Kefta Mhajeb — Algerijnse gevulde pannenkoekjes met lamsgehakt

Pannenkoek, Nederlanders zijn er dol op en eten ze regelmatig. Ik niet. Misschien vooral omdat de meeste zoet zijn en ik niet zo’n zoetekauw ben. Ik maak dus zelden pannenkoeken, nee ook niet met spek of stroop. Ja misschien als dessert, zoals de Oostenrijkse Kaiserschmarrn, of de Hongaarse palatschinken. En zelfs de Amerikaanse Dutch Baby kan me bekoren, en dan ook nog eens met fruit en ijs. En als ik dan al pannenkoek maak, dan zijn ze meestal hartig en komen ze uit verre keukens, zoals de Chinese pannenkoekjes met eend, de Japanse okonomiyaki of de Italiaanse crepe-achtige groene crespelle. Hartig dus. Dat was ook vandaag mijn uitgangspunt: een hartige pannenkoek uit Azië, het Midden-Oosten of Afrika. Ik zocht naar verrassende versies van hartige pannenkoeken uit de wereldkeuken — en die zijn er volop. Van Koreaanse pajeon en Ethiopische injera tot Vietnamese bánh xèo en Indiase dosa, maar ook Mexicaanse tlacoyos en gorditas, Oost-Afrikaanse khima chapati en Ghanese tatale. En toen ontdekte ik de Marokkaanse msemen. Vanuit die vondst belandde ik in de wondere wereld van Noord-Afrikaanse pannenkoekjes en platbroden uit de Maghreb.

Mhajeb (spreek uit: mm-ha-djeb) betekent letterlijk ‘de gesluierde’, verwijzend naar de vulling die schuilgaat onder een dunne laag deeg.

Pannenkoekjes uit de Maghreb
Het noordwesten van Afrika — de Maghreb — kent een rijke traditie van gelaagde platbroden en pannenkoeken, vaak gemaakt van bloem en fijne griesmeel (semoule fine). Elk land heeft z’n eigen variant: in Marokko de msemen (مسمن / m’smen / rghaif), in Algerije de mhajeb (محجوبة / mahdjouba / mhadjeb) en in Tunesië de mlawi (ملاوي / mlawi / meloui).
De Marokkaanse msemen kan neutraal of hartig gevuld zijn en is vaak boteriger en milder van smaak. De Algerijnse mhajeb is altijd hartig; het zijn dunne, soepel gevouwen pannenkoeken met een kruidige tomaat-ui-paprikavulling, soms verrijkt met kefta (gehakt) of een beetje harissa voor pit. De Tunesische mlawi is ronder en spiraalvormig, wordt vaker belegd dan gevuld en heeft meer weg van streetfood: vettiger, pittiger, en typisch gegeten als warme sandwich.

Waar msemen in Marokko vaak als ontbijt of theegerecht verschijnt, is mhajeb in Algerije puur streetfood: warm, kruidig en troostrijk uit de hand gegeten. De Tunesische mlawi daarentegen is meer een streetfood-sandwich: ronder, vettiger en vaak belegd met tonijn, harissa, ei of merguez. Pittig, snel, en onweerstaanbaar op een drukke markt in Tunis of Sfax.

De Algerijnse kefta mhajeb
De Algerijnse kefta mhajeb is een gevulde pannenkoek met lamsgehakt; een klassieker van de straathoek in Algiers tot de markten van Oran. Dunne, hartige pannenkoekjes van bloem en fijne griesmeel, gevuld met kruidig lamsgehakt, ui en tomaat. Mhajeb (spreek uit: mm-ha-djeb) betekent letterlijk ‘de gesluierde’, verwijzend naar de vulling die schuilgaat onder een dunne laag deeg. Serveer de mhajebs warm, met een frisse tomaten-muntsalade en een romige yoghurtdip met munt en citroen.

