Pasta arrabiata vs pasta amatriciana (met recept)

Pasta arrabiata vs pasta amatriciana. Twee Italiaanse pastaklassiekers. Wat is eigenlijk het verschil tussen pasta arrabiata vs pasta amatriciana? Ik realiseerde me ineens dat pasta all’amatriciana maar één stap verder is dan pasta all’arrabbiata. Arrabbiata is pasta met tomatensaus en veel chilipepertjes. Amatriciana is hetzelfde, maar dan met pancetta (eigenlijk guanciale, maar hier lastig te krijgen) erbij. Wij maakten pasta all’amatriciana. Van beide pastabereidingen een schets.

Over één ding zijn alle recepten van amatriciana het eens: je gebruikt guanciale als spek, en geen pancetta. Guanciale wordt gemaakt van de kinnebak van het varken en komt van de kop van het varken (de wang). Kinnebakspek dus. En dat smaakt echt anders dan pancetta of onze spekblokjes.

Bucatini
Daar waar Italianen bij arrabbiata de pastasoort penne rigata adviseren, willen ze bij amatriciana juist bugatini (holle buisjespasta). Sowieso hoort bij geen van beide versies spaghetti. Italianen hebben ‘een dingetje’ met de vorm, lengte en structuur van pasta. Alles geeft volgens Italianen een compleet andere smaakbeleving.
Omdat we er inmiddels benieuwd naar zijn, willen we binnenkort deze amatriciana-saus nog eens maken. Maar dan met twee of drie verschillende soorten pasta. Bijvoorbeeld met bucatini, met spaghetti en met penne. En dan tegelijk natuurlijk, zodat we het naast elkaar kunnen proeven en vergelijken. We zijn namelijk benieuwd of die Italianen gelijk hebben als ze zeggen dat dat echt uitmaakt.

Arrabiata
Arrabiata is een Italiaanse klassieker uit de regio Lazio rondom Rome. Simpele ingrediënten met een groots resultaat. Snel te maken èn vegetarisch. Arrabbiata betekent letterlijk ‘boos’. Je moet het dus lekker pittig heet eten. Dat betekent in dit gerecht: veel pepertjes gebruiken. Hoeveel hangt af van je eigen voorkeur natuurlijk. Wij namen twee pepertjes voor een tweepersoons gerecht, maar vonden dat uiteindelijk nog wat te flauw om het stoom uit onze oren te laten komen. Volgende keer dus proberen met drie à vier. Let op: pepertjes kunnen enorm verschillen qua pittigheid.
Wist je trouwens dat pasta all’arrabiata in zeker twee speelfilms figureert? Het zijn Federico Fellini’s film ‘Roma’ uit 1972 en Marco Ferreri’s ‘La Grande Bouffe’ uit 1973.

Amatriciana
En dan pasta all’amatriciana. Het gerecht heeft zijn naam te danken aan het plaatsje Amatrice in de provincie Rieti in de Italiaanse regio Lazio. Amatrice ligt vlakbij Rome en werd in augustus 2016 zwaar getroffen door een aardbeving. Maar Amatrice is niet alleen bekend geworden door de aardbeving, maar ook door ‘pasta all’amatriciana’. Dat gerecht ging via Romeinse koks de wereld rond. Inmiddels is pasta all’amatriciana een echte Italiaanse klassieker en is het gerecht over de hele wereld bekend.
Je gebruikt voor amatriciana naast pasta (liefst bucatini dus, maar je komt ook spaghetti tegen) alleen guanciale, tomaten, pepertjes en pecorino-kaas.
Maar ook hier spreken de diverse hedendaagse recepten elkaar tegen. Bucatini of spaghetti? Wel of geen sjalotje? Knoflook erbij? Spek aanbraden en dan eruit en vlak voor het einde weer toevoegen of meekoken met de tomaten? Scheutje wijn erin? Alleen pecorino of een mengsel van parmigiano en pecorino? Tomatensaus 10 of 25 minuten laten sudderen? Wel of geen olijfolie in de pan voordat het spek erin gaat? Oh ja, en zelfs het pepertje wordt in sommige recepten weggelaten. Je ziet, voor een in feite heel simpel gerecht tal van keuzes.
Ik trek zoals gebruikelijk m’n eigen plan, mèt respect voor traditie en de puurheid van de Italiaanse keuken en mèt een eigen interpretatie. Ik koos voor: bucatini, guanciale (wel zo authentiek en een must voor de purist; zie hieronder), geen sjalotje, geen knoflook (die kom je alleen in Nederlandse recepten tegen), geen olijfolie (echt niet nodig, want het spek geeft zelf bij het smelten meer dan genoeg vet af!), spek erin laten, wel afblussen met wat witte wijn (meer smaak), tomaten uit blik (geconcentreerder en rijper dan verse en ook in de hedendaagse recepten uit Italië volledig geaccepteerd). Wel pepertjes (eentje in z’n geheel meekoken en twee fijngesnipperd erbij). En ik kocht echte goeie pecorino bij de Italiaanse winkel, maar Parmezaanse kaas kan ook.

