreeg ik via een berichtje van foodblogster Elefteria. Zij heeft Griekse roots en ik kreeg meteen zin om een eigen variant van kleftiko te maken, dus dook ik in de geschiedenis van dit Griekse gerecht. Lamskleftiko betekent letterlijk ‘gestolen lam’. Je kunt de betekenis zelf een beetje bedenken als je weet dat in de taalkunde de klanken f en p verwand zijn. Denk maar aan het woord kleptomaan. En ‘klefo’ betekent ‘ik steel’. Het gaat dus over mannen die schapen, geiten en lammeren stalen in de tijd dat Griekenland door de Turken werd bezet (van 1453-1821). De Griekse verzetsstrijders trokken zich terug in de bergen en wilden niet door de Turken ontdekt worden. Maar ze moesten wel eten. Daarom groeven ze gaten in de grond en verstopten ze daarin kleipotjes met ‘gestolen lam’ op hete kolen en dekten de aarde af zodat de Turken het vuur en de rook niet ontdekten. De kleftiko kreeg zo alle tijd om urenlang te stoven en heerlijk gaar en mals te worden. Oorspronkelijk werd het gerecht in afgesloten kleipotjes bereid; de gebruikelijke hedendaagse variant is de bereiding in de oven in een buideltje van bakpapier waar alle smaken behouden blijven en waar het vlees mals en sappig wordt.

Lamskleftiko betekent letterlijk ‘gestolen lam’. Het is een traditioneel Grieks gerecht uit de tijd dat Griekenland door de Turken werd bezet en werd bereid door Griekse verzetsstrijders om niet ontdekt te worden.

Bereiding

1. Vermeng het vlees met ui, knoflook, oregano, mosterd, wijn en olijfolie. Marineer het vlees minstens 2 uur (maar 4 uur of overnacht is nog beter).
2. Verwarm de oven voor op 160 graden.
3. Voeg paprikareepjes, aardappel en tomaat aan het vleesmengsel toe. Bestrooi alles met zout en peper en meng voorzichtig door elkaar.
4. Leg per pakketje twee vierkante stukken bakpapier schuin op elkaar.
   Tip: het is handig als je het bakpapier in een schaaltje drukt zodat je een kommetje krijgt. Maak er meteen twee. Zo kun je het gerecht mooi verdelen over twee schaaltjes met bakpapier en loopt het marineersap niet weg. En zo gaat het makkelijker als je straks het buideltje moet samenbinden met touw (zeker als je in je eentje bent).
5. Leg de helft van het vlees-groentemengsel op het bakpapier. Voeg per pakketje een takje tijm, een laurierblaadje en een schijfje citroen toe. Vouw de pakketjes half dicht en verdeel de marinade over de pakketjes. Lijkt het nog wat droog, voeg wat extra wijn toe. Knijp er tenslotte nog een beetje citroensap over.
6. Bind de pakketjes goed dicht met keukentouw en zet ze op een bakplaat. Bak de pakketjes in het midden van de oven in ca. 2 uur gaar.
7. Serveer de kleftiko in het bakpapierbuideltje.

Tips:

• Gietijzeren pan, aluminiumfolie of bakpapier?: heb je geen bakpapier, of heb je geen zin in de bakpapierbuideltjes, dan kun je het gerecht ook in (kleine) gietijzeren pannetjes maken, dan boots je de kleipotjes ook na. Marineer het vlees zoals hierboven beschreven. Haal het vlees uit de marinade. Braad het aan in een gietijzeren pan. Voeg daarna de aardappels, paprika en tomaten toe en de marinade. Bedek de pan met aluminiumfolie en doe de deksel erop. Het is belangrijk dat de pan absoluut goed afgesloten blijft tijdens de gaartijd! Dus niet tussentijds openen en roeren, want je wilt de sappen behouden. Sudder het met de deksel op de pan in de oven in ca. 2 uur gaar. Hou je erg van knoflook, dan kun je ook een hele knoflookbol meekoken.
  Je kunt ook aluminiumpakketjes maken in plaats van met bakpapier. Volg gewoon het recept met bakpapier en vervang het bakpapier door stevig aluminiumfolie. Ik heb dat ook geprobeerd en het resultaat was bijna hetzelfde (misschien zijn de aluminiumfoliepakketjes nog wel iets sneller gaar, dus hou dan anderhalf uur tot 1 3/4 uur aan).
• Temperatuur: in veel recepten zie je een oventemperatuur van 180 of 190 graden Celsius. Ik gaar mijn vlees meestal op een iets lagere temperatuur (160° C) en vind dat voor een langere bereiding als hier een mooier resultaat geven. Liever langer en lager, dan hoger en korter.
• Variatie groenten: klassiek zijn ui en knoflook en vaak ook aardappelen. Je kunt dit eventueel aanvullen met andere groenten, zoals tomaten, paprika, aubergine, courgette, winterwortel etc.
• Vloeistof: ik heb de marinade gemaakt met rode wijn, maar vaak kom je ook citroensap tegen. De zuren (van zowel de wijn en zeker de citroenen) helpen om het gerecht frisser en minder zwaar te maken.
• Kruiden: oregano is een must. Daarnaast passen laurier en tijm goed. Munt zie je af en toe, maar is niet traditioneel en vind ik ook minder passen bij alle smaken.
• Feta: in sommige recepten worden blokjes feta meegekookt in het pakketje. Ik heb dat niet gedaan. Ik vind die combinatie raar en geloof niet dat 2 uur stoven de kaas goed doet, dus heb ik dat weggelaten. Ook zie je wel eens dat kefalotiri wordt gebruikt. Dat is een harde kaas van schapen- of geitenmelk die je eventueel kunt vervangen door Parmezaanse kaas.

Wijntip: kies voor een mooie elegante rode wijn met wat kruidigheid en fraicheur. Ik koos voor een Portugese rode wijn: 2016 Vinho Regional Península de Setúbal, Vinha da Valentina premium tinto, Casa Ermelinda Freitas. Zachte tannines en een fijne zuurgraad die goed aansluit bij de zuren (wijn en citroen) in het gerecht. Van de druivenrassen syrah, aragonez, castelão en alicante bouschet (steeds 35% van elk). 12 maanden houtrijping op Frans en Amerikaans eikenhout.

Eet smakelijk! καλή όρεξη