Kip met karakter: Label Rouge – de smaakvolle, verantwoorde keuze voor fijnproevers

Wie oog heeft voor smaak, dierenwelzijn en duurzaamheid, weet dat niet alle kippen en eieren gelijk zijn. Bewuste fijnproevers kijken niet alleen naar herkomst, maar ook naar hoe de dieren zijn grootgebracht. Smaak, welzijn en duurzaamheid spelen daarbij een steeds grotere rol. In Nederland kiezen we vaak voor biologische of scharrelkip, in de veronderstelling dat dit de beste optie is. Maar er is een alternatief dat minstens zo duurzaam is en op het gebied van smaak en traditionele productiemethoden misschien nog wel verder gaat: Label Rouge-gevogelte uit Frankrijk.

Al decennialang staat dit Franse kwaliteitskeurmerk bekend als dé referentie voor smaakvol en verantwoord gevogelte. Maar wat maken kip, parelhoen en eieren van Label Rouge nu zo bijzonder? Hoe verhoudt dit keurmerk zich tot Nederlandse biologische en scharrelkippen? En hoe kies de juiste kip voor Franse kipklassiekers als ‘poulet rôti’, poulet de Bresse à la crème’ of ‘poulet à l’estragon’?

Kwaliteitskeurmerk Label Rouge
Label Rouge bestaat al sinds 1965 en is een Frans kwaliteits- en duurzaamheidskeurmerk voor zo’n 400 Franse voedingsmiddelen, van oesters en Herbes de Provence, tot knoflook, kersen, rode bietjes, bonen, aardappelen, meloen, charcuterie en vanillestokjes. En natuurlijk gevogelte en eieren, want daarvoor ben ik vorige week – op uitnodiging van Michèle Lainé van Business France – naar Loué en Le Mans in Noord-Frankrijk afgereisd! Het was een heerlijk flitsbezoek waarbij we konden zien èn proeven wat Label Rouge-gevogelte zo speciaal maakt.

Label Rouge is ontstaan in de jaren ‘60 tijdens de opkomst van intensieve landbouw. Een groep boeren maakte zich toen hard om hun productiemethode te beschermen. Hun streven was om betere kippen te fokken: dieren die op een natuurlijke manier opgroeien, rassen die speciaal geselecteerd zijn op smaak, en een productiemethode die respect heeft voor het dier en het milieu. De kippen met een Label Rouge-logo komen van kleinschalige boerderijen. Ze hebben het hele jaar door toegang tot buitenruimtes, de hele dag door, in weilanden, grote grasvelden en verplicht beboste gebieden. De organisatie van Label Rouge ziet toe op de controles en certificering van de boeren.

Het resultaat is gevogelte dat zich onderscheidt door een authentieke, diepere, rijkere smaak en een stevige, malse textuur. Niet voor niets wordt Label Rouge in Frankrijk als de gouden standaard gezien voor kippenvlees, en staat het ook internationaal bekend als een keurmerk voor topkwaliteit.

Klassieke Franse traaggroeiende kippenrassen vs. plofkippen
Een van de geheimen achter de kwaliteit van Label Rouge-gevogelte is de keuze voor langzaam groeiende kippenrassen. De keuze van het kippenras speelt een grote rol in de smaak en textuur van Label Rouge-gevogelte. Dit is een van de redenen waarom dit keurmerk zich zo onderscheidt van standaard kippenvlees.

Reguliere vleeskuikens (de zogenaamde plofkippen uit de intensieve veehouderij, zoals snelgroeiende rassen als Ross 308 of Cobb 500) worden vaak al na 35-42 dagen geslacht. En veel biologische kippen in Nederland kunnen nog steeds snelgroeiende hybriden kunnen zijn. In de Nederlandse biologische kippenindustrie zijn snelgroeiende rassen weliswaar niet toegestaan, maar kunnen wel langzamer groeiende hybriden worden gebruikt. Dat zijn hybride rassen (bijvoorbeeld Hubbard JA757 / JA787 / JA957, Rowan Ranger, Sasso-rassen of Hubbard Redbro) die relatief sneller groeien binnen de categorie van trager groeiende kippen.

