Kipfilet in romige honing-mosterdsaus

Trefwoord: mosterd. Ik kreeg deze week vier trefwoorden voor het avondeten. Voor vier verschillende gerechten. De trefwoorden waren: doperwten – peterselie – mosterd – mango. Gisteren kreeg je al van mij het recept voor peterseliesaus. Nu ging ik aan de slag met een recept met mosterd. Ik maakte kipfilet in romige honing-mosterdsaus. Met gebakken krieltjes en broccoli.
Wat drink je daarbij? Een knotsgekke wijn die ik net gekocht had leek me er perfect bij: de PX Exceptional Harvest van Bodegas XIMÉNEZ-SPÍNOLA. Ik ontmoette in 2017 wijnmaker José Antonio Zarzana en mocht deze onwijs mooie Spaanse wijn toen al proeven…en werd er meteen verliefd op. Proef je mee…?

Een knotsgekke wijn die ik net gekocht had leek me er perfect bij: de PX Exceptional Harvest van Bodegas XIMÉNEZ-SPÍNOLA. Ik ontmoette in 2017 wijnmaker José Antonio Zarzana en mocht deze onwijs mooie Spaanse wijn toen al proeven…en werd er meteen verliefd op.

Ingrediënten (4 personen)

• 4 kipfilets
• 1 sjalotje of klein uitje, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1EL bloem
• 250ml slagroom of kookroom
• 100ml kippenbouillon (van bouillonblokje)
• 75ml witte wijn (optioneel, kun je ook weglaten)
• 2EL dijon-mosterd
• 3-4EL honing
• 1EL wijnazijn
• 1 klein takje rozemarijn, blaadjes afgerist en fijngehakt
• 2EL peterselie, grof gehakt
• Zout en versgemalen peper
• 2EL bakboter

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Bestrooi de kipfilets met zout en peper.
3. Braad de kipfilets in boter aan beide kanten bruin (max. 2 minuten per kant).gebruik een ovenvaste pan (b.v. een gietijzeren pan). Tip: als je geen ovenvaste pan hebt, haal je de kipfilets uit de pan en doet ze over in een ovenschaal. Daarna giet je de verwarmde saus erbij (zie stap 7).
4. Haal de kipfilets uit de pan.
5. Fruit eerst het sjalotje 2 minuten zachtjes in het bakvet. Voeg dan de knoflook toe en fruit nog een minuut mee. Voeg tenslotte bloem toe en bak 1 à 2 minuten mee zodat de bloemsmaak eraf gaat.
6. Giet dan al roerend de kippenbouillon, de wijn en room erbij en zorg dat je een gladde saus krijgt. Voeg daarna de mosterd, honing en wijnazijn toe. Als je er kruiden aan toe wilt voegen (b.v. tijm of rozemarijn), kun je die nu ook toevoegen. Ik voegde een klein beetje verse rozemarijn (fijn gehakt) toe.
7. Laat de saus een beetje indikken tot je een mooie volle saus hebt. Leg nu de kipfilets in de saus. Gebruik je een ovenschaal, giet dan de saus over de kipfilets.
8. Zet de pan (zonder deksel) of ovenschaal in de voorverwarmde oven. Gaar de kipfilets in de oven ca. 10-11 minuten (afhankelijk van de dikte van de filets) in de saus.
9. Haal de pan of ovenschaal uit de oven en bestrooi kipfilets en saus met wat gehakte peterselie.
10. Lekker met gebakken krieltjes en broccoli.

Variaties:

• Als je er kruiden aan toe wilt voegen (b.v. tijm of rozemarijn), kun je die in stap 6 toevoegen. Rozemarijn past heel goed en geeft de saus wat meer diepgang.
• Wil je liever kippendijtjes gebruiken? Dat kan natuurlijk ook. in dat geval heb je ca. 30-35 minuten gaartijd in de oven nodig (na aanbraden).
• Wil je het minder scherp, gebruik dan grove mosterd in plaats van dijon-mosterd. Hiervan kun je eventueel wat meer (2-3EL) gebruiken.
• Je hoeft geen oven gebruiken en je kunt dit gerecht ook in de pan op het vuur bereiden. Ik prefereer echter de oven omdat de kip dan naar mijn mening mooier/egaler gaar wordt.
• Je kunt ook nog wat (75-100ml) witte wijn toevoegen aan de saus. In dat geval heb je meer vloeistof en moet je de saus iets langer doorkoken en wat meer indikken voordat je die bij de kip doet en in de oven zet. Anders wordt de saus te dun.

