Portugese cataplana met vongole en gamba’s

Toen ik van die prachtige grote gamba’s zag liggen, was ik verkocht. Ik wilde eigenlijk iets heel anders maken, iets met gevulde pastaschelpen, pompoen en worst in de oven (recept volgt binnenkort), maar dat werd dus wat anders. Ik kocht nog een netje vongole en bedacht dat ik eindelijk eens cataplana moest gaan maken. Niet dat ik wist hoe dat moest, want ik had het maar een keer gegeten – in 2016 tijdens een vakantie in Lissabon – en nog nooit gemaakt. Vliegenvlug bekeek ik op mijn telefoon snel wat Portugese recepten en vertaalde de ingrediënten met de Google Translate app, zo handig! Thuis ben ik met wat enthousiast ingekochte ingrediënten aan de slag gegaan om er een werkbaar eigen recept van te maken. Allereerst de cataplana zelf, een soort dubbele wok van twee helften die aan elkaar vastzitten. In deze traditioneel van gehamerde koper gemaakte Portugese pan, maak je ook het gelijknamige gerecht. Net zoals je paëlla in de paëllapan maakt. Maar … zo’n pan heb ik natuurlijk niet. En jij waarschijnlijk ook niet. Geen nood! Het gaat ook fantastisch in een wok als je er een deksel bij hebt. En in een mosselpan zal het vast ook wel lukken. Na wat recepten gelezen te hebben, maakte ik dit eigen recept van Portugese cataplana met vongole en gamba’s (cataplana de amêijoas e camarão). En werkelijk, het was zooo heerlijk! Stiekum denk ik, dat mijn versie van de cataplana nog lekkerder was dan ik in Lissabon kreeg; hoewel dat uitzicht over de Taag natuurlijk onvervangbaar is. Geef er lekker boerenbrood bij en dip dat in de tomatensaus. Drink er een mooie Portugese witte wijn bij en je waant je even op vakantie. Geniet ervan!

Stiekum denk ik, dat mijn versie van de cataplana nog lekkerder was dan ik in Lissabon kreeg; hoewel dat uitzicht over de Taag natuurlijk onvervangbaar is.

Ingrediënten (4 personen)

• 750gr gamba’s of tijgergarnalen, schoongemaakt (schaal eraf behalve staartje en darmkanaal verwijderd)
• 500gr vongole
• 250gr zeeduivel of andere witvis (zoals kabeljauw), in blokjes
• 2 uien, in (halve) ringen of partjes
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1 chili- of cayennepepertje, zonder zaadlijsten en in dunne ringetjes of blokjes
• 50gr chorizo, verkruimeld of in kleine blokjes gesneden
• 2EL tomatenpuree
• 100ml droge witte wijn
• 1 blik tomatenblokjes of tomatenpulp à 300gr of 2 grote rijpe tomaten (geraspt)
• 1TL (gerookt) paprikapoeder
• 1 laurierblaadje
• Optioneel: ½ bouillonblokje (groente)
• 1 citroen in partjes
• Zout en peper
• Erbij: boeren brood of stokbrood

Nodig: een cataplana (pan) of wok of mosselpan met deksel

Bereiding

PS Ik ga er hierbij vanuit dat je niet over een Portugese cataplana-pan beschikt, maar het gerecht gewoon in een wok of mosselpan met deksel bereid.