Net als de Nederlandse biologische kippen, krijgen Label Rouge-kippen minstens 81 dagen de tijd om te groeien. Dit draagt bij aan een stevigere structuur en een vollere smaak van het vlees. Label Rouge heeft ook die ‘hybriden’ zoals Hubbard en de Sasso-rassen die na zo’n 81 dagen worden geslacht. Maar daarnaast zijn er ook veelgebruikte rassen die vaak veel langer leven. Het zijn traaggroeiende, traditionele Fransen kippenrassen. Denk aan:

• De Coucou de Rennes (slachtleeftijd > 130 dagen voor jonge hennen en >180 dagen voor hennen en hanen). Dit is een oud lokaal ras uit Bretagne, herkenbaar aan zijn zwart-wit gestreepte verenkleed. Het wordt beschouwd als een van de grote Franse kippenrassen. Het ras was eind 12^e eeuw bijna verdwenen en pas in 1988 werd een hernieuwd fokprogramma gestart. De Coucou de Rennes is een robuuste kip die stevig en aromatisch vlees levert met een diepe, volle, bijna wilde smaak. Het vlees is wat donkerder dan dat van standaardkip en heeft een licht nootachtige ondertoon. Dit ras wordt vaak gekozen voor fijnproevers die kip willen met een uitgesproken smaak en een stevige beet.
• De Gauloise Blanche of Gauloise Blanche de Bresse (slachtleeftijd >120 dagen, maar soms 140-150 dagen) is een klassiek Frans ras. Het is een witte kip met blauwe poten en rode kam – de kleuren van de Franse vlag! Dit ras wordt ook wel de ‘Bresse-kip’ genoemd. Het ras heeft een malse en fijne vleesstructuur met een subtiele en elegante smaak, en een delicate sappigheid. Het ras kreeg in 1957 de AOP-naamsbescherming. De Bresse-kip wordt vaak gebruikt voor klassieke Franse kipgerechten zoals poulet rôti (gebraden kip) of ‘volaille à la crème’ (een klassiek Frans gerecht waarin hele kip, kippenbouten of kippendijen zachtjes gestoofd worden in een romige saus met wijn, sjalotten en champignons; de Gauloise Blanche is daar door het fijne malse vlees heel geschikt voor), en natuurlijk voor ‘coq au vin’..
• De Noire du Berry of Poule Noir du Berry (slachtleeftijd 100-120 dagen) komt uit de regio Berry en heeft een zwarte verenkleur. Dit ras staat bekend om zijn diepgele vetlaag, die zorgt voor een rijke en intense vleessmaak, amandel-hazelnootaroma en een fijne stevige textuur. Het vlees is steviger dan dat van conventionele kip en krijgt door de dunne huid bij het bakken een prachtig smakelijk krokant vel. Ook dit ras uit 1900 was bijna verdwenen, maar werd begin jaren ’70 van de viorige eeuw weer nieuw leven ingeblazen. Sinds 2004 bestaat er een Le Club Français de la Poule Noire du Berry om het ras te behouden en promoten.
• Een van de meest karakteristieke rassen binnen het Label Rouge-keurmerk is de Le Cou Nu (>81 dagen, maar meestal 85-100), letterlijk ‘de naakte nek’. Dit ras, herkenbaar aan zijn kale rode hals, staat bekend om zijn dunne huid, waardoor het vel bij bereiding extra krokant wordt. Het vlees is stevig en aromatisch, met een lichte wildsmaak die herinneringen oproept aan hoe kip vroeger smaakte. Le Cou Nu is een rustieke, sappige kip met een milde, volle smaak.

===============

Uitgelicht: Le Cou Nu – de kip met de naakte nek en een rijke smaak
Een van de meest bijzondere kippenrassen binnen het Label Rouge-keurmerk is Le Cou Nu. Dit opvallende ras dankt zijn naam aan de rode, kale en verenloze hals en komt oorspronkelijk uit Transsylvanië in Roemenië. Maar wat Le Cou Nu echt bijzonder maakt, is de smaak. Doordat deze kip langzaam groeit en een relatief dunne huid heeft, krijgt het vlees een stevige, bijna vezelige structuur zonder droog te worden. De smaak wordt vaak vergeleken met hoe kip vroeger smaakte: vol, aromatisch en met een lichte wildachtige toets.
Het dunne vel zorgt er bovendien voor dat de kip extra krokant wordt bij het braden – perfect voor bijvoorbeeld een klassieke poulet rôti met knoflook en tijm. Daarnaast blijkt uit wetenschappelijk dat het gen voor de naakte nek de borstomvang verbetert en hittestress vermindert bij deze kippen.
Met zijn unieke textuur en diepe aroma is Le Cou Nu momenteel een favoriet onder chefs en fijnproevers die op zoek zijn naar kip met karakter. Dit ras is een prachtig voorbeeld van hoe Label Rouge de Franse traditie van smaakvolle, ambachtelijke kippenrassen levend houdt.

