Pasta alla Norma (auberginesaus uit Sicilië)

Pasta alle Norma (auberginesaus uit Sicilië) is een ideaal licht en vegetarisch gerecht voor zomerse avonden. De pasta is een eerbetoon aan de opera Norma uit 1831 van de in Catania geboren componist Vincenzo Bellini. De hoofdingrediënten zijn tomaten, gebakken of gefrituurde aubergine, basilicum en geraspte kaas. Het gerecht is absoluut niet moeilijk om te maken, zoals vaak met Italiaanse gerechten, maar je moet wel even de tijd nemen om alle smaken te intensiveren. Dat doe je door de uien en de saus lang en langzaam te sudderen. Gevolg: een heerlijk zoet en rijk gerecht waarbij je het vlees absoluut niet mist. Als je echte harde gezouten ricottakaas kunt vinden, komt er bovendien een mooie zoute toets in het gerecht.

Pasta alla Norma is een eerbetoon aan de opera Norma uit 1831 van de in Catania geboren componist Vincenzo Bellini.

Bereiding

1. Begin met de aubergines. Doe de blokjes in een vergiet en bestrooi royaal met zout zodat het bittere vocht eruit trekt. Laat een half uur tot een uur staan. Dep de blokjes dan goed droog met keukenpapier en veeg het zout er zoveel mogelijk af.
2. Maak ondertussen de tomatensaus. Fruit de uienringetjes in olijfolie, bestrooi met wat zout (zodat de ui beter karameliseert) en laat ca. 10 minuten zachtjes stoven.
   Voeg de knoflook erbij en laat een minuut meefruiten.
   Voeg het blik tomatenblokjes erbij en laat 15 minuten zachtjes sudderen.
3. Bak de aubergineblokjes in een laagje olijfolie in de pan (zie foto hieronder) of op een bakplaat in de oven (krokant van buiten, maar zacht van binnen) en laat ze uitlekken. Voeg de aubergineblokjes bij de tomatensaus.
   Tip: Wil je makkelijk, sla stap 3 over en voeg bij stap 2 meteen de uitgelekte aubergine met de tomaten bij het ui-knoflookmengsel en laat samen 15 minuten zachtjes sudderen.
4. Kook de pasta volgens aanwijzingen op het pak en giet af. Tip: bewaar een beetje pastakookvocht. Je kunt dit als bindmiddel toevoegen als je pasta na het toevoegen van de saus nog iets te droog is.
5. Breng de saus op smaak met zout en peper. Tip: zout heb je door het zout op de aubergines waarschijnlijk niet meer nodig!
6. Roer de saus door de pasta. Voeg eventueel wat pastawater toe als de saus te droog is.
7. Verdeel de pasta over vier borden. Bestrooi met de geraspte kaas en de basilicum.
   Catania ligt in het oosten van Sicilië, aan de voet van de vulkaan Etna. Het prachtige historische stadcentrum staat sinds 2002 op de Werelderfgoedlijst van de UNESCO. Gebruik je spaghetti, dan kun je de pasta met je vork tot een bergje vormen zodat pasta en saus lijken op een vuurspuwende Etna.

Variaties
Wil je een beetje variëren?

• Doe er dan bijvoorbeeld wat kappertjes bij of maak het gerecht wat pittiger met ragfijn gesneden verse chilipeper of chilivlokken.
• Wil je het gerecht wat frisser, knijp er dan wat vers citroensap in of doe er een eetlepel (rode) wijnazijn door.
• Verse tomaten kan natuurlijk ook. Doe dan een eetlepel tomatenpuree door het ui-knoflookmengsel en fruit een minuut mee. Giet er dan 200ml groentebouillon bij en de blokjes tomaat zonder zaadlijsten. Laat 15 minuten zachtjes sudderen.
• En tenslotte kun je de verse ricotta ook in een ovenschaaltje doen en goudbruin bakken in de oven (180°C).
• Een light-versie kun je maken door de aubergines niet in olijfolie te bakken; de aubergineblokjes nemen namelijk veel olijfolie op. Sla dan dus stap 3 over en doe de blokjes meteen bij de tomatensaus.
• Een chique versie kun je maken door dunne plakken aubergine te grillen en onderin de vormpjes van een ingevette muffinschaal te leggen. Maak een kommetje van de plak aubergine en vul dit met spaghetti met tomatensaus. Bestrooi met de kaas en zet ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. bestrooi voor het opdienen met basilicumreepjes.

Wijntip, of zoals de Italianen zeggen: Abbinamento vino e pasta alla Norma.
Als je de aubergineblokjes bakt, moet je rekening houden met de vettigheid van de blokjes. En de ziltigheid van de ricottakaas kan je ook parten spelen. Kies een witte wijn van het druivenras falanghina, of een Greco di Tufo. Als je een Siciliaanse witte wijn zoekt, kies dan voor een Etna bianco, een Terre Siciliane van vermentino of een wijn van druivenrassen cataratto, grillo of insolia. Wil je liever rood? Kies een lichte soepele rode wijn met wat zuren als tegenhanger voor het vet van de aubergineblokjes. Ik koos voor de Siciliaanse witte wijn “Fondo Filara insolia” van Tenutra Nicosia [€11,95 bij Gabrielle Salvatore].