Wat is fijne griesmeel (semoule fine / blé dur)?
In de keukens van de Maghreb wordt bloem vaak gecombineerd met (extra) fijn griesmeel; in het Frans ‘semoule fine de blé dur’ of kortweg ‘finot’. Deze griesmeel is gemaakt van harde tarwe (durum), net als Italiaanse semolina, maar dan fijner gemalen: geen korreltjes zoals couscous, maar een zacht, poederig meel met een subtiel korrelige textuur. Het zorgt voor de typische gelaagdheid, lichte stevigheid en nootachtige smaak van gerechten als msemen, mhajeb en mlawi.
In Nederland vind je dit als “fijn tarwegriesmeel” of “semoule fine de blé dur” bij Turkse of Marokkaanse winkels, en soms ook bij AH of Jumbo onder merken als De Cecco (semola rimacinata di grano duro) of Granoro.

Ik vond in mijn Turkse supermarkt ‘blé dur’ van het Marokkaanse merk Alitkane, ofwel extra fijne griesmeel / extra fine semolina; en dat is precies de juiste! Op de verpakking staat zelfs ‘spécial msemen’, prima voor mijn Algerijnse mhajeb. (Zie foto)

Aan de slag…
Na al dat lezen over de pannenkoeken van de Maghreb móést ik ze natuurlijk zelf proberen. En omdat ik hou van hartig, koos ik voor de Algerijnse variant: de mhajeb, gevuld met kruidig lamsgehakt, de kefta mhajeb. Dun, gelaagd deeg van bloem en fijne griesmeel, gevuld met een geurige vulling van lamsgehakt, ui, tomaat en paprika, met warme specerijen. Warm uit de pan, met een frisse tomaten-muntsalade en een yoghurtdip met munt en citroen erbij.

Ingrediënten mhajeb (voor 2 personen: 4 mhajebs)
Voor de deeg:

• 200 g tarwebloem
• 100 g fijne griesmeel (semoule fine / semoule de blé dur, b.v. Alitkane Finot, zie toelichting hierboven)
• ½TL instantgist (droog)
• ½TL zout
• 180ml lauwwarm water
• 1EL olijfolie (door het deeg)
• extra olie en zachte boter om te vouwen en te bakken

Voor de vulling:

• 250gr lamsgehakt
• 1 middelgrote ui, fijngesnipperd
• 1 kleine tomaat, ontveld en fijngehakt
• ½ rode (punt)paprika, in heel kleine blokjes
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1EL tomatenpuree
• ½TL zoet paprikapoeder
• ¼TL kaneel
• ½TL gedroogde chilivlokken of 1TL harissa (naar smaak)
• 1EL olijfolie
• Zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding mhajeb

STAP 1: Deeg maken

1. Meng bloem, griesmeel, zout en instantgist in een kom.
2. Voeg beetje bij beetje lauwwarm water toe en kneed tot een zacht, soepel en elastisch deeg (ca. 10 minuten kneden). Tip: als het deeg te stijf is, maak je handen even nat en ga je weer verder.
3. Voeg 1EL olijfolie toe en kneed nog een keer kort door.
4. Vorm een bal, bestrijk met olie, dek af met plastic of een vochtige doek en laat 30–45 minuten rusten. NB Het deeg moet ontspannen, maar niet rijzen.

STAP 2: Vulling van lamsgehakt maken

1. Verhit 1EL olijfolie in een pan.
2. Fruit ui en knoflook glazig.
3. Voeg het lamsgehakt toe en bak rul.
4. Voeg tomaat, paprika, tomatenpuree, paprikapoeder, kaneel, chili/harissa, zout en peper toe.
5. Laat zachtjes pruttelen tot het mengsel (bijna) droog is.
6. Laat volledig afkoelen! Een te natte vulling scheurt het deeg, dus laat het echt indikken en droog worden.