• Leg de vongole in een bak koud water met zout en laat ze in ca. een uur ontzanden.
• Fruit de ui in de olijfolie 5-10 minuten zachtjes.
• Voeg knoflook en het chilipepertje toe en fruit een minuut mee.
• Voeg de chorizo toe en fruit nog twee minuten mee. Voeg daarna de tomatenpuree toe en roer goed door. Laat nog twee minuten samen bakken.
• Blus af met de wijn en laat de wijn een beetje verkoken.
• Voeg daarna tomaten(blokjes), het laurierblaadje en het paprikapoeder (en optioneel het halve bouillonblokje) toe. Breng op smaak met peper (zout is niet nodig) en laat ca. 10 minuten zachtjes pruttelen. De saus wordt hierdoor zoeter en geconcentreerder. PS Ik vind het gerecht lekkerder met een bouillonblokje (met minder zout) erbij, maar dat is persoonlijk en hoort officieel niet.
• Spoel ondertussen de vongole goed af en check of de schelpen gesloten zijn. Gooi beschadigde of geopende schelpen weg en maak de gamba’s of tijgergarnalen schoon.
• Leg de vongole in de tomaten-chorizosaus en doe de deksel op de pan. Laat 3 minuten samen koken.
• Voeg nu de gamba’s toe, doe de deksel erop en laat 2 minuten meekoken. Draai dan de gamba’s om en duw ze een beetje in de saus. Als je grote gamba’s hebt, zoals ik, laat je ze nu met de deksel op de pan nog twee minuten meekoken. Heb je tijgergarnalen, dan is 1 minuut voldoende. Je wilt dat de garnalen sappig blijven en niet te droog worden.
• Als alle schelpen open staan en de gamba’s / tijgergarnalen roze zijn, is je gerecht klaar.
• Zet de pan midden op tafel voor je gasten. Doe de deksel pas aan tafel van de pan en laat iedereen de geuren opsnuiven. Steek er partjes citroen in en bestrooi de cataplana met peterselie.
• Geef er lekker grof boeren brood of stokbrood bij en dep het brood in de saus.
• Eventueel kun je er een frisse groene salade met kerstomaatjes en vinaigrette hij serveren.

Variaties
Er zijn waarschijnlijk net zoveel variaties van dit gerecht als koks. Je kunt er allerlei soorten vis, schaal- en schelpdieren en inktvis(ringen) in doen, maar zelfs worst zoals ‘chouriço’ (de Portugese chorizo), ham of spekjes, maar ook kip of varkensvlees. Ook zie je paprika (een rode en een groene in blokjes of een rode puntpaprika) en/of blokjes aardappel in de cataplana meegekookt. Gebruik 2 grote aardappelen voor 4 personen. Ik heb dat niet gedaan.
Als smaakmakers kom je vooral ui en knoflook tegen, maar ook chilipeper of piripiri(saus), laurier, tijm, paprikapoeder (of gerookt paprikapoeder: pimentón de la Vera), en als garnering citroenpartjes, peterselie, koriander of zelfs muntblaadjes. En natuurlijk een glaasje witte wijn erin.
Daarnaast kun je heel veel varianten bedenken met vissoorten, allerlei schaal- en schelpdieren en kip en/of vlees.

‘Amêijoas na cataplana’ of ‘Cataplana de amêijoas’ is alleen met vongole (venusschelpen). En natuurlijk heb je onze ‘cataplana com amêijoas e camarão’ met vongole en garnalen of gamba’s . ‘Cataplana de peixe e marisco’ is met vis en schaal- en schelpdieren.
‘Cataplana de frango com amêijoas e camarão’ is met kip, vongole en gamba’s en ‘cataplana de carne e marico’ s met vlees (vaak varkensvlees) en zeevruchten (zoals schelpdieren/mosselen en tijgergarnalen).
In plaats van vongole kun je ook kokkels, tapijtschelpen of mosselen nemen.

Wijntip: ik koos uiteraard voor een mooie witte wijn uit Portugal. In Lissabon had ik er een wijn uit Dão bij en tijdens die trip dronk ik ook een waanzinnige wijn van het inheemse druivenras encruzado. Laat ik nu net afgelopen week een Dão van encruzado gekocht hebben! Toeval bestaat, maar dit was wel erg toevallig. Wij hadden dus de 2019 Dão, O Oenólogo Encruzado van Casa da Passarella. De wijn is van 45 jaar oude stokken en komt uit de suregio Serra da Estrela. Een deel van de wijn houtrijping in 600-liter vaten van Frans eikenhout gehad. De wijn is fris en rond. Elegant en met mooie zuren en mineraliteit. Florale tonen, rijp geel fruit en citrus. Goede balans en afdronk. Lekkere wijn bij onze heerlijke cataplana. Ogen dicht terwijl je een gamba in je mond stopt, slokje wijn … en even waanden we ons weer op vakantie! Zucht, hoop dat we snel een keer weer weg kunnen…