Parmigiana di melanzane. Dat stond op dag 7 op het programma van de #14daagsefoodfotografiechallenge van @stylishbeeld.inthekitchen op Instagram. Parmigiana di melanzane is een Italiaanse aubergineschotel. Het gerecht bestaat uit (gefrituurde of gegrilde) aubergine (‘melanzane’ in het Italiaans), tomaat, mozzarella en basilicum uit de oven. Het is de Italiaanse zomer op je bord.
Omdat ik deze Italiaanse klassieker nog nooit zelf gemaakt had, vond ik de challenge een mooie aanleiding (zie ook mijn eerdere recepten deze week voor Pasta alla puttanesca, Lenterisotto en Bruschettona. Ik at de ‘Parmigiana di melanzane’ met een frisse groene sla met tomaatjes, èn een mooie Italiaanse witte wijn van het inheemse druivenras fiano. Enneh … ik doe niet bewust aan Meatless Monday (want als je vega wilt eten, doe je dat omdat je zin hebt in een bepaald gerecht en niet perse omdat de maatschappij verzint dat het een ‘verplicht’ vleesloze dag is; dat kan dus ook op een andere dag in de week), maar dit gerecht is daar wel heel geschikt voor!
Uit Parma
De oorsprong van het gerecht is nog steeds wat onzeker, maar zeker is dat het niet slaat op Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano), wat ik regelmatig lees. Parmigiana di melanzane betekent oorspronkelijk ‘melanzane alla maniera di Parma’, dus: aubergine op de manier van Parma, de hoofdstad van Sicilië. En wat deden de inwoners van Parma? ‘Cucinare alla maniera de parmigiani’, koken op de manier van de inwoners van Parma, dat houdt in dat je groenten in laagjes kookt. En dat is precies wat je bij deze aubergineschotel doet. En ja, je hebt er ook Parmezaanse kaas bij nodig, dat dan wel weer.
Het recept voor ‘parmigiana’ duikt voor het eerst op in het boek “Il cuoco galante” uit 1733 van de Pugliese chefkok Guido Corrado. In 1837 beschrijft Ippolito Cavalcanti, hertog van Buonvicino, een stoofpotje van laagjes aubergine, kaas, tomatensaus en basilicum. Dat lijkt dus aardig op de huidige parmigiana. Maar zoals altijd, zijn ook hier weer verschillende legendes over de oorsprong, dus laten we maar gewoon lekker gaan koken…
En nog een leuk weetje. Het gerecht parmigiana is opgenomen in een officiële lijst van het Italiaanse ministerie van Landbouw (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Mipaaf). De lijst heet PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Ja inderdaad, opgenomen in een lijst, want Italianen nemen hun traditionele gerechten heel, heel serieus. Dat blijkt ook al uit het feit dat de Italianen het recept voor de klassieke ragù alla bolognese hebben vastgelegd en in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Het oorspronkelijke recept zal hierdoor altijd bewaard blijven.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Voor de tomatensaus:
- 1 uitje, fijngesnipperd
- 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
- 1 blikje tomatenblokjes à 400gr
- 150gr passata (gezeefde tomaten)
- 1TL rode wijnazijn
- Zout en peper
- En naar smaak: een half blokje groentenbouillon
- Een handvol verse basilicumblaadjes, gescheurd of in reepjes gesneden (+ hou enkele losse blaadjes achter voor de garnering)
- 1EL olijfolie
En verder:
- 2 (kleine of middelgrote) aubergines, in ronde plakken van ca. een halve centimeter
- 1 (buffel)mozzarella, in zo dun mogelijke plakken gesneden of in stukken gescheurd
- 50gr Parmezaanse kaas, geraspt
- Zout en versgemalen peper
- Optioneel: wat olijfolie
Bereiding
- Verwarm eerst de oven voor op 180 graden.
Maak daarna eerst de tomatensaus.