STAP 3: Deeg verdelen en uitrollen

1. Verdeel het deeg in 4 gelijke bolletjes (ter grootte van een mandarijn).
2. Bestrijk ze licht met olie zodat ze niet uitdrogen en laat minstens 10 minuten rusten.
3. Besmeer het werkblad dun met olie (géén bloem).
4. Leg één bolletje op het werkblad en druk met je handen uit tot een grote, dunne cirkel van ca. 25 cm. Het laatste stukje kun je het deeg voorzichtig naar buiten trekken.
   Tips: Gebruik je handpalmen, niet de deegroller; olie zorgt ervoor dat het deeg soepel blijft. Het deeg moet zo dun mogelijk zijn, maar niet scheuren. Bij mij was het deeg – achteraf gezien – toch nog iets te dik, maar het deeg was gelukkig soepel genoeg en scheurde niet. Volgende keer een stapje verder en het nog dunner maken …

STAP 4: Het deeg vullen en vouwen

1. Verdeel de vulling in vieren en schep ca. 2 eetlepels vulling in het midden van deegvel 1.
2. Spreid de vulling uit tot een vierkantje van ca. 12 cm, houd een rand van ca. 4–5 cm deeg vrij.
3. Vouw de deeglap als een envelop: eerst de linkerkant over de vulling, dan de rechterkant eroverheen, vervolgens de bovenkant naar beneden, en tenslotte de onderkant omhoog.
   Je krijgt nu een gesloten vierkant pakketje met de vulling volledig bedekt door deeg. Vandaar de naam mhajeb: ‘de gesluierde’.
4. Leg het pakketje op een met olie ingevet bord of bakplaat, dek af en laat even rusten terwijl je de rest maakt.

STAP 5: Bakken

1. Verhit een koekenpan of bakplaat op middelhoog vuur.
2. Bestrijk met een mengsel van olie en zachte boter.
3. Bak de mhajebs 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin en licht krokant zijn. Ze mogen kleine blaasjes krijgen, dat is juist goed.
4. Leg ze na het bakken kort op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.

STAP 6: Serveren

• Snijd de mhajebs eventueel in driehoeken of serveer ze heel.
• Lekker met een tomaten-munt-salade of yoghurtdip met munt en citroen (zie hieronder de recepten).
• Serveer warm, direct uit de pan.

Bewaartips

• Ongebakken mhajeb kun je invriezen tussen vellen bakpapier.
• Opwarmen doe je in een droge koekenpan of oven op 180°C, ca. 5 minuten per kant.

Tomaten-munt-salade
Ingrediënten

• 3 grote rijpe tomaten, ontveld en in kleine blokjes
• ½ kleine rode ui, fijngehakt
• 1EL verse muntblaadjes, in fijne reepjes
• 1EL platte peterselie, fijngehakt (optioneel)
• 1EL olijfolie extra vergine
• 1TL citroensap of witte wijnazijn
• Zout en zwarte peper
• optioneel: ½TL chilivlokken of ½TL harissa voor pit

Bereiding

• Meng tomaten, ui, munt (en eventueel peterselie) in een kom.
• Klop olie, citroensap, peper en zout tot een eenvoudige dressing.
• Giet over de tomaten, meng voorzichtig en laat 10 minuten staan om de smaken te laten mengen.

Yoghurtdip met munt en citroen
Ingrediënten:

• 150gr Griekse yoghurt (of Turkse, 10%)
• 1EL fijngehakte muntblaadjes
• ½TL geraspte citroenschil
• 1TL citroensap
• Snufje zout
• Optioneel: ½ teentje knoflook, heel fijngehakt of geperst
• paar druppels olijfolie als topping

Bereiding:

• Meng yoghurt, munt, citroenschil, citroensap, zout (en eventueel knoflook).
• Laat 10 minuten rusten zodat de smaken intrekken.
• Besprenkel met een beetje extra vierge olijfolie voor serveren.

Wijntip: Een kruidige wijn van grenache en/of syrah-blend uit Zuid-Frankrijk, zoals een Côtes du Rhône of een wijn uit de Languedoc. Ik koos de 2021 “La Rabassière rouge” van Les Collines du Bourdic uit Duché d’Uzes. Een blend van grenache en syrah, waarvan een deel van de syrah houtrijping heeft gehad. Ongefilterd. Rode bessen, vleugje vanille, kreupelhout, laurier, rozemarijn, kruidig, aards, wat rokerig en een tikje boers. Fraicheur en milde tannines.