Schnitzel Wiener Art met Zigeunersaus + schnitzelweetjes

Wintertijd is tijd voor comfortfood. Dat ziet er bij mij misschien anders uit dan voor anderen. Voor mij is dat iets eten dan ik al (veel) vaker heb gemaakt, of dat ik vroeger thuis kreeg. Schnitzel is er eentje in de laatste categorie, want mijn moeder kon als de beste schnitzels maken. Vroeger van varkensvlees, later ook steeds vaker van kalkoenfilet. Dat vlees is wat zachter en malser. En hoewel ik af en toe ook de originele versie met kalfsschnitzels gebruik, vind ik de versie met kalkoenfilet eigenlijk misschien wel veel lekkerder. Lees hier alles over Schnitzel Wiener Art met echte homemade Zigeunersaus èn tal van schnitzelweetjes.

Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan “Schnitzel Wiener Art” als ze gepaneerd zijn.

Echte Wiener Schnitzel
Het geheim van de Wiener Schnitzel zit in het krokante korstje en de manier van bakken. Je wentelt de schnitzel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei met wat melk, tenslotte door paneermeel. Voor 4 schnitzels neem je: 4EL bloem, 8EL paneermeel (‘Semmelbrösel’), 1 ei met een scheutje (1EL) melk losgeklopt. Dan bakken in 50gr (room)boter en 4EL (olijf)olie (oorspronkelijk ‘Schmalz’ of ‘Butterschmalz’: reuzel).

Recept Schnitzel Wiener Art met kalkoenfilet
Lees verderop bij ‘schnitzelweetjes’ waarom dit géén “Wiener Schnitzel” maar een “Schnitzel Wiener Art” is!

Bereiding Schnitzel Wiener Art

1. Neem 4 kalkoenschnitzels of sla kalkoenfilet plat tot dunne schnitzeltjes (ca. 4mm).
2. Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei met 1EL melk en een snufje zout, en paneermeel in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen.
3. Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper en eventueel je favoriete (kip)kruiden.
4. Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
5. Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
6. Wentel ze tenslotte door het paneermeel en schud het overtollige paneermeel af.
7. Verhit boter en olie tegelijk in een grote (of 2 middelgrote) pannen en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
8. Garneer de schnitzels met een plakje citroen en geef er gebakken aardappeltjes of frites en een frisse salade bij. Je kunt ook gekookte krieltjes of frites doen met een saus, zoals champignonsaus, jagersaus of onderstaande zelfgemaakte zigeunersaus.

Wijntip: bij Wiener Schnitzel neem je natuurlijk fris wit uit Oostenrijk van de grüner veltliner. Neem bijvoorbeeld een mooie volle ‘Smaragd’: Wachau, grüner veltliner Smaragd, Himmelstiege van Domäne Wachau. Smaragd® is een typische aanduiding  voor wijnen van de grüner veltliner uit Wachau en is een beschermd merk van de Vereins Vinea Wachau Nobilis Districtus e.V. Je vind op het etiket van grüner veltliner uit Wachau de aanduidingen Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Steinfeder is de lichte versie met max. 11,5% alc., de Federspiel is medium met max. 12,5% alc. en de Smaragd is de krachtigste en volste wijn met minstens 12,5% alc. De Smaragd Himmelstiege van Domäne Wachau is vol, droog en mineralig met fijne zuurgraad. De druiven komen van de steile Dürnsteiner Terrassenlagen. Een pepertje, wat exotisch fruit en kruisbes typeren de aroma’s.

Recept zigeunersaus

Bereiding zigeunersaus

1. Fruit ui 5 minuten zachtjes
2. Fruit de knoflook 1 minuut mee.
3. Fruit de reepjes paprika nog 2-3 minuten mee.
4. Voeg tomatenpuree toe en laat 1 minuut meefruiten.
5. Strooi bloem erover en roer even goed door.
6. Blus af met wijn en bouillon.
7. Voeg wijnazijn, suiker en paprikapoeder toe. Laat ca. 10 minuten pruttelen tot de paprika zacht is en de saus wat ingedikt.
8. Voeg op het einde 2EL zoetzure augurkjes toe en breng op smaak met zout en peper.
9. Lekker bij Wiener Schnitzel, karbonade, hamburgers of bij BBQ.

Variaties: met plakjes champignon of met 2EL ajvar (puree uit de Balkan van onder andere paprika en aubergine; te koop bij een Turkse winkel).

