Panzanella di mare – panzanella met zeevruchten

Ik had nog wat ciabatta over van een heerlijke relaxte Aperitivo Italiano die ik deze week weer eens maakte toen we bezoek hadden. Wat doe je met oud brood? Je maakt er in de zomer een lekkere broodsalade van, en dan denk je natuurlijk meteen aan de Toscaanse panzanella. Ik maakte die al vaker, de perfecte klassieke Toscaanse panzanella, maar ook een panzanella met een zomerse twist van watermeloen, feta en munt. En in de winter maakte ik zelfs een keer een winterse panzanella met geroosterde pompoen en bietjes. Met het restje ciabatta had ik zin om weer een nieuwe variant te maken. Uiteindelijk werd het panzanella di mare – panzanella met zeevruchten. Lekker licht en zomers.

Je kunt hiermee zelf lekker variëren. Ik nam nu een gekookte octopusarm, wat gekookte mosseltjes en rivierkreeftjes, maar je kunt ook andere vis of schaal- en schelpdieren nemen. Denk aan vongole, kokkels, gegrilde (en afgekoelde) gambas of tijgergarnalen, kleine gebakken of gegrilde baby-inktvisjes of inktvisringetjes. En als je tonijn uit blik neemt, heb je een Niçoise-achtige variant. Ga lekker los!

Sommigen beweren dat panzanella ontstond aan boord van vissersboten waar de zeelieden het keihard geworden brood met zeewater bevochtigden. Boccaccio noemde deze variant “brood gewassen in de zee”.

Pan lavato in mare
Panzanella is zo’n typisch product van ‘La cucina povera’, de armeluis keuken uit Italië. Oud brood, veel rijpe tomaten, komkommer, ui, basilicum en azijn, dat zijn meestal de hoofdingrediënten. En die heeft iedereen eigenlijk altijd wel in huis. Weer zo’n klassiek rustiek gerecht uit Italië dat in feite weinig kost en supersmakelijk is.

Er zijn twee theorieën over het ontstaan. Het gerecht dateert al uit de 16e eeuw en bestond toen vermoedelijk uit niet veel meer dan uit veel oud brood en wat azijn en olie. De naam panzanella komt trouwens van een samentrekking van ‘pane’ (brood) en ‘zanella’ (kom of soepterrine). Het komt voort uit de traditie van de boerenbevolking om niets weg te gooien.

Sommigen beweren echter dat panzanella misschien wel ontstond aan boord van vissersboten waar de zeelieden het keihard geworden brood met zeewater bevochtigden en het eenvoudig op smaak brachten met wat tomaten, olie en azijn. Zou ook kunnen. Giovanni Boccaccio noemde deze variant «pan lavato in mare» (“brood gewassen in de zee”) in zijn boek ‘Il Decameron’. Mooi. In dat geval is mijn ‘panzanella di mare’ niet zo gek, want wie weet hebben de vissers aan de eenvoudige broodsalade wel af en toe een visje of mosseltje toegevoegd. Kook je de mosselen zelf, voeg dan wat afgekoeld kookvocht van de mosselen toe aan je panzanella, dat geeft je een beetje het gevoel van een visserssalade van weleer.

Ingrediënten (2 personen)

• een half ciabatta-brood of een half rustiek boerenbroodje (ca. 180-200gr; liefst oud!), in kleine stukken gescheurd of in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in dunne ringen
• 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
• ½ komkommer, zaadlijsten eruit en in blokjes van 1 cm
• 250 gram kerstomaatjes (gehalveerd) en/of rijpe tomaten (in blokjes, leuk om verschillende soorten en kleuren te gebruiken)
• 2EL kappertjes
• Een handje vol basilicum, in stukjes gescheurd of in reepjes gesneden
• 75gr olijfjes, bijvoorbeeld taggiasche of andere olijven
• Optioneel: een half zakje baby-spinazie, blaadjes grof gescheurd (niet origineel, wel lekker erbij)
• 8-10EL witte balsamico-azijn (die is wat zachter dan gewone witte wijnazijn, maar gebruik wijnazijn of ciderazijn als je geen witte balsamico hebt, maar dan iets minder).
• 8EL water (of kookwater van de mosselen). Gebruik ongeveer gelijke delen azijn en water.
• Olijfolie naar smaak (zeker 4EL; gebruik goede kwaliteit extra vergine)
• Zout en versgemalen peper
• En als vis/zeevruchten bijvoorbeeld: 1 gekookte octopusarm (100gr; kant-en-klaar; in plakjes gesneden), 100gr rivierkreeftjes (gekookt) en 100gr gekookte mosseltjes (uitlekgewicht, dus gewicht is zonder schelpen; kant-en-klaar in water – dus niet in ’t zuur! – of zelf gekookt; bewaar het kookvocht!)

Bereiding

• Breek het brood met je handen in stukjes. Als je geen oud brood hebt, de gescheurde stukjes brood even licht roosteren in de pan of 10-15 minuten in de oven op 200 graden. Het brood mag droog en knapperig worden. Ik deed ook mijn ciabatta van een dag oud nog in de oven, dat is toch lekkerder.
• In de tussentijd kun je ook de vis bereiden als je die zelf kookt en niet kant-en-klaar. Bewaar het zilte kookvocht van de mosselen in dat geval!
• Besprenkel het brood met de witte balsamico- of wijn-/cider-azijn en evenveel water (of kookvocht van de mosselen). Laat daarna een kwartiertje intrekken. Wees niet bang om zoveel azijn te gebruiken! Het gerecht heeft het echt nodig.
• Voeg dan blokjes komkommer, de uienringen, het gesnipperde knoflookteentje, de gehalveerde kerstomaatjes en tomatenblokjes, de kappertjes en basilicumblaadjes en olijfjes toe.
  Tip: hou je niet zo van rauwe ui, snij de ui dan in ringen en maak de smaak dan wat zachter door de ringen een half uur tot een uur in (lauw) water in te weken. De scherpte gaat er dan af. Giet het water af en dep de uienringen droog. Als alternatief kun je bosuitjes in ringetjes snijden.
• Voeg dan rijkelijk olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper. Hussel (met de hand) alles voorzichtig door elkaar.
• Het gerecht wordt lekkerder als je het een half uurtje laat staan zodat de smaken goed kunnen intrekken.
• Voeg daarna de baby-spinazie toe.
• Voor een ‘panzanella di mare’ voeg je tenslotte de zeevruchten toe. Hussel nog een keer voorzichtig door elkaar en serveer de ‘panzanella di mare’. Drink er een lekker glas gekoelde Italiaanse witte wijn bij.

Wijntips: kies bij panzanella di mare natuurlijk voor een lekkere droge witte Italiaan, bijvoorbeeld:

• Aromatisch wit uit Alto Adige / Südtirol: een müller-thurgau, traminer of sauvignon blanc.
• Witte wijn uit Toscane, zoals vernaccia di San Gimignano of een wijn van vermentino.
• Rosé (rosato) uit Toscane of andere Italiaanse wijngebieden
• Inzolia, cataratto of grillo (allemaal wit) uit Sicilië.
• Wij kozen voor een andere witte wijn: 2021 Terre di Chieti, pecorino, van Tenuta Ulisse. Uit Abruzze van het bijna vergeten druivenras pecorino (dat klein schaap betekent). Met schilweking om extra aroma’s te genereren. Droog, vol, fris maar met aangename milde zuren. Citrus, meloen en wat witte perzik. Heerlijk bij vis en uitstekend bij de panzanella di mare.

Buon appetito!