Gentse waterzooi

Gisteren maakten we weer eens Gentse waterzooi. Waterzooi klinkt natuurlijk een beetje raar, maar het is een fantastisch en smakelijk gerecht.
Een klassieke waterzooi is een zacht gestoofde mengeling van vis of kip met groenten (zoals prei, wortel en bleekselderij) en aardappelen, geserveerd in een romige bouillon die gebonden is met room en soms eidooier. De romige, troostrijke smaak en de eenvoud van bereiding maken het een geliefd gerecht in Vlaamse huishoudens én op menukaarten van traditionele brasserieën.

Gentse waterzooi is een van de iconische gerechten uit de Belgische keuken.

De culinaire geschiedenis van Gentse waterzooi
Gentse waterzooi is een van de iconische gerechten uit de Belgische keuken. Het gerecht wordt vaak beschouwd als het culinaire uithangbord van de stad Gent. De naam ‘waterzooi’ komt van het Oudnederlandse werkwoord ‘zooien’, dat ‘sudderen’ of ‘zachtjes koken’ betekent. Het verwijst naar de zachte manier van garen in bouillon, een techniek die teruggaat tot de middeleeuwen.

Oorspronkelijk werd waterzooi bereid met zoetwatervis zoals paling, snoek of baars uit de Leie en de Schelde. In de 18e en 19e eeuw raakten de rivieren echter steeds meer vervuild en werd kip een populair en makkelijker verkrijgbaar alternatief. Tegenwoordig is de kippenvariant verreweg het bekendst, en die maakte ik ook.

Gentse waterzooi is een schoolvoorbeeld van Vlaamse comfort food met finesse: eenvoudig van opzet, maar rijk van smaak, diep geworteld in de lokale eetcultuur en vandaag nog altijd springlevend.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de kip:

• 4 kipfilets
• 2 liter kippenbouillon (liefst zelfgemaakt of van fond, anders van bouillonblokjes)
• bouquet garni van 2 laurierblaadjes, 4 takjes tijm en 2 takjes peterselie
• 4 zwarte peperkorrels (hele) en 2 kruidnagelen

Voor groenten:

• 1 prei (in staafjes)
• een flinke of 2 middelgrote winterwortels (in ‘jardinière’ / ‘baton’: de dikke versie van julienne, 4 à 5 cm lang en 0,5 – 1 cm breed; of in dunne halve plakjes)
• 4 stengels bleekselderij (in boogjes)
• 2 sjalotjes of een witte ui (grof gehakt)
• 500gr kruimige aardappelen, geschild en in grove stukken (ca. 3–4 cm)
• 40gr boter
• 2ELl bloem

Voor de afwerking:

• 125ML slagroom / volle room (of crème fraîche)
• Optioneel: 1 eidooier voor extra binding (niet noodzakelijk)
• Peper, zout, nootmuskaat
• Gehakte peterselie voor garnering

Bereiding

• Breng de bouillon aan de kook met het bouquet garni, de peperkorrels en de kruidnagelen. Voeg de kipfilets toe en pocheer zachtjes ±15 minuten (niet laten koken!). Haal ze eruit, laat afkoelen en snijd in schuine plakken.
• Zeef de bouillon en houd apart.
• Kook de aardappelstukken separaat gaar of kook ze in de bouillon van de kip als je de kip eruit gehaald hebt.
• Smelt ondertussen de boter in een grote kookpan. Fruit de sjalotjes 2 minuten op laag vuur. Voeg dan de wortel en bleekselderij toe en even later de prei. Stoof 5 minuten zachtjes.
• Bestuif alles met bloem, roer goed zodat de bloem verdeeld is, en giet dan geleidelijk de hete bouillon erbij. Laat dit 20 minuten zachtjes koken.
• Voeg de plakjes kip toe en verwarm 2 minuten mee. Haal de pan van het vuur en voeg de room toe en roer alles goed door.
• Wil je een extra rijke saus? Klop dan eerst de room los met een eidooier en roer dat er op het eind door. Laat daarna niet meer koken!
• Breng de waterzooi op smaak met peper, zout en wat nootmuskaat.
• Serveren: lek eerst wat aardappelstukken in diepe borden. Schep de waterzooi met groenten en kip over de aardappelen. Garneer met gehakte peterselie.
• Serveer met brood.

Wijnadvies: Belgische auxerrois of chardonnay, pinot blanc uit Elzas, of Bourgogne blanc. Wij kozen voor een milde pinot grigio uit Nieuw-Zeeland.