Wij bezochten tijdens ons tripje fokker Tertereau in Marolles-les-Braults – Les Champs (ten noorden van Le Mans) – 4e generatie en binnenkort met zijn kinderen 5e generatie fokkers! Hij fokt dit speciale kippenras. Het vlees van zijn kippen heeft inderdaad een bijzonder hoge kwaliteit en goede smaak. Dit, en de duurzame en diervriendelijke methoden bij hem (o.a. vrije uitloop en natuurlijk voer) maakt zijn Label Rouge-pluimvee van topkwaliteit. Smaak, diervriendelijkheid en duurzaamheid. C’est ça! En dat proef je.

Levensduur
Naast het ras is de levensduur van de dieren een cruciale factor in de kwaliteit. Waar een reguliere plofkip in slechts vijf weken slachtrijp wordt en veel biologische kippen in Nederland rond de tien weken groeien, krijgen Label Rouge-kippen minstens 81 dagen de tijd. Parelhoenders, die ook onder het keurmerk vallen, groeien zelfs nog langer, namelijk minstens 94 dagen. Dit betekent dat de dieren meer spiermassa ontwikkelen, wat niet alleen leidt tot een betere textuur, maar ook tot een rijpere en diepere smaak. Een Label Rouge-kip smaakt niet alleen als een betere kip – het is een betere kip.

Dierenwelzijn
Dierenwelzijn is een ander aspect waarin Label Rouge zich onderscheidt. Label Rouge zich richt veelal op ouderwetse, traaggroeiende rassen. Dit zorgt niet alleen voor een betere smaak, maar ook voor een diervriendelijkere manier van opgroeien, omdat de kippen niet zo zwaar worden dat ze moeite krijgen met lopen, zoals plofkippen. De kippen hebben ruime vrije uitloop in een natuurlijke omgeving, met minstens 2 vierkante meter per dier. Ze krijgen een dieet dat voor ten minste 75% uit granen bestaat, zonder kunstmatige groeibevorderaars of preventieve antibiotica. Omdat ze trager groeien en actiever zijn, blijven ze gezonder en vertonen ze natuurlijk scharrelgedrag. Het zorgt ervoor dat ze natuurlijk scharrelen, hun spieren goed ontwikkelen en uiteindelijk een robuust en smaakvol stuk vlees opleveren.

Geen bio-keurmerk, wél duurzaam en diervriendelijk
Ja, dierenwelzijn en duurzaamheid zijn belangrijk voor Label Rouge! Maar … het is geen biologisch keurmerk. Toch heeft het label sterke troeven, zelfs voor mensen die normaal gesproken voor biologisch kiezen.
Label Rouge-kippen worden geselecteerd op smaak en kwaliteit. Door langzamer groeiende rassen, een natuurlijke voeding en ruime bewegingsvrijheid heeft het vlees meer structuur, minder water en een authentieke, volle smaak. Veel fijnproevers en chefs geven daarom de voorkeur aan Label Rouge boven biologisch. Kwaliteit en smaak gaan namelijk boven alles.
Hoewel de buitenruimte per kip kleiner is (2 m² in plaats van 4 m² bij biologisch), leven de kippen in kleinere groepen en met natuurlijke beschutting. Ze kunnen scharrelen, stofbaden nemen en vertonen natuurlijk gedrag. Bovendien krijgen sommige authentieke rassen meer tijd om op een natuurlijke manier te groeien, wat het dierenwelzijn ten goede komt.
Label Rouge-kippen krijgen minstens 75% granen (met name tarwe en maïs) en verder lokaal geteeld plantaardig voedsel in hun voer, zonder groeibevorderaars of preventieve antibiotica. Dit is vergelijkbaar met biologisch, al is het graan niet per se biologisch geteeld. Toch staat de voeding onder strenge controle en draagt deze bij aan de superieure vleeskwaliteit.
Vergeleken met standaard kip (plofkip of gangbare scharrelkip) is Label Rouge een veel duurzamere keuze. De kippen leven langer, hebben meer ruimte dan reguliere scharrelkippen en worden minder industrieel gehouden. Dit is een goede combinatie van duurzaamheid, diervriendelijkheid en topkwaliteit.