Pasta alla gricia
Overigens, om de historie nog ingewikkelder te maken: pasta all’amatriciana schijnt weer voort te borduren op ‘pasta alla gricia’. Pasta alla gricia lijkt inderdaad een soort voorloper en werd bereid door schaapsherders in Grisciano. Het is pasta (vaak spaghetti) met olijfolie, guanciale, zwarte peper en pecorino-kaas. De inwoners van Amatrice hebben daar dan de tomatensaus aan toegevoegd. Maar ook de samenhang met ‘arrabiata’ is onmiskenbaar. En zo zijn veel Italiaanse pastarecepten varianten van elkaar.

Guanciale
Over één ding zijn alle recepten van amatriciana (maar ook van gricia) het eens: je gebruikt guanciale als spek, en geen pancetta (hoewel dat wel het beste alternatief is als je geen Italiaanse delicatessenwinkel in de buurt hebt, zoals ik).
Guanciale is een Italiaanse vleeswaar. Het wordt gemaakt van de kinnebak van het varken en komt van de kop van het varken (de wang). Kinnebakspek dus, en als zodanig kun je het ook bij de Amsterdamse buurtslager in de Kinkerstraat kopen. En dat smaakt echt anders dan pancetta of onze spekblokjes.
Guanciale (van het Italiaanse woord ‘guancia’ = wang) wordt niet gerookt. Het vlees wordt ingewreven met zout en zwarte gekneusde peper en drie weken gedroogd aan de lucht. Guanciale wordt niet vaak op zichzelf gegeten. Het is vooral een basisingrediënt voor Bucatini all’Amatriciana, Pasta alla Gricia en Spaghetti alla carbonara, typische gerechten uit Centraal Italië, met name Lazio en Umbrië.

En nu eindelijk aan de slag met Bucatini all’Amatriciana.

Ingrediënten (4 personen)

400gr pasta (bij voorkeur bucatini, anders spaghetti)
250gr guanciale (kinnebakspek; alternatief: pancetta; als je dat niet kunt vinden gewone gerookte spekreepjes)(vraag plakken van 1/2cm en snij die zelf in reepjes van 1/2cm)
75ml witte wijn
1 blik tomatenblokjes (400gr)
1 chilipepertje (in z’n geheel meekoken en aan het einde eruit) en optioneel en naar smaak 1 à 2 fijngesnipperde chilipepertjes
Zout en versgemalen peper
Pecorino-kaas (pecorino romano), geraspt (alternatief: Parmezaanse kaas)

Bereiding

Verwijder het zwoerdrandje van de guanciale. Snij het spek in reepjes en doe het in een pan met dikke bodem. Laat het spek op lage vlam rustig smelten en glazig worden.
Doe het hele chilipepertje erbij. Tip: Als je het gerecht maar mild-pittig wilt hebben, laat je dit pepertje in takt en doet er verder in stap 5 geen gesnipperde pepertjes meer bij. Haal het pepertje er aan het einde uit voordat je het gerecht serveert.
Bak het spek vervolgens goudbruin en redelijk krokant. Dit duurt in totaal zo’n 8-10 minuten.
Blus af met de wijn en laat de vloeistof bijna verkoken.
Doe de tomaten en eventueel de resterende gesnipperde chilipepertjes erbij. Dik in 15-20 minuten in, deels met de deksel op de pan.
Kook ondertussen de pasta. Bucatini moet ca. 10 minuten (9 voor al dente; 11 voor zachter; ik hou meestal de middentijd aan).
Verwijder het hele pepertje uit de saus. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.
Giet de pasta af en vermeng meteen met de saus. Verdeel over de borden en bestrooi met de geraspte kaas.

Wijntip: kies een rode wijn met wat zuren als tegenhanger voor het spek. Medium body. Bijvoorbeeld Montepulciano d’Abruzzo of een soepele Chianti. Ik ging naar het Noorden en koos de Scaia rosso van Tenuta Sant’Antonio uit het gebied Veneto van 100% corvina.

Buon appetito!