Saffraanlinguine met oesters en kaviaar & Franciacorta

We kochten voor Oud & Nieuw een grote bak verse oesters en hadden daar nog een paar oesters van over. Wat doe je daarmee op een doordeweeks dag? Ik vond een verrassend pastagerechtje dat ik wat heb aangepast: saffraanlinguine met oesters en kaviaar. Het is een verfijnde amuse of een heerlijk luxe voorgerechtje. En door de saffraan krijg je een smakelijke felgele pasta die mooi kleurt bij de zwarte kaviaar. Serveer er vooral een mooi glas mousserende wijn bij, zoals een Franciacorta uit de Noord-Italiaanse wijnregio Lombardije.

Meer weten over Franciacorta en het herontdekte inheemse druivenras erbamat? Je kunt er bij de wijntip hieronder alles over lezen.

Het witte druivenras erbamat is een oud inheems ras uit de 16e eeuw dat bijna uitgestorven leek. Het Consorzio Franciacorta staat dit ras toe vanaf de oogst 2017 voor de DOCG Franciacorta.

Bereiding

1. Open de oesters en vang het oesterwater op! Bewaar de onderste diepe schelphelften van de oesters.
   Tip: gebruik voor het openen een oestermes (met een keukenmesje lukt het echt niet!) en bescherm bij het openen je hand waarin je de oester vasthoudt, bijvoorbeeld met een driedubbel gevouwen keukendoek of – nog beter – een metalen oesterhandschoen. Voor tips hoe je de oester kunt openen, zie bijvoorbeeld hier.
2. Zeef het oesterwater met een fijn zeefje of door een filter en vang het op; je hebt het oesterwater straks nog nodig.
3. Smelt een klontje roomboter in een pannetje met dikke bodem, voeg 100ml champagne (of andere droge mousserende wijn) of witte wijn toe en kook voor de helft in. Zet apart. [A]
4. Fruit in een andere pan met dikke bodem het sjalotje. Giet er 100ml champagne of witte wijn toe en kook totdat de vloeistof bijna verdampt is. Giet er dan wat oesterwater bij en kook weer in. Je hebt waarschijnlijk niet alle oesterwater nodig, gebruikt max. 100ml. Voeg er flink wat gemalen peper bij; zout is niet nodig, want het oesterwater is al ziltig en geeft veel smaak. [B]
5. Week de saffraan in wat warm water. Breng ondertussen een pan water aan de kook voor de pasta. Doe de saffraan met water erbij. Zout is niet nodig! Kook de linguine in ca. 11 minuten. Giet de pasta af en voeg bij de sjalotten met wijn en oesterwater [zie B]. Roer goed door en verwarm samen nog twee minuten. Doe de gesnipperde bieslook erbij en roer nog een keer goed door.
6. Voeg de oester toe aan het boter-/wijnmengsel [zie A] en verwarm kort.
7. Leg alle oesterschelpen klaar. Als je het serveert als amuse, neem je 1 oesterschelp per persoon en serveert het op een klein bordje, amuselepel of op een grote schaal.
   Als je het als voorgerecht serveert, leg je 2 (dan heb je genoeg voor 6 personen) of 3 (dan heb je voor 4 personen) oesterschelpen op een bordje.
8. Serveren: verdeel de linguine over de twaalf oesterschelpen. Tip: draai met een vork een mooi klein torentje en keg voorzichtig in de schelp.
   Leg nu op elk linguinetorentje een oester en schep er een lepeltje kaviaar op. Schep er nog een beetje van het boter-/wijnmengsel [zie A] over en klaar! Eventueel kun je er nog een paar drupjes citroensap over knijpen, maar nodig is dat niet.

Wijntip: Franciacorta. Bij een gerecht met oesters en kaviaar denk je al gauw aan champagne. Maar omdat dit een pastagerecht is, koos ik voor een mooi Italiaans alternatief. De mooiste Italiaanse spumante komt ongetwijfeld uit Franciacorta in de Noord-Italiaanse wijnregio Lombarije. Deze spumante komt het dichtst bij de smaak en stijl en het karakter van champagne. De wijnen worden ook gemaakt volgens de metodo classico (méthode traditionelle), dus met een tweede gisting op fles, net als bij champagne. De eisen voor DOCG Franciacorta zijn als volgt. Franciacorta moet minimaal 18 maanden ‘sur lie (= op de droesem) rijpen en mag pas na minimaal 25 maanden op de markt komen. Bij een Franciacorta millesimato (millesimé = voor >85% van één oogstjaar) is dat minimaal na 37 maanden op de markt (na minimaal 31 maanden ‘sur lie’) en een Franciacorta Riserva komt van een uitzonderlijk oogstjaar en mag pas na minimaal 67 maanden op de markt komen (na minstens vijf jaar ‘sur lie’). Er mag gebruik gemaakt worden van chardonnay, pinot nero, pinot bianco en sinds kort ook erbamat! Chardonnay en pinot nero moeten voor minstens 50% het aandeel vormen en de inheemse erbamat mag maximaal 10% zijn. Het witte druivenras erbamat is een oud inheems ras uit de 16^e eeuw dat bijna uitgestorven leek. Het heeft neutrale aroma’s maar kan zorgen voor finesse en vooral voor frisse zuren, zelfs in warmere omstandigheden. Het Consorzio Franciacorta staat dit ras toe vanaf de oogst 2017. Men hoopt dat dit laatrijpende ras de wijnen van Franciacorta in de toekomst kan verbeteren nu de oogsten door de klimaatverandering steeds vroeger zijn en de mousserende wijnen van Franciacorta hun mineraliteit èn zuurgraad toch moeten behouden. Barone Pizzini loopt voorop met de aanplant van erbamat (en hun spumante “Tesi Uno” bevat 60% erbamat, naast 20% pinot nero en 20% chardonnay), maar ook producenten als Guido Berlucchi, Ca’ del Bosco, Ferghettina, Giuseppe Vezzoli, Castello Bonomi en Ronco Calino hebben al stokken van de ‘nieuwe’ oude ras staan.

Bekende producenten in de DOCG Franciacorta zijn bijvoorbeeld Ca’ del Bosco, Bellavista en Berlucchi. Ik koos voor de 2014 Franciacorta, “emozione” brut van Azienda Agricola Villa [€25,75 bij Marius]. Niet met erbamat, maar ‘gewoon’ met 85% chardonnay, 10% pinot nero en 5% pinot bianco. Het is een blend van 26 – apart gevinifieerde – basiswijnen van verschillende percelen. De wijn heeft minimaal 36 maanden gerijpt, onze fles is in juni 2018 gedégorgeerd ‘(sboccatura’ heet dat in het Italiaans). De dosage ligt rond de 7gr/L en de wijn is daarmee lekker droog. Mooie fijne mousse. Appel, peer, citrus, mineraliteit, gisttonen (brioche) en elegante floraliteit. Echt een fijne spumante bij mijn gerecht.

Salute e buon appetito!