Tartaar van rode biet met gerookte forel en lauwwarme aardappelsalade

Enkele dagen geleden kreeg ik zomaar de Cressperience Box van Koppert Cress in huis. Er was ook een interessante live steam-presentatie van Eric Miete van Koppert Cress over alle cressen en microgroenten die er in de Cressperience Box zitten. Maar liefst 26 verschillende soorten van hun blossoms, leaves en cresses! Wow, wat een enorme diversiteit aan smaakmakers en decoratieve blaadjes en bloemetjes. Van ziltig (blinq blossom, oyster leaves, salty fingers en borage cress) en zoet/munt/tijm (dushi buttons) tot anijs/dragon (anise blossom), munt/anijs (shiso leaves green, shiso green), bonen (bean blossom, lupine cress), kaneel/houtachtig (cardemom leaves), mosterd (kyona mustard cress) en citrus (citra leaves, kaffir lime leaves en ghoa cress), basilicum (zallotti blossom), de tintelende sechuan buttons en de heerlijke knoflookachtige Rock Chives en aardse Tahoon Cress en meer.

Enkele dagen geleden kreeg ik zomaar de Cressperience Box van Koppert Cress in huis. Dat vraagt om culinair mindmappen op hoog niveau.

Culinair mindmappen
Ontelbare toepassingen, waaronder in olie of zout, mayonaise of ijs, drogen en meer. Ik heb de box maar eerst even buiten in de kou gezet, want ik wilde er eerst wat verder in duiken en kijken ik daar de komende dagen allemaal mee kon gaan maken. Dat vraagt om culinair mindmappen op hoog niveau.

Ik ben dus uitgegaan van de smaken van de cresses. Eerst maar eens simpel beginnen, gewoon de cresses als decoratie. Maar dan wel passend qua smaakprofiel. Voor vandaag koos ik drie cresses: Sakura Cress (radijs. Rammenas), Scarlett Cress (milde rode biet) en Kyona Mustard Cress (milde mosterd). Ik maakte daamee – of eigenlijk daarvoor – tartaar van rode biet met gerookte forel en lauwwarme aardappelsalade. De Sakura Cress en de Scarlett Cress passen qua smaak perfect bij de rode bietentartaar. De Kyona Mustard Cress is lekker bij de lauwwarme aardappelsalade waar ook mosterd in zit.

De wijnkeuze was lastig, maar ik ben uitgegaan van de rode bietjes en we hebben waanzinnig genoten van de Zuid-Afrikaanse pinot noir van Lismore.

Tartaar van rode biet met gerookte forel:

Ingrediënten (2 personen)

• 100gr gerookte forel(haasjes)
• 2 rode bietjes, gekookt
• 2EL mayonaise
• 1TL citroensap
• 1TL cider- of witte wijnazijn of PX-azijn
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 2 augurken, fijngehakt
• Een scheutje groene Tabasco
• 1TL Worcestershiresauce
• 2EL bieslook, fijngesnipperd
• Zout en versgemalen
• 2EL (ca. 50gr) zure room
• 1TL geraspte mierikswortel
• Wat Sakura Cress en Scarlett Cress

Bereiding tartaar van rode biet met gerookte forel

• Schil de gekookte rode bietjes en snij ze in kleine blokjes.
• Vermeng de mayonaise met citroensap, azijn, het sjalotje, de gehakte augurken, de bieslook, de Worcestershiresauce en de Tabasco. Breng op smaak met zout en peper en vermeng met de blokjes biet.
• Verdeel de bietentartaar over de twee borden (tip: gebruik een dresseerring).
• Leg daarop de gerookte forel.
• Klop de zure room los met de mierikswortel en leg op elk bord een lepel ervan op de forel.
• Garneer met Sakura Cress en Scarlett Cress.

Lauwwarme aardappelsalade

Ingrediënten (2 personen)

• 250gr krieltjes in de schil
• 1EL mayonaise
• 1EL zure room
• 1TL dijon-mosterd
• 1TL grove mosterd
• 2 bosuitjes, in dunne ringetjes
• 50ml hete groentenbouillon (van bouillonblokje)
• Zout en versgemalen peper

Wat Kyona Mustard Cress

Bereiding lauwwarme aardappelsalade 

• Kook de krieltjes in de schil gaar.
• Vermeng ondertussen de mayonaise, zure room en mosterd. Roer daarna bosuitjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
• Giet de krieltjes af. Snijd de krieltjes doormidden (als ze klein zijn) of in plakjes van ca. 1cm.
• Giet de hete groentenbouillon door de krieltjes en schep goed door. Laat een paar minuten intrekken.
• Schep tenslotte de saus door de krieltjes.
• Serveer bij de rode bietentartaar met gerookte forel en garneer met Kyona Mustard Cress.

Wijntip: lastig. Bij de rode bietjes past een pinot noir heel mooi. Maar bij de forel weer wat minder. Ik heb me er dit keer wat minder van aangetrokken en ben gewoon uitgegaan van de bietjes en heb een prachtige pinot noir opengetrokken.  Happy! Heel blij met mijn Zuid-Afrikaanse pinot noir 2016 van Lismore.

Wow wat een top-pinot noir. Van het Californische toptalent Samantha O’Keefe die waanzinnig mooie wijnen maakt in Zuid-Afrika. Zoals deze pinot noir die 10 maanden houtrijping kreeg. Klassieke Bourgogne-stijl. Van koelgelegen wijngaarden in de Cape South Coast. Elegant. Mooie frisse zuren. Aards. Lichte tannines. Rood fruit. Beetje kruidigheid. Heel mooi. Gewoon heel mooi. Genieten.

Vroeg me wel af hoe het nu met haar wijngaard en haar gaat nadat een bushfire op 17 dec. 2019 haar winery, wijngaard, huis èn haar complete nog ongebottelde oogst van 2019 verwoestte… Wat een drama!

Maar ik lees op Insta dat ze 20 januari jl. de chardonnay 2020 bottelde. En dat de ‘Red Shed’ er weer staat. En dat ze oogst 2021 aan het binnenhalen is. En dat ze heel veel hulp heeft gekregen van en binnen de Zuid-Afrikaanse wijnwereld. Mooi! Ze is dus weer opgekrabbeld en gaat gewoon door. Fijn. En…ik heb nog een viognier van haar liggen.  Blij.