Lamsschenkel uit de oven

Twee weken voor kerst kreeg ik van wijnvriendin Anne-Wies een appje: “Wat doen jullie 2^e kerstdag? … Als alles dicht is … wij bij jullie aanschuiven en wij de wijnen verzorgen?” En inderdaad, met de nieuwe lockdown was uit eten geen optie. Dus wij kookten, en onze gasten namen wijn voor bij het hoofdgerecht mee. Champagne / cocktail vooraf, lekker hoofdgerecht gemaakt met de twee meegebrachte wijnen van onze gasten (een Amarone della Valpolicella en een Argentijnse malbec van Zuccardi waar wij ooit in 2015 samen op bezoek waren tijdens een vinologen-reis), en heerlijk kaasplankje met een mooie Madeira na. Fijne avond met goede vrienden. Zo hoort kerst eigenlijk te zijn toch?

Als hoofdgerecht maakte ik lamsschenkel uit de oven. Erbij Yorkshire Puddings, rode wijnsaus en doperwten-muntpuree. Recepten of links zie hieronder.

Lamsschenkel
Lamsschenkel (‘lamb shank’ in het Engels) zie je niet zoveel in Nederland. In Engeland, Australië of Nieuw-Zeeland is het wel heel populair. Vraag er eens naar bij je poelier. Het is een heel mooi stuk lamsvlees dat je mooi als eenpersoons portie kunt serveren.

De lamsschenkel is afkomstig van de poot van het lam, en wel van het bovenste deel van de lamsbout die bij ons veel bekender is. De schijf vlees met een stukje bot en merg is erg smakelijk, maar om de schenkels supermals en sappig te serveren, moet je de schenkels wel lang (en langzaam) garen. Het is echt perfect stoofvlees. Het garen kan met smoren in de pan in vloeistof, of langzaam braden in de oven. Het eindresultaat is super zacht vlees dat makkelijk van het bot af valt. Ik bereidde de schenkels in de oven. Eerst aanbraden, en daarna een paar uur in de oven (bij mij 3 ½ uur) met wijn, bouillon en groenten. Heerlijk!

Ingrediënten lamsschenkel uit de oven (4 personen)

• 4 lamsschenkels (ca. 350gr p.p. incl. bot)
• 2 grote witte of rode uien, in grove parten
• 8 gepelde knoflookteentjes, geplet
• 2-3 winterpenen (afhankelijk van de grootte), geschrapt en in (halve) plakken
• 350ml krachtige kippenbouillon (van bouillonblokje) (TIP: gebruik 1 pot lams, kippen- of runderfond à 350ml als je er achteraf saus van wilt maken)
• 350ml rode wijn van goede redelijke tot kwaliteit
• 1EL tomatenpuree
• 1 takje verse rozemarijn
• 2 takjes verse tijm
• 2 laurierblaadjes (vers of gedroogd)
• 1TL Worcestershire sauce
• Optioneel: 1EL donkerbruine suiker
• Zeezout en versgemalen peper
• 2-4EL olijfolie (voor het aanbraden van de schenkels en het fruiten van de groenten)
• Als je er saus van maakt (wat ik niet gedaan heb): 1EL maïzena

Bereiding lamsschenkel uit de oven

Je kunt voor de bereiding in de oven kiezen voor wat langer op lagere temperatuur of (iets) korter op wat hogere temperatuur. Ik koos voor 3 uur afgedekt op 160 graden en daarna een half uur tot drie kwartier onafgedekt op 170 graden. Kijk uit dat je vlees niet uitdroogt, maar check ook af en toe of er nog wat vloeistof is.

• Verwarm je oven voor op 160 graden.
• Bestrooi de schenkels met zout en peper.
• Verwarm de olijfolie en braad de schenkels één-voor-één rondom aan in een gietijzeren pan (of een braadslede als je daarin meteen kunt aanbraden).
• Haal de schenkels uit de pan en zet ze apart.
• Fruit de ui twee minuten. Voeg dan de wortelplakken toe en bak nog twee minuten mee.
• Fruit de tomatenpuree een minuut in de pan mee om te ontzuren.
• Blus dan het aanbaksel met de groenten en de tomatenpuree af met de wijn en de krachtige bouillon (of fond als je het vocht voor een saus gaat gebruiken). Voeg de rozemarijn, tijm, laurierblaadjes, donkerbruine suiker (optioneel) en Worcestershire sauce tot. Breng aan de kook.
• Leg de lamsschenkels in een ovenschaal en giet het verwarmde vocht met de groenten toe.
  NB mijn gietijzeren pannen waren niet groot genoeg voor 4 lamsschenkels, maar als je wel zo’n grote pan hebt, dan kun je alles in diezelfde pan doen!
• Leg de geplette knoflookteentjes eromheen.
• Bedek de ovenschaal met aluminiumpapier (of doe het deksel op de pan) en gaar zachtjes zo’n drie uur in de voorverwarmde oven. Draai de schenkels elk uur even.
• Haal na drie uur de aluminiumfolie eraf en rooster nog een half uur. Het vlees moet nu (bijna) van de schenkels afvallen.
  NB Let op: de gaartijd van je schenkels kan verschillen al naar gelang het lam jonger of ouder is! Voorjaarsvlees en vlees van jonge lammeren zijn waarschijnlijk sneller gaar. Ik kocht mijn lamsschenkel in december en de gaartijd was dus wat langer.
• Serveer de lamsschenkels met doperwten-muntpuree, Britse ‘red wine & onion gravy’ (dit keer aan het einde gezeefd, dus zonder de ui erin, zoals in dit recept) en Yorkshire Puddings. Zie hieronder het recept voor de puddings (want ik maakte dit keer wat meer beslag, genoeg voor 24 kleine puddings in plaats van ruim 12 uit het vorige recept). In de link zie je nog meer info en tips over en voor de puddings. Ook het recept van de doperwten-muntpuree staat hieronder.
  Of serveer er aardappelpuree en de groenten en saus uit de ovenschaal bij. Tip: als je door de jus maïzena (losgeklopt met een eetlepel water) roert, heb je ook een saus. Breng die dan nog op smaak met zout en peper.

