Haantje uit de oven met citroen en knoflook

Haantje uit de oven met citroen en knoflook stond er bij ons op tafel. Dat kwam zo. Onlangs las ik iets over het vernietigen van jonge haantjes in Nederland en dat het toch vreemd is dat we ze tegenwoordig in ons land niet vaak meer eten. Haantjes kunnen geen eieren leggen en haantjes worden in Nederland dan ook als economisch onrendabel beschouwd en overleven veelal hun eerste levensdag niet. Er worden miljoenen haantjes vlak na de geboorte vergast of vernietigd in de shredder. Tja. Duitsland heeft per 1 januari 2022 een verbod op doden van deze ‘eendagshaantjes’. En sommige Duitse supermarkten willen al geen eieren meer importeren van eierbedrijven die jonge haantjes doden (de OKT-eieren: Ohne Kükentöten = zonder kuikendoding). Frankrijk heeft zo’n verbod op het doden van jonge haantjes ook al. En samen met een aantal landbouwministers van andere landen is er binnen de EU voor zo’n verbod gepleit. Ons kabinet schijnt nu ook aan een verbod te werken.

Italianen schijnen gemeste jonge haantjes wel te eten en Fransen natuurlijk ook. De Fransen noemen het coquelet, de Italianen galletto, oftewel ‘jong haantje’.

Coquelet en galletto
En ineens kwam ik Franse gecertificeerde coquelets (haantjes) tegen. Geen wonder dat ik die meteen kocht! Gecertificeerde haantjes uit Frankrijk worden later geslacht (na ca. één maand, dan krijgt het pas smaak en structuur) en krijgen een volledig plantaardig, voedzaam dieet. Hun vlees is wat steviger. Het is geler vlees (door toevoeging van maïs aan het voedsel) dat lekkerder zou moeten zijn dan wit vlees.

Italianen schijnen gemeste jonge haantjes wel te eten en Fransen natuurlijk ook. De Fransen noemen het coquelet, de Italianen galletto, oftewel ‘jong haantje’, o.a. de Galletto Vallespluga uit de frisse Alpenregio in Noord-Italië. Lekkere gerechten met haantjes zijn coq-au-vin, coquelet au four (in de oven) of de Italiaanse versie ‘galletto al vino’. Andere Italiaanse varianten zijn b.v. galletto al forno con patate (met geroosterde aardappeltjes in de oven), galletto al diavola (duivels, met pepertjes) en galletto alla brace (gegrild). Maar haantjes zijn ook heerlijk in Gentse waterzooi. Ik maakte een heerlijk Italiaans getint haantje uit de oven met citroen en knoflook (galletto al forno con limone e aglio).

Je kunt de haantjes op twee manieren in de oven bereiden: in z’n geheel (al dan niet gevuld met een farce) of met een keukenschaar doormidden geknipt en gevlinderd met de velkant naar boven roosteren. Daarnaast is een bereiding op de BBQ natuurlijk ook ideaal, zeker als je de haantjes ‘vlindert’ (zie uitleg hieronder bij de bereiding).

Ingrediënten (2 personen)

• 2 coquelets (jonge haantjes van ca. 400-500gr; 1 p.p., maar je mag ook een halve p.p. rekenen, dan is dit recept voor 4 personen! Onze haantjes wogen 430gr)
• 1 citroen (schoongeboend of bio) in plakjes
• Zout en versgemalen peper

Marinade:

• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1EL verse of gedroogde kruiden, zoals tijm, rozemarijn en salie
• 75ml olijfolie
• Sap van een halve en zest van een hele (schoongeboende of bio-) citroen

Als garnituur b.v. gebakken aardappeltjes en haricots vert.

Bereiding

Let op: je moet de haantjes eerst ‘vlinderen’ en dan een paar uur marineren. Heb je geen tijd, doe de marinade dan op de gevlinderde haantjes en rooster meteen in de oven.

