Pasta met venkelworst en cantharellen

Het is cantharellentijd! En ik zag venkelworsten bij de slager. Daar ben ik dus mee aan de slag gegaan om een lekkere pasta met venkelworst en cantharellen te maken. In het Italiaans klinkt het nog leuker: pasta con salsiccia di finocchio e finferli. Echte Italiaanse ragù. Lekker lang sudderen geeft het beste resultaat. Heerlijk met een fijn glas Chianti.

Niks geen spaghetti bolognese met een waterig tomatensausje! Echte Italiaanse mamma’s laten hun ragù uren sudderen. Het is bijna een stoofgerecht. De smaken verweven en je krijgt een dikke geconcentreerde bijna zoete saus met veel smaak.

Italiaanse mamma’s
De saus lijkt een beetje op de ‘ragù’ die je kent van de pasta bolognese. De ‘ragù bolognese’, zoals Italianen ‘m noemen, wordt in Italië dus geen saus (sugo) genoemd maar ragù. Iedereen wereldwijd kent de spaghetti bolognese. Dat is maar al te vaak een waterig tomatensausje met een flintertje groente en wat gehakt erin. Italianen gruwelen ervan en hebben de ‘ragú bolognese’. Het verschil zit in de gaartijd, nog los van het feit dat Italianen de ragù niet met spaghetti maar met lintpasta (tagliatelle of pappardelle) of buisjespasta (b.v. penne, rigatoni of de brede paccheri) eten.

Echte Italiaanse ragù is meestal van vlees (vaak gehakt of worstenvlees met spek), is bijna een stoofgerecht en suddert uren. In elk geval minstens anderhalf à twee uur, maar langer is volgens de Italiaanse mamma’s nog beter. De smaken verweven en je krijgt een dikke geconcentreerde bijna zoete saus met veel smaak. Ik maakte vandaag mijn eigen variant van ragù, met venkelworst en cantharellen; uiteraard lekker lang gesudderd en met een heerlijke Italiaanse wijn erbij.

Bereiding

1. Fruit het uitje 2 minuten in de olijfolie.
2. Voeg de gesnipperde knoflook toe en fruit 1 minuut mee.
3. Voeg de baconreepjes toe en bak zachtjes een paar minuten mee.
4. Voeg het verkruimelde worstenvlees van twee worsten toe en het rulle gehakt. Roer goed door en laat in een paar minuten wat bruin worden.
5. Als je wortel, bleekselderij en/of prei hebt, voeg je dat nu toe. Roer weer goed door en bak een paar minuten mee.
6. Als alles een beetje aangebraden is, voeg je het blikje tomaten, de rode wijn, de runderbouillon, de balsamico-azijn, het laurierblaadje en de oregano toe.
7. Laat minstens 1 uur (maar liever 1 1/2 uur à 2 uur) zachtjes sudderen, dan wordt de saus lekker dik en vol van smaak. Roer af en toe door en check of het niet aanbrandt. Tip: Voeg wat bouillon of water aan de pruttelende saus toe als die dreigt aan te bakken of voeg was pastakookvocht toe voordat je de pasta afgiet. Maar … als je een goede gietijzeren pan met dikke bodem (zoals Le Creuset) gebruikt en een klein vlammetje of een vlamverdeler gebruikt, zal dat niet nodig zijn.
8. Kook op tijd de pasta gaar. Ik nam mafaldine No. 2 van De Cecco. Mafaldine is geribbeld en neemt daardoor lekker veel saus (pardon, ragú) op.
9. Kook een half uur voor het opdienen de overige twee venkelworsten in water zachtjes gaar (ca. 10 minuten). Snij de afgekoelde worstjes in plakjes en bak die vlak voor het opdienen met wat olijfolie in een pan.
10. Bak de cantharellen een paar minuten in olijfolie en bestrooi met wat zout en peper. Voeg ze daarna bij de saus en roer voorzichtig doorelkaar. Door ze apart te bakken, krijgen ze meer smaak. Tip: je kunt een paar cantharellen achterhouden voor de garnering!
11. Proef de saus en breng pas aan het einde op smaak met zout en peper. De saus moet dik en geconcentreerd zijn.
12. Dien de pasta op met de saus en garneer met een paar plakjes gebakken venkelworst, enkele cantharellen en wat peterselie. Geef er geraspte Parmezaanse kaas bij.

Buon appetito!

Wijntip: Natuurlijk kies je een lekkere rode Italiaan erbij. Neem bijvoorbeeld een Chianti of een wijn uit Zuid-Italië van druivenrassen als primitivo, negroamaro. malvasia nera of nero d’avola. Ik koos voor de 2015 Chianti Rufina van Fattoria di Basciano. Mooi tegenspel met de rijke saus. Past daardoor prima bij het gerecht dat door de lange gaartijd bijna zoetig geworden is. Salute!