Klassiek Frans genieten: Parmentier de confit de canard

Klassiek Frans genieten: Parmentier de confit de canard met cantharellen. Dat was mijn WK Voetbal kookinspiratie van gisteravond. Frankrijk vs België stond op het programma. Eerder had ik al een Belgisch gerecht (Vlaams konijn met pruimen en bier) gemaakt; nu dus tijd voor een chique gerecht uit de keuken van Les Bleus. En de Rode Duivels? Die gingen deze wedstrijd helaas roemloos ten onder. Frankrijk won met 1-0 en de Belgen zagen hun droom van een plek in de finale in rook opgaan.

Een ‘parmentier’ is een Franse aardappelschotel. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier die de aardappel meer bekendheid wilde geven omdat hij overtuigd was van de voedzaamheid.

Ingrediënten (4 personen)

3-4 geconfijte eendenbouten (confit de canard); zelfgemaakt, ingeblikt of luchtdicht verpakt
4EL paneermeel
Een paar klontjes boter en extra boter om de ovenschaal in te vetten

Voor de aardappelpuree:

1kg kruimige aardappelen
100ml melk, verwarmd
Zout, peper en een snufje nootmuskaat
30gr boter, op kamertemperatuur

Voor de rode wijnsaus:

Wat boter om te fruiten
1 sjalotje, fijngesnipperd
1 knoflookteentje, fijngesnipperd
1 pot gevogeltefond (of kalfsfond)
Een halve fles rode wijn van behoorlijke kwaliteit
Een laurierblaadje
Een paar takjes tijm
Zout en peper
Een paar klontjes ijskoude boter

Leftover-eend
Een nieuw recept begint soms bij mij met een ‘leftover’, een restje van de vorige dag. Of ik maak soms wat meer, zodat ik de volgende dag met het restje van de vorige dag aan de slag kan gaan. Ik had confit de canard over. Ja inderdaad, je zult er maar mee zitten. Ik ben dus gaan kijken wat ik met confit de canard verder nog kan doen dan de bout in de oven gooien. Dat bleek een overheerlijk klassiek Frans gerechtje te zijn: Parmentier de confit de canard. Ik at die met rode wijnsaus en cantharellen, want het cantharellenseizoen is net begonnen.

Confit de canard
Confit de canard zijn eendebouten die langzaam in hun eigen vet gegaard worden, geconfijt dus. Dat kun je zelf doen, maar de ingeblikte of luchtdicht verpakte zijn eigenlijk ook meer dan prima. Voor dit gerecht pluk je vervolgens het vlees ervan af voor verdere verwerking. Het vlees van kant-en-klare confit de canard is overigens al gaar, dus voor deze parmentier kun je meteen aan de slag.

Parmentier
Een ‘parmentier’ is een Franse aardappelschotel. Het gerecht is bedacht door de Franse militaire apotheker Antoine Augustin Parmentier die de aardappel meer bekendheid wilde geven omdat hij overtuigd was van de voedzaamheid. Hij bedacht zo onder andere de gehakt-parmentier (‘Hachis Parmentier’). Dat is de Franse versie van een gehaktschotel of wat Engelsen de ‘Cottage Pie’ noemen (nee, niet de Shepherd’s Pie, want die is traditioneel met lamsgehakt; het is maar dat je het weet!). Een luxere variant van de parmentier is de ‘parmentier de confit de canard’, met geconfijte eend dus. Maak ‘m in een grote ovenschaal. Of in kleine geportioneerde serveerringen zoals ik deed.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Schil de aardappels en kook ze gaar. Giet af en maak er met de stamper een mooie puree van. Voeg zout, een klontje boter, de warme melk, een draai versgemalen peper en een snufje nootmuskaat toe.
Maak de rode wijnsaus (zie bereiding hieronder).
Haal ondertussen het vel en het vet van het bot van de eendenbouten en pluk vervolgens het vlees los. Als de bouten nog in het vet zitten, moet je het blik of pak eerst opwarmen zodat het vet smelt en weg kan lopen.
Pak 4 serveerringen van ca. 9cm (een wat hogere van 8cm of een grotere lagere van 9cm mag natuurlijk ook). Vet de ringen aan de binnenkant in met boter en zet ze op een ingevette ovenschaal.
Vul de ringen eerst met wat confit de canard (circa een derde tot twee vijfde). Vul de ringen verder op met de aardappelpuree. Bestrooi de bovenkant van de puree met paneermeel en leg er een klontje boter op. Tip: Heb je geen aparte serveerringen, doe dan alles in één grote ovenschaal.
Zet de mini-parmentiers ca. een half uur in de oven tot de aardappelpuree een mooi goudbruin korstje heeft.

Serveersuggestie en recept rode wijnsaus: serveer met rode wijnsaus en gebakken paddenstoelen (het is nu cantharellenseizoen, dus maak daar gebruik van!). Rode kool kan ook als er geen cantharellen zijn.

Een makkelijke krachtige rode wijnsaus krijg je bijvoorbeeld door een fijngesnipperd sjalotje en knoflookteentje te fruiten in een (saus)pannetje met dikke (!) bodem. Giet er een pot gevogeltefond, een halve fles rode wijn en een eetlepel balsamico-azijn in en laat dit samen met een takje tijm en een laurierblaadje inkoken. Reken zeker op 20-25 minuten voor het inkoken! Inkoken lukt echt niet in vijf minuten, zoals je in sommige recepten leest. Zeef de saus door een vergiet en breng op smaak met zout en peper. Eventueel kun je er vlak voor het serveren nog een paar klontjes ijskoude roomboter doorheen roeren om de saus wat meer te binden en laten glimmen.

Puisseguin St. Émilion van Château du Roy

Wijntip: kies bij dit gerecht voor een klassieke Franse rode wijn. Wij dronken er een Bordeaux bij die we nog van een buurtgenoot kregen tijdens onze housewarming-party jaren geleden: 2010 Puisseguin St. Émilion van Château du Roy. Nu prachtig op dronk. Andere ‘rechteroever’-Bordeaux met wat meer ronde ‘vrouwelijke’ merlot dan stoere ‘mannelijke’ cabernet sauvignon in de blend kan ook, denk aan een mooie Saint-Émilion of Pomerol. Of kies voor een fijne Zuid-Rhône wijn, zoals Gigondas of de chique Châteauneuf-du-Pape. Het gerecht verdient het.

Bon appétit!