Wijntip: ik zou sowieso gaan voor witte wijn. Dat mag best een volle wijn zijn. Liefst eentje met niet al teveel zuren, want dat clasht met de romigheid van de saus en de zoetheid van de honing. Een beetje houtrijping kan geen kwam vanwege de romigheid van de saus. Denk aan een chardonnay uit een warmer gebied (b.v. Zuid-Afrika, Californië, Argentinië of Chili), een Australische semillon-chardonnay of een Zuid-Afrikaanse chenin blanc. Een volle pinot gris of viognier kan ook.

Ik koos voor een heel bijzondere Spaanse wijn: de 2019 Jerez, PX Exceptional Harvest van Bodegas XIMÉNEZ-SPÍNOLA. Deze knotsgekke wijn had ik net gekocht en hij leek me perfect bij de kip met romige honing-mosterdsaus. Waarom knotsgek? Omdat de wijn van PX-druiven uit Jerez is. Bijna alle PX (afkorting voor Pedro Ximénez) die in het sherry-gebied verwerkt wordt, komt namelijk niet uit Jerez, maar uit het ernaast gelegen Montilla-Morilles. Deze komt dus wèl uit Jerez.
Enneh…was wijn van PX niet zo’n ketjapkleurige zoete dessertwijn? Jawel! Maar niet de PX Exceptional Harvest. Eigenaar-wijnmaker José Antonio Zarzana heeft alleen maar PX-druiven en naast de zoete sherry maakt er namelijk ook een ‘gewone’ droge witte wijn van! Nou ja, gewoon. Niets aan de PX Exceptional Harvest is gewoon.
Het mineralige karakter en de fijne zuren van de wijn komen van de sterk kalkhoudende albariza-bodem. En deze PX komt van oude stokken. De druiven zijn laat geoogst (21 dagen later dan de normale oogst) en dus super rijp en zoet. Vergisting vindt plaats op oude sherry-vaten van Amerikaans hout. daarna rijpt de wijn nog vier maanden ‘sur lie’ op oude sherry-vaten met regelmatige bâtonnage (ronddraaien van de gisten), waardooor de wijn voller en complexer wordt.
“Uva madura encerrada en una botella…” (“Rijpe druif verpakt in een fles …” ), schrijft de wijnmaker. Dat klopt zeker. Goudkleurige wijn. Zeer complexe neus met tonen van rijpe gedroogde vijgen, dadels en abrikozen, wat rozijntjes; aroma’s die je ook aantreft in de PX-dessertwijnen. Ook wat gist en briochetonen (resultaat van ‘sur lie’-rijping en bâtonnage). In de mond een klein restzoetje, maar door de fijne zuurgraad is er een perfecte balans en stoort dat zoetje helemaal niet. Tussen het gedroogde abrikoos, zuren en mineraliteit. Vol en rond. Zeer lange intense afdronk. Ah, wat een wijn. Heerlijk!
Je kunt de wijn 10-25 jaar bewaren. Dat heeft ie bij ons niet gered. Maar deze knotsgekke wijn was wel een feestje bij de kip met romige honing-mosterdsaus! Echt een top-combi! 👌

In januari 2017 heb ik José Antonio Zarzana trouwens nog ontmoet, tijdens de WineProfessional op de stand van cava sherry bar van wijnimporteur Anfors. Toen proefde ik de PX Exceptional Harvest (2015) voor het eerst en was meteen helemaal ondersteboven van deze wijn. In 2018 liet hij me weer een aantal wijnen proeven. Niet alleen de PX Exceptional Harvest 2016, maar o.a. ook de medium old harvest en zijn liquor de Brandy. Allemaal van PX, en allemaal echt prachtig!