Schnitty Night – Schnitzel Parmigiana

Vorige week was het ‘Schnitty Night’ met mijn beef schnitzel met champignon-roomsaus die in Adelaide – ‘home of the schnitzel’ – heel populair is. Nu was het alweer schnitzeltijd met een nieuwe variant: de ook in Australië heel populaire Schnitty Parmi, de Schnitzel Parmigiana met tomatensaus (‘Nap sauce’ zeggen de Aussies, van Napolitaanse tomatensaus) en in de oven gesmolten kaas. In Australië maken ze die graag met kip (Chicken Parmigiana), en ook in Italië kennen ze de Pollo Parmigiana of Pollo alla Parmigiana. Ik maak mijn malse schnitzels graag met dunne kalkoenfilets (dus kalkoenschnitzels), en zo heb ik ook mijn variant van Schnitzel Parmigiana gemaakt. Eigenlijk dus als ‘scaloppine di tacchino parmigiana’ (tacchnino = kalkoen). Dus nu nieuw voor Schnitty Night – Schnitzel Parmigiana.

Ingrediënten (2 personen)
Voor de kalkoenschnitzels:

• 2 kalkoenschnitzels (of sla zelf kalkoenfilet plat tot twee dunne schnitzels)
• 2EL bloem
• 1 ei
• 4EL paneermeel (liefst panko, dat is krokanter; of iets meer indien nodig als je schnitzels groot zijn, want de panko moet er royaal omheen)
• 2EL geraspte Parmezaanse kaas
• Zout en peper
• 50gr boter en 4EL olijfolie

Voor de tomatensaus:
Tip: als je geen zin hebt om zelf tomatensaus te maken, kun je ook wat passata gebruiken, maar deze saus is lekkerder!

• 1 witte of rode ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1EL tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes of tomatenpulp
• ½ bouillonblokje (groente)
• 1TL Italiaanse gedroogde kruiden
• Optioneel: 100ml witte wijn
• Optioneel: een schepje suiker
• 10 blaadjes verse basilicum, fijngesneden
• Zout en versgemalen peper
• Olie om in te bakken
• Aan het einde: 2 scheppen tomatensaus, ca. 4EL geraspte mozzarella (ca. 75gr) en ca. 2EL geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Begin met de tomatensaus. Bak ondertussen de schnitzels. Belg dan de schnitzels met tomatensaus en geraspte mozzarella en bak onder de gril af.

Voor de homemade tomatensaus:

• Fruit ui in de olie glazig (ca. 5 minuten).
• Fruit de knoflook een minuut mee.
• Fruit tenslotte de tomatenpuree een minuut mee om te ontzuren.
• Blus af met wijn en roer om.
• Voeg het blik tomatenblokjes/-pulp, het halve bouillonblokje, de suiker, de Italiaanse gedroogde kruiden en de verse basilicum toe en kook 15 minuten zachtjes door tot het wat ingedikt en geconcentreerd qua smaak is.
• Breng op smaak met zout en peper. Wees voorzichtig met zout vanwege het bouillonblokje.

Voor de schnitzels:

• Verwarm de gril voor.
• Neem drie (diepe) borden en doe daar respectievelijk bloem, 1 losgeklopt ei een snufje zout, en paneermeel/panko met de geraspte kaas in. Ik gebruik panko, dat is extra krokant, maar je kunt ook gewoon paneermeel nemen. Vermeng de panko en de Parmezaanse kaas
• Kruid je kalkoenschnitzels met zout en peper.
• Haal de schnitzels eerst door bloem en schud overtollig bloem af.
• Haal ze daarna door het losgeklopte ei.
• Wentel ze tenslotte door de panko en Parmezaanse kaas en schud het overtollige panko-kaasmengsel af. De schnitzels moeten aan alle kanten goed bedekt zijn met het panko-kaasmengsel.
• Verhit boter en olie tegelijk in een grote koekenpan en bak de schnitzels goudbruin in ca. 2 minuten per kant.
• Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
• Dep de schnitzels droog op keukenpapier en leg ze in de ovenschaal met bakpapier.
• Vermeng de geraspte mozzarella en de Parmezaanse kaas.
• Schep op elke schnitzel tomatensaus en bedekt de schnitzels helemaal met saus.
• Bestrooi de schnitzels vervolgens met de mozzarella en Parmezaanse kaas.
• Zet de ovenschaal ca. 5 minuten onder de gril. De kaas moet smelten en mag wat bruin worden, maar uiteraard niet verbranden.
• Serveer de schnitzels met bijvoorbeeld frietjes en een frisse salade. Maar als je nog een restje saus hebt, kun je er ook spaghetti met de tomatensaus bij serveren.

Wijntip: ondanks het feit dat het bij de schnitzel om mals kalkoenvlees gaat, past bij deze Parmigiana toch een rode wijn beter vanwege de tomatensaus. Kies voor een lekkere rode Italiaan met wat frisse zuren maar zonder strenge tannines of (teveel) houtrijping, bijvoorbeeld een Barbera, Dolcetto, pino nero (pinot noir), montepulciano of een wijn uit de Toscane van sangiovese, altijd goed bij tomaat (zoals Chianti of Rosso di Montalcino). Toch liever wit? Ga dan uit van het krokante van de schnitzel en kies wit met fraicheur. Denk aan pinot grigio of Soave of ga voor een mooie droge mousserende wijn zoals Champagne of – uit Italië – Franciacorta of Trentodoc.

Ik koos voor het kleine broertje van de chique Brunello di Montalcino: de 2018 Rosso di Montalcino van Argiano.

Buon appetito.