Het Formule 1-spektakel was afgelopen weekend in Hongarije. Voor mij aanleiding om drie dagen Hongaars te koken en me te verdiepen in de verschillen van goulash, gulyás of goulashsoep, paprikás en pörkölt.
Op dag 1 maakten we tejfölös gombapaprikás – vegetarische Hongaarse goulash van paprika met zure room. Heerlijk en ideaal voor Meatless Monday!
Nou dus die verwarring rond Hongaarse goulash. Goulash is in Hongarije dus een soep. Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep, inderdaad een goulashsoep. En waar wij allerlei (vlees)gerechten met paprika en paprikapoeder simpelweg onder de noemer goulash scharen, maken Hongaren onderscheid in gerechten met verschillende ingrediënten en graden van verfijning.
Het bekende “Gundel’s Hungarian Cookbook” (1934) vermeldt behalve gulyás (soep van rund of schaap met blokjes aardappel) en pörkölt (stoofschotel die met allerlei soorten vlees en gevogelte kan worden gemaakt), ook paprikás (oorspronkelijk van blank vlees met zure room) en tokány (van reepjes vlees met minder paprika maar met ingrediënten als bacon en paddenstoelen). Tegenwoordig wordt er aan pörkölt en paprikás ook nog in blokjes gesneden tomaat en/of paprika toegevoegd, en soms – om voldoende saus te krijgen – nog een beetje wijn bij.
Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije.
Goulash – paprikás – pörkölt – gulyás
Om de verschillende goulashvarianten nog wat meer toe te lichten:
- Paprikás = ‘goulash’ die verrijkt is met zure room. Bijvoorbeeld csirke paprikás met kip of gombapaprikás met paddenstoelen. Kan ook met lamsschenkel. Ik maakte eerder al eens Paprikás báránycsülök – Hongaarse lamsschenkel met paprika.
- Tejfölös = zure room.
- Pörkölt = stoofpotje = goulash. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan; het gaat om de bereidingsmethode (stoven). Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Wij zouden het barbecueën noemen. Vroeger bestond het gerecht uit slechts vlees en uien. Later ook met echt Hongaars paprikapoeder, verse paprika en tomaat. Naast water mag ook wat wijn erin. Maar je braadt het vlees dus niet in vet (of olie) aan, zoals bij de paprikás (geeft wat mij betreft wel wat meer smaak, maar goed…). Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Oh ja, en dat paprikapoeder kwam er pas bij toen dat in Europa kwam. Na 1875 kwam er in Hongarije bijna geen stoofpot zonder paprikapoeder meer voor.
- Gulyás = goulashsoep. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent.
Ingrediënten (2 personen als vegetarisch hoofdgerecht met pasta, rijst of brood. Of bijgerecht voor 3 personenbij vlees of kip)
- 500gr paddenstoelen (ik nam kastanjechampignons en oesterzwammen, maar cantharellen e.d. kunnen ook), in plakjes en/of niet te kleine stukken gesneden)
- Een halve groene paprika (of een rode puntpaprika), in reepjes
- 1 grote witte of rode ui, gehakt
- 1 ½TL paprikapoeder (neem wel goede kwaliteit, liefst Hongaarse, die is echt anders; ik had die van de Hongaarse paprikaboer Peter Szabó van The Good Spice)
- ½TL pikant paprikapoeder (of chilivlokken)
- 1EL tompuree toe
- 1 grote tomaat (of 2-3 middelgrote), ontveld en in stukken
- 125ml zure room
- 1EL bloem
- Zout en peper
- Olijfolie
- Optioneel: lepeltje suiker en wat citroensap toe
- Erbij: farfalle pasta
Bereiding
- Fruit ui in de olijfolie.
- Voeg de paprikareepjes toe en bak ze even mee. Voeg daarna de paddenstoelen toe en roer om.
- Voeg tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren.
- Haal de pan van het vuur en voeg paprikapoeder (en chilivlokken) toe en roer om. Bak kort mee.
- Zet de pan weer op het vuur en voeg tomaat en wat water toe. Stoof alles ca. 10 minuten.
- Roer 1EL bloem (of iets minder) door de zure room en meng door de paddenstoelenstoof. Voeg ca. 100ml water toe tot gewenste dikte en stoof nog even. Breng op smaak met zout en peper.
- Serveer met pasta (farfalle bv) of rijst (of Hongaarse nokedli). Geef er zoetzure augurken bij.
Wijntip: serveer er soepel sappig rood bij. Probeer er eens een Hongaarse wijn van kékfeankos bij, of als je die niet kunt vinden een Oostenrijkse wijn van blaufränkisch (dat is hetzelfde blauwe druivenras). Andere opties zijn pinot noir, zweigelt, wijn uit Zuid-Rhône, een sappige grenache of primitivo / zinfandel.
Geef een reactie