Parelhoensuprême met knolselderijmousseline en gekarameliseerde witlof

Vandaag weer eens een chique gerechtje: parelhoensuprême met knolselderijmousseline en gekarameliseerde witlof; en erbij een fijne witte wijnsaus. Het was gisteren verkiezingstijd, dus na het stemmen aan het einde van de dag, gingen we gauw de keuken in. Het eten werd weer later, zoals vaak bij ons, maar vlak voor de eerste verkiezingsuitslagen zaten we na een prachtige maaltijd voor de buis om onder het genot van een laatste glas van onze schitterende wijn – chenin blanc van Botanica uit Zuid-Afrika – de eerste exitpolls te bekijken.

Die knolselderijmousseline had ik nog nooit eerder gemaakt. Knolselderijmousseline, klinkt chique. Is dat niet hetzelfde als knolselderijpuree? Bijna. Aan een mousseline wordt meer vocht toegevoegd. Een mousseline is dunner, smeuïger, luchtiger en romiger dan een puree. De smeuïgheid en romigheid komen doordat je er aan het einde roomboter of olijfolie doorheen klopt. Stamp je knolselderij niet, maar druk de afgegoten blokjes knolselderij door een puntzeef of aardappelpers, of druk met een soeplepel door een gewone ronde zeef . Giet er net zoveel kookvocht en olijfolie door en pureer die vervolgens zolang tot je een mooie gladde smeuïge massa hebt . Vind je dat met die zeef of pers lastig, pureer dan alles gewoon met een staafmixer.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de parelhoensuprême:

• 2 parelhoensuprêmes
• Zout en peper
• Boter om in te bakken

Voor de witte wijnsaus:

• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
• 1EL bloem
• 100ml droge witte wijn
• 1 pot gevogeltefond
• 1 takje verse tijm
• 1TL dijon-mosterd
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie of bakboter

Voor de knolselderijmousseline:

• ½ knolselderij, in blokjes
• 200ml melk
• 200ml groentebouillon (van bouillonblokje)
• Zout, peper, snufje nootmuskaat
• 25ml extra vierge olijfolie

Voor de gekarameliseerde witlof:

• 2 stronken witlof
• 1EL (basterd)suiker
• Zout en peper
• Boter om in te bakken

Bereiding

Bereiding parelhoensuprême:

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bestrooi de parelhoensuprèmes met zout en peper en braad in een braadpan aan beide kanten aan. Tip: liefst een ovenbestendige gietijzeren pan, dan hoef je in de volgende stap geen extra schaal te gebruiken.
• Leg de suprèmes in een ovenschaal of gebruik de braadpan als die ovenbestendig is. Zet de pan ca. 15 minuten (afhankelijk van de dikte van de suprêmes van ca. 14-18 minuten) in de oven.

Bereiding witte wijnsaus:

• Fruit het sjalotje 3 minuten, en daarna de knoflook 1 minuut mee. Bestrooi met bloem en laat nog een minuut zachtjes al roerend fruiten.
• Blus af met wijn en roer goed door tot de saus klontvrij is.
• Voeg gevogeltefond, tijm en mosterd toe en roer weer goed door.
• Dik de saus wat in (let op: dit duurt minstens 15 minuten) tot je de gewenste dikte krijgt. Zeef. Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding knolselderijmousseline:

• Kook de knolselderij in 15 minuten gaar in gelijke delen melk en bouillon.
• Giet af (maar hou voor de zekerheid wat kookvocht over!) en pureer. Ik drukte de blokjes eerst door een aardappelstamper en heb de puree vervolgens met een staafmixer gladder gemaakt, maar alleen met de staafmixer kan natuurlijk ook.
• Voeg de olijfolie toe. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en pureer nog eens om een mooie gladde mousseline te krijgen. Voeg eventueel nog wat kookvocht (een dl zal voldoende zijn, maar bekijk het vooral zelf) als de mousseline nog niet luchtig of dun genoeg is. Zoals gezegd: een mousseline is dunner, smeuïger, luchtiger en romiger dan een puree. Maar bepaal vooral zelf wat jou prettig lijkt.

Voor de gekarameliseerde witlof:

• Snij de witlof doormidden.
• Bak ze aan beide kanten 2 minuten in boter aan.
• Doe er de (basterd)suiker bij en bak nog 2-3 minuten zodat de witlof karameliseert.
• Blus af met een beetje water en stoof tot de witlof gaar is. Dat duurt een paar minuten.
• Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Verdeel de knolselderijmousseline over de borden. Leg hierop de parelhoensuprême. Schep er wat saus omheen en leg tenslotte de witlof ernaast.

Wijntip: zoek een volle witte wijn met fijne zuurgraad en hooguit wat subtiele houttonen. Bijvoorbeeld volle pinot blanc uit de Elzas of Duitse Weissburgunder (= pinot blanc), elegante droge Elzas-pinot gris, loepzuivere traminer uit Noord-Italië (Südtirol / Alto Adige), milde riesling uit Duitsland. Wil je toch rood, probeer een milde Bourgogne of Duitse Spätburgunder (= pinot noir). Cider is ook een leuke afwisseling.

Ik had zin in een wijn die al een tijdje lag te wachten op een mooie bestemming. Dit parelhoen-gerecht leek me wel een mooie bestemming voor de 2016 Citrusdal Mountain, chenin blanc, The Mary Delany Collection van Botanica Wines. Citrusdal Mountain is als district onderdeel van de regio Olifants River in de Western Cape provincie van Zuid-Afrika. Botanica Wines werd in 2009 opgericht door Virginia (‘Ginny’) Povell. Povell is self-made wijnmaker. Ze kwam uit New York, en werd in 2008 verliefd op een plekje in Zuid-Afrika waar ze Protea Heights kocht. Hier werden ooit de eerste inheemse protea-bloemen commercieel aangeplant en er zijn nu 10 hectare met bloemen die ook geëxporteerd worden, naast 5 hectare bio-wijngaard. Geen wonder dus dat Povell haar eigen wijnbedrijf Botanica noemde. Al in 2011 kreeg ze haar eerste 5*****-onderscheiding bij Platter’s voor haar chenin blanc. Een topprestatie die ze daarna wist te herhalen in 2013, 2014, 2016, 2017. Deze chenin blanc behoort daarmee tot een van de beste chenincs uit Zuid-Afrika.

De etiketten van de wijnen van The Mary Delany Collection zijn geschilderd door de Britse Mary Delany eind 17e eeuw. De chenin blanc uit 2016 komt van wijngaarden op 500m hoogte, 30km van zee, van oude ‘bush vines’ uit 1957. De wijnen zijn voor de helft vergist op rvs en voor de andere helft op 4^e jaars 400-liter vaten van Frans eikenhout. Daarna rijpten ze nog 9 maanden ‘sur lie’ op rvs en in de 400-liter vaten. de wijn heeft geen malo (malolactische gisting) gehad.

De wijn is loepzuiver, vol en complex. Rijp geel steenfruit, peer en grapefruit in de neus. In de mond mineralig, met fijne fraicheur en subtiele houttonen op de achtergrond en een lichte romigheid in de afdronk. Dit is echt genieten!

Eet smakelijk!