Een overgebleven bleekselderij die ik uiteindelijk gisteren niet inzette. Dat was mijn vertrekpunt. Ik ben helemaal niet heel gek op bleekselderij, maar nu wilde ik een hoofdrol – of op zijn minst een heel belangrijke bijrol – geven aan deze groene stengels. Zoeken naar recepten met bleekselderij, levert vooral veel salades op en gesmoorde bleekselderij. Niet heel spannend. Zoeken op het Italiaanse woord voor bleekselderij (‘sedano’) had ik ook al eens gedaan. Dat werd toen ‘sedano brasato al limone’ (ofwel: gesmoorde bleekselderij met citroen). Lekker Italiaans en zomers. Verder zoeken. En toen zag ik Khoresh Karafs. Een oud Perzisch recept. Dat klonk spannend! Ja! Dat ging ‘m worden. Khoresh Karafs is een Perzische bleekselderijstoof met lamsvlees. Leuk! En weer eens iets heel anders. Lekker geurig met al die specerijen en – daar is ie weer! – de loomi die ik recent kocht voor de machboos, het nationale gerecht van Bahrein.
Ingrediënten (4 personen)
- 500gr lamsvlees (b.v. lamsnek of lamsschouder; maar runderstoofvlees kan ook), in blokjes van 2-2,5cm
- 1 bleekselderijstronk (ca. 8 stengels), in schuine stukken van 2 ½ cm
- 1 ui, gesnipperd
- 1 knoflookteentje
- 1 jalapeñopepertje, gesnipperd (of 1TL gedroogde chilivlokken)
- 2 loomi’s (zwarte of gedroogde limoenen; alternatief: wat limoensap), prik er enkele gaatjes in
- 1TL kurkuma
- Optioneel: een plukje saffraandraadjes (ca. 5-10), geweekt in warm water
- 500ml water
- De blaadjes van 2 takjes verse munt, in dunne reepjes
- Een handvol verse (platte) peterselie, fijngehakt
- Zout en peper
- Olijfolie
- Erbij: witte rijst
Bereiding
- Verhit de olie in een gietijzeren pan met dikke bodem. Braad het vlees aan alle kanten aan en haal het uit de pan.
- Fruit in de gietijzeren pan de ui zachtjes in ca. 5 minuten glazig.
- Voeg de knoflook en jalapeño toe en fruit een minuut mee.
- Voeg de bleekselderij toe en bak een paar minuten mee.
- Voeg het vlees weer toe en voeg het water, de kurkuma, de saffraan (mèt weekwater!) en de loomi’s toe.
- Breng aan de kook en laat met de deksel op de pan 1 à 1 ½ uur zachtjes sudderen. Check af en toe of het water nog niet verkookt is.
- Haal de loomi’s uit de stoofpot.
- Voeg munt en peterselie toe en laat nog 5 minuten zachtjes meekoken.
- Serveer met rijst.
Tip: wil je een vegetarische khoresh karafs? Vervang het lamsvlees door shiitake, kastanjechampignons of rode kidney bonen. De paddenstoelen kun je gewoon meestoven. De rode kidneybonen (als ze uit blik komen), voeg je aan het einde toe en warmt het mee op.
Wijntip: rood bij het lamsvlees (Rhône, shiraz, malbec, Roussillon, keuze te over), of een stevige rosé; alles afhankelijk van de bereiding. Zelfs wit (assyrtiko) kan als je een Grieks stoofje met citroen maakt. Hier dus vooral met bleekselderij in een stoofje, wat alles qua structuur zacht en filmend maakt? De bleekselderij, maar ook de loomi en de munt, maakt een en ander wat frisser. Rood lijkt nog steeds de meest logische optie, maar dan eentje met mooie zuren.
Ik koos voor de 2019 Manchuela, bobal, CLos Lojen, Bodegas y Viñedos Ponce. De DO Manchuela ligt in de regio Castilla-La Mancha, net naast het iets bekendere Utiel-Requena (dat weer tot regio Valencia behoort) bobal is een van de inheemse druivenrassen van Spanje. Je vindt het ras vooral in Utiel-Requena, Valencia en Manchuela, maar na de witte airén en de rode tempranillo en garnacha, is bobal de vierde in rij qua hoeveelheid aanplant! Wist je dat!? De jonge wijnen van bobal hebben framboos- en kersentonen, maar ook groene kruiden, viooltjes en lavendel. De zuurgraad is over het algemeen vrij hoog. Kijk, dat zou kunnen passen.
De bobal van Clos Lojen is donker van kleur met opvallend veel frisse zuren en een relatief gematigd alcoholpercentage (13%). Dat komt door de koelere ligging van de wijngaarden op 600m hoogte. Van 40-60 jaar oude stokken op sterk kalkhoudende kleibodem. Zeven maanden houtrijping op 600-liter vaten van Frans eikenhout. De wijn wordt ongefilterd en ongeklaard gebotteld. Lichtrood fruit, kersenzuurtje, zachte elegante tannines en lichte kruidigheid. Sappig en verfijnd. De wijnmaker is de jonge Juan Antonio Ponce, die nog aan de zijde van de bekende Telmo Rodríguez werkte. Fantastische wijn!
Eet smakelijk!
Geef een reactie