Label Rouge-kippen komen vaak van Franse, authentieke, regionale rassen met een lange geschiedenis. De Franse pluimveehouderij heeft generaties ervaring in het selecteren van traditionele, langzaam groeiende rassen, zoals Le Cou Nu, Coucou de Rennes en Noire du Berry. Deze rassen worden specifiek gefokt op smaak en structuur, terwijl in Nederland veel biologische kippenrassen nog steeds sneller groeien dan de kippen van deze authentieke Franse rassen. Hun langzame groei en de traditionele houderijmethodes dragen bij aan het behoud van authentieke smaken en culinaire tradities. Niet voor niets hebben we het hier telkens over de unieke kwaliteiten van de diverse traaggroeiende rassen als Coucou de Rennes, Gauloise Blanche (de ‘Bresse-kip’), Noire du Berry en Le Cou Nu. Die focus op de rassen met hun verschillende eigenschappen en de volle, stevige en aromatische kipsmaak is echt uniek voor Label Rouge.

Ecologische voetafdruk
Sommige Nederlandse consumenten zullen mogelijk aarzelen bij de keuze voor Label Rouge, omdat de kip uit Frankrijk komt en dus getransporteerd moet worden. En dat kan ik me best voorstellen, want dat was ook een van de vragen die ik had toen ik Loué bezocht. Maar duurzaamheid en CO₂-uitstoot is meer dan transport. De totale ecologische voetafdruk van vlees wordt mede bepaald door de manier waarop de dieren worden gefokt. Doordat Label Rouge-kippen langer leven en niet in korte tijd extreem veel voer nodig hebben, is hun milieubelasting relatief laag. Daarnaast wordt het voer (minimaal 75% graanproducten, vooral tarwe en maïs; maar in de buitenlucht ook gras en kruiden) veelal lokaal geproduceerd, waardoor de afhankelijkheid van geïmporteerde soja (max. 7 à 8%) lager is dan bij veel andere kippenproductiesystemen. Als je het grotere plaatje bekijkt, kan Label Rouge daarom zelfs een duurzamere keuze zijn dan sommige biologische kippen uit Nederland.

Label Rouge-parelhoen
Naast kip kun je ook kiezen voor parelhoen (in het Frans pintade). Dit bijzondere gevogelte is van oorsprong een scharreldier., Label Rouge-parelhoenders krijgen een dieet van graan en plantaardige eiwitten en worden op een vergelijkbare manier gehouden als de kippen: veel buitenruimte en een langzame groei van minstens 94 dagen. Het vlees is steviger dan kip en heeft een intensere, licht nootachtige smaak. Het vlees heeft een subtiele wildsmaak, zonder overheersend te zijn, en combineert prachtig met herfstige ingrediënten zoals paddenstoelen, kastanjes of een romige mosterdsaus.
Wij proefden het sappige en smakelijke vlees tijdens ons verblijf in Loué, bij hotel-restaurant Ricordeau met een heerlijke ‘suprême de pintade fermière Label Rouge rôti’ met pompoenmousseline, cantharellen, worteltjes en een gevogelte-jus met koffiebonen uit Oeganda en Ethiopië.

Eieren met een authentieke smaak
Niet alleen gevogelte, maar ook eieren met het Label Rouge-keurmerk genieten in Frankrijk een uitstekende reputatie. De kippen die deze eieren leggen, hebben een leven dat vergelijkbaar is met dat van het Label Rouge-vleespluimvee: veel buitenlucht, een gevarieerd dieet en een langere levensduur dan conventionele legkippen. Dit resulteert in eieren met een stevigere dooier en een diepere smaak, ideaal voor fijnproevers die houden van kwaliteit.

Tijdens onze kookworkshop met chef Richard Robin pocheerde hij voor ons een eitje dat hij als voorgerechtje serveerde. Heel puur en smakelijk!