Tip van de poelier: Het haantje is gaar bij een kerntemperatuur van 75 graden (gemeten tussen poten en borst/filet; niet tegen het bot aan gemeten). Het sap van een gaar haantje is helder en niet roze.

• Vermeng de olijfolie met knoflook, kruiden (tijm, rozemarijn, salie, oregano e.d.), citroensap en -zest.
• Nu moet je de haantjes ‘vlinderen’; dat is openknippen met keukenschaar, de wervelkolom (ruggengraat) eruit knippen of snijden, omdraaien en ‘vlinderen’. Vervolgens heb ik de haantjes 3 uur gemarineerd. Tenslotte leg je ze plat in je ovenschaal of op je bakplaat. Het voordeel van vlinderen is dat de haantjes sneller èn gelijkmatiger garen.
  Hoe doe je dat vlinderen?
  Leg de haantjes met de borst omlaag op een snijplank, met de poten naar je toe, en knip met een keukenschaar de ruggengraat er helemaal uit. Dat doe je door met de keukenschaar langs beide zijden van de ruggegraat te knippen en daarna de hele ruggengraat eruit te knippen. Buig daarna de zijkanten van het haantje met je handen wat naar buiten en draai het haantje om, met de borst weer naar boven. Druk dan hard op het borstbeen zodat het omlaag gaat. Duw totdat je een krakje hoort en druk het haantje dan plat.
  Durf je het nog niet aan met behulp van mijn beschrijving en bijgaande foto’s, google dan op ‘kip vlinderen’, of in het Engels op ‘how to butterfly a chicken’ of ‘how to spatchcock a chicken’. Tip: de afgeknipte ruggengraten kun je trouwens goed gebruiken voor kippenbouillon!
• Was de haantjes goed onder stromend water en dep ze droog met keukenpapier.
• Smeer de haantjes aan binnen- en buitenkant ruim in met de marinade. Wrijf de marinade er goed in. Leg de haantjes drie uur in de koeling. Ik legde ze in een zipperzak met ritssluiting, maar het kan natuurlijk ook in een afgedekte schaal.
• Haal de haantjes minstens een half uur voor bereiding uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Haal de haantjes uit de marinade en bestrooi ze aan binnen- en buitenkant met zout en peper.
• Leg de opengeklapte en ingesmeerde haantjes met de velkant naar boven in een ovenschaal, of op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de haantjes in ca. 25-30 minuten gaar. De haantjes zijn gaar als de kerntemperatuur 75 graden is en het sap helder. Bedruip ze af en toe als de velkant te donker wordt of giet er eventueel wat extra olijfolie over.
  NB Ik had een veel langere gaartijd verwacht, maar omdat de haantjes niet zo groot zijn èn bovendien gevlinderd zijn, werd de kerntemperatuur eigenlijk best snel bereikt. Het vel is dan bij 160 graden nog niet zo heel knapperig, maar je kunt de ovenschaal nog 5 minuten onder de gril zetten of de laatste 5 à 10 minuten de temparatuur van de oven hoger zetten (b.v. op 200 graden). Hou daarmee rekening als je de bereidingstijd berekent. Dus b.v. 20 minuten op 160 graden en dan 5 minuten onder de gril of 10 minuten op 200 graden.
• Serveer de haantjes bijvoorbeeld met gebakken aardappel(schijfjes of –partjes), of geroosterde aardappeltjes en haricots vert. Die haricots vert erbij zijn natuurlijk niet zo Italiaans, maar wel lekker. De gebakken aardappeltjes bij de haantjes zijn zowel in Italië als in Frankrijk een klassieker bij jonge haantjes.

Wijntip: lekker vol wit met geen of een beetje houtrijping. Denk aan chardonnay, chenin blanc of – als je het Italiaans wilt houden – een mooie Lugana uit Noord-Itaië, een Vermentino di Sardegna, of een wijn van druivenrassen falanghina of fiano uit Campania in het Zuiden van het land.

Buon appetito!