Schnitzelweetjes

• Schnitzel schrijf je als … schnitzel. Dus niet snitsel, snietsel, schnitsel of snitzel. Gewoon schnitzel. Maar het wordt erg vaak fout geschreven.
• Iedereen noemt z’n gepaneerde schnitzels “Wiener Schnitzel”, maar vaak is dit onjuist. De echte Wiener Schnitzel is namelijk van kalfsvlees en schnitzels van ander vlees mogen officieel geen ‘Wiener Schnitzel’ genoemd worden. Die heten dan “Schnitzel Wiener Art” als ze gepaneerd zijn. Mijn schnitzel van kalkoen is daarmee dus een “Schnitzel Wiener Art”.
• De Wiener Schnitzel dateert al uit de 19^e eeuw en komt voor het eerst voor in het ‘Allerneuestes allgemeines Kochbuch’ van Maria Anna Neudecker (1831). Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. De ene legende zegt dat de Wiener Schnitzel afstamt van de Noord-Italiaanse ‘cotoletta alla milanese’, maar daarvoor ontbreekt bewijs. Volgens een andere theorie zou veldmaarschalk Radetzky het recept in 1857 meegebracht hebben uit Italië. Ook dit klopt echter niet. Taalwetenschapper Heinz Dieter Pohl heeft deze en andere theorieën ontkracht waarin van een Italiaanse oorsprong sprake zou zijn. Het lijkt er dus op dat de Wiener Schnitzel toch echt een Oostenrijkse uitvinding is.
• De kalfsschnitzels die voor de Wiener Schnitzel worden gebruiken, zijn van fricandeauvlees, zijn platgeslagen, hebben de grootte van een gespreide hand en zijn ca. 4-5mm dik. Ze worden traditioneel in reuzel of geklaarde boter gebakken; een combinatie van boter en olie is een goed alternatief. De schnitzel ‘zwemt’ in Oostenrijk in een laagje vet zodat het vet niet afkoelt en de schnitzel gelijkmatig gaart. De overvloedige hoeveelheid vet maakt ook dat de korst lekker ribbelig wordt en het vet niet in de paneermeel trekt. Meestal wordt de bovenlaag van de schnitzel met vet bedruipt voor het beste resultaat.
• Oostenrijkers eten per jaar meer dan 260 miljoen Wiener Schnitzels, dat zijn meer dan 30 per persoon. Hèt adres in Wenen voor Wiener Schnitzel is al sinds 1905 Figlmüller, vlak achter de Stephansdom in hartje centrum. Men maakt er 50.000 schnitzels per jaar en de schnitzels zijn groter dan het bord (30cm). Wel schokkend is dat ze voor de meeste schnitzels die ze verkopen…varkensvlees gebruiken. Die noemen ze de Figlmüller Schnitzel. Maar desgewenst kun je er natuurlijk ook ‘echte’ Wiener Schnitzel van kalf krijgen.
• Schnitzelparadies, Schnitzelparade, Schnitzeljagd … Op de uitgebreide Duitse ‘Schnitzelkarte’ staan vaak heel veel schnitzelvariaties op het menu. Oostenrijkers serveren bij de echte Wiener Schnitzel alleen een schijfje citroen en wat groene sla en peterseliekrieltjes of ‘Kartoffelsalat’.
  Het gebruik om de schnitzel te overladen met allerlei sauzen of groenten is vooral Duits. Zo hebt je de Jägerschnitzel (met Jägersoße met o.a. champignons), de Zigeunerschnitzel (met paprika gekruid en/of met zigeunersaus geserveerd), de Champignon-Rahmschnitzel (met champignon-roomsaus), de Pfefferschnitzel (met peperroomsaus) etc. en tal van vrolijke of gekke varianten zoals de Zwiebelschnitzel (met gebakken uitjes), Schnitzel ‘Holsteiner Art’ (in elk geval met spiegelei en gebakken aardappelen, maar officieel als een soort ‘surf & turf’ met spiegelei, kappertjes, ansjovis, soms gerookte zalm en gebakken aardappeltjes), Schnitzel ‘Holzfäller Art’ (met gebakken uitjes en gebakken aardappelen), Münchner Schnitzel (met mosterd en mierikswortel), Schnitzel ‘Hawaii’ (met ananas, kaas en ham), Schnitzel ‘Provinzial’ (met kruiden-roomsaus), ‘Veneziaschnitzel’ (met ui-mosterd-roomsaus), Schnitzel Parisienne (met ham en kaas),  Schnitzel ‘Romanisch’ (met champignons en ui en gegratineerd met kaas), Schnitzel ‘Toskana’ (met tomatensaus en kaas gegratineerd in de oven), Schnitzel ‘Herren Art’ (met champignons en kaas in de oven) en wilde versies als Tiroler Schnitzel (met peer en kaas uit de oven), Waldeslust (met cantharellen, spek en kruidenboter), Alpenschnitzel (met camembert en cranberrycompote), Räuberschnitzel (met rauw ham en kaas) of zelfs een heuse Schnitzel ‘Juliana’ (met champignons, ui en sauce hollandaise; heel geestig). Overigens spreekt het dus voor zich das Figlmüller slechts twee varianten heeft: de echte van kalf (Wiener Schnitzel) en die van varkensvlees (de Figlmüller-Schnitzel).  Erbij serveert het Weense restaurant ook alleen maar een eenvoudige “Erdäpfel-Vogerlsalat” (aardappel-veldsla salade) en een kleine groene salade.
• En nog even over de Zigeunersaus. Op z’n Duits is dat Zigeunersoße (met ‘Ringel-s’, dus de ß). Denk niet dat je zomaar de ß kunt vervangen door ss (waar ie eigenlijk voor staat). Zigeunersoße is de officiële schrijfwijze; alleen in Zwitserland en in Liechtenstein mag men Zigeunersosse schrijven! Jaja, ik wist het ook niet.
• En dan die Zigeunersoße zelf. Daar is heel wat gedoe over. Krijgen wij in Nederland te maken met anti-Zwarte Piet betogers…in Duitsland hebben producenten en horeca die de benaming ‘Zigeunersoße’ gebruiken nu gedonder met de Sinti en Roma. Zij voelen zich door de benaming van de saus gediscrimineerd en grijpen terug op het leed dat zigeuners werd aangedaan door de nazis tijdens de 2^e Voorstanders van de benaming wijzen erop dat de naam als sinds 1903 in Duitsland gebruikt wordt en sausproducenten hebben al aangekondigd dat ze de naam gewoon blijven gebruiken. Ik neem aan dat de zigeunerschnitzel binnenkort ook wel onder druk komt te staan. Taalwetenschappers moeten nu uitkomst bieden, maar ondertussen hebben diverse restaurants de schnitzel al een andere naam gegeven, zoals Paprikasauce, Balkansosse, Sauce Ungarischer Art of Ungarnsosse. De discussie is alweer van 2013; sindsdien is er weinig veranderd. Kortom, hier toch maar even genoten van de echte zigeunersaus, zolang het nog kan.

Mahlzeit! Eet smakelijk!