Culinair: le goût fait la différence
Wij hebben het tijdens ons werkbezoek gezien: Label Rouge is meer dan een keurmerk; het is een garantie voor kwaliteit, een respectvolle productiewijze en een culinaire ervaring die zich onderscheidt. Voor wie op zoek is naar bijzonder gevogelte – niet alleen in smaak, maar ook in de manier waarop het dier heeft geleefd – is dit Franse kwaliteitslabel een keuze die alles samenbrengt: ambacht, traditie, duurzaamheid, diervriendelijkheid èn vooral een uitzonderlijke smaak. De Franse passie voor goed eten is terug te proeven in elk stukje kip of parelhoen en in elk ei dat dit keurmerk draagt. Het is een ambachtelijk product met een rijke culinaire achtergrond en een verhaal: van traditionele rassen tot kleinschalige boerderijen waar dieren volop de ruimte krijgen.

Label Rouge is geen biologisch keurmerk, maar biedt wel een unieke combinatie van traditionele rassen, langzame groei, hoogwaardige voeding en een natuurlijke leefomgeving. Als je verder kijkt dan kiloknallers of gewone scharrelkippen, en op zoek bent naar écht smaakvol en eerlijk gevogelte, dan is Label Rouge zeker het overwegen waard. De Fransen zouden zeggen niet voor niets: le goût fait la différence – de smaak maakt het verschil.

==

Waar is Label Rouge-gevogelte in Nederland te koop?
LDC Groupe is verantwoordelijk voor de export van Label Rouge-gevogelte naar de Benelux. In Nederland is het gevogelte te koop bij onder andere Albert Heijn en Jumbo, de groothandels Sligro en Hanos, en er zijn restaurants die Label Rouge-gevogelte op de menukaart hebben staan.

Meer info
Op de Nederlandstalige website www.pluimvee-eieren-labelrouge.nl vind je veel info over Label Rouge en een aantal heerlijke recepten met kip.

Een aanrader is ook het kookboek ‘Kipbijbel’ van Alain Caron & Rogier Trip (ISBN 9789048863723) met bijna 200 kiprecepten, van de bekende Franse kip in dragonsaus tot de Indiase butter chicken.

Label Rouge in de keuken …
Kip met karakter: kies het juiste ras voor je Franse kipklassiekers

In de Franse keuken draait het niet alleen om de ingrediënten, maar ook om het specifieke kippenras en hoe je het vlees gebruikt in de juiste bereiding. Elk kippenras, maar natuurlijk ook elk deel van de kip (zoals kipfilet of bouten) heeft z’n eigen karakteristieke smaak, textuur en optimale manier van bereiding.

De laatste ochtend van ons boeiende ‘kiptripje’ kregen we in Le Mans een kookworkshop van de enthousiaste chef Richard Robin. We leerden er de kip uit te benen en hoe je respect voor de kip toont door alle delen te verwerken. Zijn simpel maar perfect bereide kipsuprême van de Label Rouge-kippen uit Loué was ook meer dan voortreffelijk.

Wil je nog wat suggesties voor klassieke Franse recepten met kip? Ik laat je hieronder de veelzijdigheid van de Label Rouge-kippenrassen ontdekken, door ze te koppelen aan een aantal bekende en klassieke Franse kipbereidingen.

Voor een hele kip (Fr. poulet)
Een klassiek gerecht voor de hele kip is natuurlijk de beroemde ‘Poulet Rôti’. Dit gerecht komt altijd terug in de Franse keukens, van kleine boerderijen tot chique toprestaurants. Het geheim van een perfect geroosterd kippetje ligt in het ras: voor de ‘Poulet Rôti’ kies je bij voorkeur voor de Coucou de Rennes. Dit robuuste, langzaam groeiende ras heeft stevig vlees en een rijke smaak die uitstekend uitkomt wanneer de kip langzaam in de oven geroosterd wordt. De rijke vetmarmering zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft, terwijl de huid mooi krokant wordt. Dit gerecht leent zich uitstekend voor een simpele bereiding met kruiden zoals tijm, rozemarijn, knoflook en citroen, maar de intense smaak van de kip is de ster van de show. Voor een diepe, uitgesproken smaak zijn Coucou de Rennes of Noire du Berry perfect. Als je een klassieke, verfijnde ‘Poulet Rôti du Dimanche’ (zondagse gebraden kip) wilt, is Gauloise Blanche een elegante keuze.

Een ander klassiek gerecht voor een hele kip is ‘Coq au Vin’, ook al zo’n beroemd Frans gerecht. Hiervoor is de Noire du Berry het ideale ras is. De diepere smaak van dit ras komt helemaal tot zijn recht in de rijke, geconcentreerde saus van wijn, kruiden, champignons en spekjes. Door het langzame sudderen in de saus blijft het vlees vol van smaak en wordt het heerlijk mals.

