Soms begint een gerecht niet met een ingrediënt, maar met een fles wijn. In ons geval was dat de champagne Brut Rosé van Guy de Forez uit Les Riceys in de Côte des Bar. Een elegante champagne van 100% pinot noir, met sappig rood fruit, een zachte mousse en nét genoeg rondheid om een gerecht te vragen dat verfijnd is, en niet te ‘streng’.
Dus gingen we aan de slag. Geen zware roomsaus, geen uitgesproken kruiden, maar een lichte ‘beurre rosé’ op basis van roze peper, rosé champagne, cognac en visfond, met gamba’s, dunne pasta (je kunt tagliolini of spaghettini nemen) en een zijdezachte fondue van prei. Die ‘beurre rosé’ met roze peper bestond natuurlijk nog helemaal niet, maar ontstond vanuit de wijn-soijs combinatie met de champagne.
Alles klopte. Het was lekker. Maar toch ontbrak er nog iets. Alsof de wijn en het gerecht wel naast elkaar stonden, maar elkaar nog niet écht vasthielden.
De granaatappelmelasse maakte het gerecht rijker en complexer, gaf meer diepgang aan de saus, versterkte subtiel de smaken van de roze peper en bracht vooral verbinding. Alsof alle losse smaken ineens één geheel vormden.
Granaatappelmelasse
Toen kwam het geheime ingrediënt: een paar druppels granaatappelmelasse. De eerste keer vergaten we hem zelfs. Bij het tweede bord ging hij er alsnog door. En ineens viel alles op zijn plek. Niet omdat de saus naar granaatappel ging smaken of zoetig werd, integendeel. De granaatappelmelasse maakte het gerecht rijker en complexer, gaf meer diepgang aan de saus, versterkte subtiel de smaken van de roze peper en bracht vooral verbinding. Alsof alle losse smaken ineens één geheel vormden.
Soms zit het verschil tussen een goed gerecht en een gerecht dat je wilt onthouden in niet meer dan een paar druppels.
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 12 grote rauwe gamba’s / tijgergarnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd
- 180-200gr tagliolini of spaghettini
- Een kleine prei (alleen het witte deel), in flinterdunne juliennereppjes
- 1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- 25ml cognac
- 75ml brut rosé-champagne of rosé
- 150ml visfond (of krachtige visbouillon van bouillonblokje)
- 75gr koude roomboter, in blokjes
- 1TL Dijonmosterd
- 1TL licht gekneusde roze peperkorrels
- Rasp van een halve citroen
- Rasp van een kwart roze grapefruit
- ½TL granaatappelmelasse (ca. 5-8 druppels)
- 1EL fijngeknipte bieslook
- Zeezout
- Witte peper
- Olijfolie
Bereiding
- Fruit de sjalot 2 minuten op laag vuur zonder te kleuren. Voeg de prei toe en laat beide samen nog 8 tot 10 minuten zacht worden, tot de prei bijna smelt.
- Blus af met de cognac en laat kort inkoken. Voeg vervolgens de champagne of rosé en de visfond toe en laat rustig inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume.
- Giet de inhoud van de pan door een fijne zeef. Vang de saus op en bewaar ook de zachte prei en sjalot. Houd beide apart.
- Zet de gezeefde saus terug op laag vuur. Klop de koude boter er blokje voor blokje door tot een lichte, glanzende beurre blanc ontstaat. Laat de saus vanaf nu niet meer koken.
- Roer de Dijonmosterd, de roze peper, de citroen- en grapefruitrasp en als laatste de granaatappelmelassedoor de saus. Proef en breng eventueel heel licht op smaak met zout en witte peper.
- Dep de gamba’s droog, bestrooi ze licht met zout en witte peper en bak ze in een hete pan met een klein scheutje olijfolie ongeveer 45 tot 60 seconden per kant, zodat ze nét gaar zijn.
- Kook ondertussen de tagliolini of spaghettini beetgaar. Bewaar een beetje kookwater en giet de pasta af.
- Meng de tagliolini met de zachte prei en sjalot en voeg vervolgens de beurre rosé toe. De pasta moet mooi glanzend worden. Gebruik eventueel nog een scheutje kookwater om de saus mooi te laten binden.
- Verdeel de tagliolini over warme borden. Leg de gamaba’s erop, en garneer met de bieslook en eventueel nog een paar licht gekneusde roze peperkorrels.
Wijntip: lekker met rosé, feestelijk met een brut rosé champagne. Wij kozen voor de brut rosé van Champagne Guy de Forez uit Les Riceys in de Côte de Bar. Een mooie rosé-champagne van 100% pinot noir met een dosage van 8gr/L. Elegant, mild en fruitig.
Geef een reactie