- Fruit het uitje in wat olijfolie in ca. 5 minuten op laag vuur zacht. Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee.
- Voeg de tomatenblokjes (incl. sap), de passata en het bouillonblokje toe en laat ca. 15 minuten zachtjes pruttelen en wat indikken. Breng tenslotte op smaak met zout en peper en een scheutje wijnazijn en voeg de basilicum toe.
Bereid de aubergines voor terwijl de saus staat te pruttelen.
- Gril de plakken aubergine in een met wat olijfolie ingevette grilpan of bak in een gewone koekenpan. Bestrooi de plakken met wat zout en peper.
Tip: in veel recepten lees je dat de aubergineplakken door bloem gehaald worden en daarna in olie gefrituurd worden. Ik heb ze gegrild omdat dat iets lichter en minder vet is. En ook is gebruikelijk om de plakken aubergine eerst te bestrooien met zout en ze 20-30 minuten weg te zetten. Hierdoor trekt het vocht eruit en kun je de plakken daarna droogdeppen met keukenpapier. Doe het vooral als je de tijd hebt (en je de plakken wel wilt frituren, want dan spat het minder), maar laat het achterwege als je minder tijd hebt en of de plakken grilt of bakt.
Maak nu het gerecht af en maak de auberginetorentjes:
- Pak een ovenschaal of diepe ovenplaat en schep eerst wat tomatensaus op de bodem. Leg daarna 6 plakken aubergine op de saus. Leg op alle plakken aubergine een plak mozzarella. Herhaal dat 1 à 2 keer (afhankelijk van hoeveel je nog over hebt); dus telkens tomatensaus – aubergine – mozzarella – tomatensaus – aubergine – mozzarella – en eindig in elk geval met tomatensaus. Eventueel kun je nog een beetje olijfolie tussen de laagjes druppelen of er aan het einde van de ‘opbouw’ wat olijfolie overheen druppelen. Bestrooi de auberginetorentjes op het laatst met wat Parmezaanse kaas en bak het geheel in 25 à 30 minuten knapperig goudbruin. Let er wel tussentijds op dat het gerecht niet aanbrandt en/of te bruin wordt!
Tip: ben je bang dat je auberginetoren omvalt, prik er dan voor het bakken een cocktailprikker in; die kun je er eventueel na het bakken weer voorzichtig uithalen.PS: als je geen torentjes wilt maken, maar liever een ovenschotel, gebruik dan een diepe ovenschotel en beleg die achtereenvolgens met tomatensaus, aubergine en mozzarella en herhaal dat. Sluit af met tomatensaus en Parmezaanse kaas. Verder zelfde bereidingstijd. - Haal de auberginetorentjes uit de oven en laat ze nog een paar minuten rusten voordat je ze serveert.
- Tip: je kunt eventueel om de torentjes nog wat overgebleven tomatensaus druppelen en/of wat basilicumolie. De basilicumolie maak je heel eenvoudig door enkele basilicumblaadjes in de blender of met een staafmixer te pureren met een paar lepels olijfolie. De basilicumblaadjes kun je het beste eerst kort blancheren (10-15 seconden) en dan uitknijpen.
Variaties
Wil je variëren op dit thema? Voeg wat verse chilipeper of chilivlokken toe voor extra pittigheid. Voeg een laagje pesto of pesto rosso toe in plaats van de tomatensaus. Of vervang de aubergine door courgette, rode paprika of plakjes aardappel.
Wijntip: Een witte wijn uit Zuid-Italië combineert prima met Parmigiana di melanzana. Denk aan een Greco di Tufo uit Campania, hoewel een Sylvaner uit het Noorden (Alto Adige) ook kan. Heb je liever rood? Kies dan voor een rode wijn zonder houtrijping uit Zuid-Italië van bijvoorbeeld de druivenrassen aglianico of primitivo. Ik koos voor een witte wijn uit Puglia van druivenras fiano.
Buon appetito!
Geef een reactie