Yorkshire Puddings

Ingrediënten (ruim genoeg voor een muffinvorm met 24 vormpjes en 4-6 personen)

• 150gr bloem, gezeefd
• 4 eieren, losgeklopt
• 210ml melk en 30ml (3EL) koud water (in een verhouding van 7:1 delen)
• 1TL zout
• reuzel of ghee (of ‘beef dripping’)
• nodig: metalen muffinvorm 12 stuks (van ca. 6cm Ø per muffin)

Bereiding

• Maak eerst het beslag door bloem in een kom te doen, hier de losgeklopte eieren doorheen te roeren en daarna de melk en het water erdoorheen te roeren (want: Een beetje koud (kraan)water toevoegen aan je beslag maakt het eindresultaat luchtiger. Verhouding 7 delen melk + 1 deel water.). Voeg het zout eraan toe en laat het beslag afgedekt minstens een half uurtje tot een uur rusten.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 250 graden (ik gebruikte de fan-stand, maar zonder kan ook).
• Doe een klein lepeltje vet (reuzel, ghee of braadvet van je ‘Sunday Roast’) onderin in je muffinvormpjes. Ik had geen Sunday Roast voorhanden en gebruikte ghee, dat verhit goed en werkte perfect.
• Zet tien à vijftien minuten voor het einde van de rusttijd van het beslag de muffinvorm in de oven. De vorm moet gloeiend heet worden!
• Roer het beslag nog één keer goed door en giet over in een maatbeker met tuit zodat je het beslag makkelijk in de vormpjes kunt gieten.
• Haal de gloeiende muffinvorm uit de oven en giet het beslag in de vormpjes. Tip: giet niet helemaal tot de rand, want de puds rijzen nog. Zet de gevulde muffinvorm terug in de oven.
• Zet de oven terug naar 220 graden en bak de mini-Yorkshire Puddings in 20-25 minuten gaar. Let op dat ze aan de bovenkant niet te donker worden.
• Serveer de puds warm bij de lamsschenkel en de ‘red wine & onion sauce‘.

Voor de doperwten-muntpuree:

• 400gr doperwten, velderwtjes of tuinerwtjes (diepvries)
• 100ml kippenbouillon
• Een paar blokjes roomboter (ca. 25gr)
• 6 blaadjes verse munt, in dunne reepjes

Laat de diepvriesdoperwten in heet water ontdooien. Kook tenslotte de doperwten gaar in kipbouillon; dat duurt dan nog maximaal een paar minuten. Giet af, maar vang de bouillon op! Hou een paar doperwten achter voor de garnering. Pureer de overige doperwten en gebruik een deel van de bouillon en een paar blokjes roomboter om een smeuïge puree te maken. Roer de muntblaadjes erdoorheen.

Wijntip: Omdat de lamsschenkel stoofvlees is, zoek je een volle rode wijn met niet al teveel zuren en een fluweelzachte structuur. Dat kunnen heel veel wijnen zijn. Denk aan Australische shiraz of een Rhône-wijn (stevig van shiraz uit Noord-Rhône of sappiger en zwoeler uit Zuid-Rhône, zoals Châteauneuf-du-Pape of Gigondas). Merlot, cabernet sauvignon of malbec kunnen ook. Of ga voor een rijpe wijn uit Puglia van bijvoorbeeld primitivo, negroamaro of malvasia nera. Een wijn van tempranillo (b.v. Rioja of Ribera del Duero) past ook. maar alles hangt af van de bereiding van je lamsschenkels, of je voor bijvoorbeeld Mediterraan / Italiaans met tomaten kiest of voor de zoete kruidige smaken van de Marokkaanse keuken met bijvoorbeeld kaneel en gedroogde abrikozen.
Wij dronken bij mijn redelijk klassieke bereiding een Amarone della Valpolicella en een Argentijnse malbec van Zuccardi bij. Prima opties! Krachtige wijnen met zachte tannines.

Eet smakelijk!