Voor kipfilet (Fr. blanc de Poulet)
Kipfilet vraagt om een delicate bereiding, en daar is de Gauloise Blanche (de ‘Bresse-kip’) ideaal voor. Dit ras heeft zacht en sappig vlees, perfect voor gerechten zoals ‘Blanc de Poulet à la Crème’. Het kipfilet wordt hierbij geserveerd in een romige saus, bijvoorbeeld met witte wijn, champignons en een beetje mosterd. De Gauloise Blanche absorbeert de romige smaken goed en blijft malser dan de meeste andere rassen, zonder te droog te worden.

Een andere heerlijke manier om kipfilet te bereiden is ‘Blanc de poulet en croûte d’herbes’. Hierbij wordt de kipfilet gepaneerd met een kruidenkorst (zoals tijm, rozemarijn, basilicum, peterselie, salie, oregano; meestal een mix), soms ook met paneermeel of noten voor extra textuur. Deze kruiden worden meestal gemengd met olijfolie of boter om een pasta te vormen die over de kipfilet wordt uitgesmeerd. Daarna wordt het gerecht in de oven of op de grill bereid. De Sasso-kipfilets, met hun rijke smaak, geven het gerecht net dat beetje extra diepte.

Voor kippenpoot (Fr. cuisse de poulet)
Wanneer je denkt aan kippenpoten, dan denk je aan het klassieke gerecht ‘Poulet aux Champignons’. Hier past de Cou Nu (Naakte Nek-kip) perfect bij. Het vlees van deze kip is heerlijk sappig en heeft een milde smaak die goed samengaat met de aardse tonen van champignons en een lichte witte wijnsaus. De Cou Nu is minder vet dan sommige andere rassen, maar blijft, zelfs bij deze bereiding, lekker mals.

Een andere typische bereiding voor kippenpoten is ‘Poulet de Bresse à la Crème’. Je raadt het al! De naam van het gerecht verwijst oorspronkelijk naar de Bresse-kip, een van de meest prestigieuze kippenrassen in Frankrijk, afkomstig uit de regio Bresse. De Bresse-kip is beroemd om zijn uitzonderlijke smaak en textuur, vooral wanneer het gekookt wordt met een romige saus, zoals in ‘Poulet de Bresse à la Crème’. De saus zelf wordt vaak bereid met room, witte wijn, champignons en soms mosterd, wat de kip perfect complementeert. De Noire du Berry wordt in sommige regio’s gezien als een geschikte vervanger voor de Bresse-kip in dit soort gerechten vanwege zijn stevige structuur en diepe smaak. Het stevige vlees van de Noire du Berry heeft een rijkere, bijna ‘wilde’ smaak die goed samengaat met de rijke en romige saus van het gerecht.

Voor kippenbout (Fr. haut de poulet)
Haut de Poulet wordt vaak gebruikt in de klassieke ‘Poulet Basquaise’. Dit gerecht vraagt om een kip die goed in de saus blijft en zich goed laat vullen met de smaken van tomaten, paprika’s en espelette-peper. Voor deze bereiding is de Coucou de Rennes het perfecte ras. Het robuuste vlees neemt de smaken van de saus prachtig op en blijft lekker sappig, zelfs bij de lange kooktijd.

Voor een meer mediterrane benadering, bijvoorbeeld ‘Poulet Provençal’, waarin de kippenbouten langzaam garen in olijfolie met kruiden, tomaten en olijven, is de Hubbard een uitstekende keuze. Dit ras is snelgroeiend, maar levert een smakelijk, sappig vlees dat goed bestand is tegen de kracht van de Provençaalse kruiden.

Voor kippendij zonder vel en bot (Filet de Haut de Cuisse)
De kippendij zonder vel en bot is een van de meest veelzijdige delen van de kip, perfect voor een gerecht als ‘Paupiettes de Poulet’. Hierbij worden kipfilets gevuld, vaak met een mengsel van vlees, kruiden en groenten, en dan opgerold en gebakken of gestoofd in een witte wijnsaus. Het is een soort kleine rollade; de Vlamingen noemen het ‘kippenvinken’. De Sasso is voor dit gerecht ideaal: het vlees is stevig genoeg om goed in een vulling te blijven zitten, maar ook zacht en smaakvol genoeg om je gerecht tot een succes te maken.

Een ander klassiek gerecht is de ‘Poulet à la Moutarde’, een gerecht waarin de kipdij zonder bot wordt bereid in een mosterdsaus. Voor dit gerecht kun je het beste de Gauloise Blanche gebruiken. Het zachte vlees neemt de pittige mosterdsmaak goed op en blijft heerlijk mals, zonder dat de mosterd te scherp wordt.

Voor drumsticks (Fr. pilon de poulet)
Voor drumsticks, die goed geschikt zijn voor zowel bakken als grillen, is Le Cou Nu een uitstekende keuze. Dit ras heeft vlees dat sappig en vol van smaak is en dat perfect is voor gerechten zoals ‘Pilons de Poulet à la Provençale’ (drumsticks op z’n Provençaals), waarin de drumsticks worden gemarineerd met olijfolie, knoflook, rozemarijn en citroen. De Le Cou Nu is mild van smaak en heeft de perfecte textuur om goed te marineren en op de barbecue te roosteren, waardoor de smaken zich goed verspreiden.

Een iets rijker gerecht is bijvoorbeeld ‘Pilon de Poulet en Sauce Béarnaise’ (drumsticks met béarnaisesaus). Daarbij past de Coucou de Rennes goed. De stevige textuur van dit ras blijft perfect intact, zelfs bij bereiding in de saus, en het vlees neemt de rijke smaken van de béarnaisesaus goed op.

In de Franse keuken kan een gerecht met kip niet zonder aandacht voor het juiste ras. De Coucou de Rennes, met zijn robuuste smaak en stevige vlees, past perfect in de langzaam gegaarde stoofschotels, terwijl de Gauloise Blanche een delicate, romige bereiding tot leven brengt. De Le Cou Nu, met zijn sappige vlees, is ideaal voor barbecues en marinades, terwijl de Noire du Berry zijn karakteristieke rijke smaak goed in traditionele stoofgerechten tot zijn recht laat komen. Of je nu een hele kip, filets of drumsticks gebruikt, elk Label Rouge-ras voegt een eigen unieke smaak en textuur toe aan het gerecht, waardoor je echt de essentie van de Franse keuken proeft.

Andere Franse kipklassiekers zijn bijvoorbeeld:

• ‘Poulet au Cidre et à la Crème’ (kip in cider en room). Kies voor kippendij zonder bot (filet de haut de cuisse) of kippenbout (haut de poulet). De combinatie van cider en room vraagt om een kip met karaktervol, sappig vlees dat niet uitdroogt. Noire du Berry heeft stevig, smaakvol vlees dat goed bestand is tegen langzaam sudderen en de zoet-romige saus van appelcider en room prachtig opneemt.
• Voor ‘Poulet à l’Estragon’ (kip met dragon) kun je het beste de hele kip (poulet) of kipfilet (blanc de poulet) kiezen. Het beste ras hiervoor is de Gauloise Blanche. Dit ras heeft een fijne boterzachte structuur en subtiele smaak die de zachte, anijsachtige tonen van dragon goed ondersteunt.
• ‘Poulet à l’Ail et au Thym’ (kip met knoflook en tijm, in de oven gebraden) maak je met de hele kip (poulet) of een kippenpoot (cuisse de poulet). Coucou de Rennes is een mooi robuust ras voor dit gerecht. De stevige structuur van deze kip zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft bij het langzaam roosteren, terwijl de kruiden goed in het vlees trekken.
• ‘Poulet Vallée d’Auge’ is kip met Calvados, room en appel. Gebruik voor dit Normandische gerecht kippendijen zonder bot (filet de haut de cuisse) of kippenbouten (haut de poulet). Het sappige vlees van Le Cou Nu kan de rijke smaken van Calvados en room perfect absorberen. De Cou Nu blijft heerlijk mals in deze romige, lichtzoete saus en behoudt zijn karakteristieke smaak zonder te overheersen.
• ‘Poulet Basquaise’ is Baskische kip met tomaat en paprika. Je kunt voor dit gerecht het beste een kippenpoot (cuisse de poulet) of kippendij zonder bot (filet de haut de cuisse) gebruiken. De Sasso heeft een iets vetter en smaakvoller vlees dat goed samengaat met de kruidige tomaten-paprikasaus waarin de kip suddert. Het vlees blijft hier lekker sappig.

Bon appétit! Eet smakelijk!