Gamba’s met rode chermoula en Can Gelat rosé uit Mallorca

Mallorco meets Marokko: Gamba’s met rode chermoula en Can Gelat rosé uit Mallorca. De rosé die voor mijn gerecht het uitgangspunt was, ontdekte ik een hele tijd geleden op de Salon Peñin op de IFEMA Madrid 2022. Ik ontmoette op deze Spaanse wijnbeurs het Nederlandse echtpaar Wim en Hilly Lochtenberg. Zij zijn de eigenaren van het biologisch werkende wijnhuis Can Gelat op Mallorca. Een leuk toeval en ik mocht er hun drie wijnen proeven en kreeg destijds de rosé mee naar huis. Wie schetst mijn verbazing dat hun wijnen sinds kort ook in Nederland te koop zijn, bij Henri Bloem! Dus nam ik hun rosé weer mee en kookte er nu een wederom een mooi gerecht bij:

De Nederlanders Wim en Hilly Lochtenberg hebben demooie Bodega Can Gelat met inheemse druivenrassen op Mallorca.

Bodega Can Gelat
Wim en Hilly Lochtenberg kochten de finca in 2013 en hebben de wijngaard in 2017 aangelegd. De wijngaard krijgt een verkoelende briesje uit het Tramuntana-gebergte (UNESCO-werelderfgoed) waardoor ze een fijne fraicheur krijgen. De witte wijnen hebben bovendien baat bij de krijtbodem die extra crispy frisheid geeft, terwijl de bruine kleibodem structuur geeft aan hun rosé en rode wijnen.
Ze hebben inmiddels 30ha staan met de inheemse druivenrassen callet (waar ze rood en rosé van maken) en giró ros (waar ze wit van maken). Daarnaast hebben ze ook mantonegro staan. Ze werken biologisch, zonder pesticiden of herbiciden.

Inmiddels hebben ze vijf wijnen onder de appellatie Vi De La Terra Mallorca. De opvallende rosé van callet (aangevuld met wat syrah) is een mooie volle rosé met fijne zuren die het goed doet bij heel uiteenlopende gerechten.
De witte van giró ros kreeg 91 Peñin-punten en is aromatisch, mineralig, heel zuiver en puur. Met 85% rvs-rijping en 15% rijping op 500L-vaten van Frans eiken. Er is ook een witte van van chardonnay.
Daarnaast is er nog een elegante rode wijn van callet (aangevuld met 20% mantonegro) met soepel tannines, sappig en fruitig die licht gekoeld het beste tot z’n recht komt (93 Peñin-punten). De rode wijn rijpt 75% op roestvrij staal en 25% in 500L-vaten van Frans eiken.
De topper van hun assortiment is de rode Gran Vi. Een blend van blend van syrah, monastrell, cabernet sauvignon, en de inheemse rassen callet en mantonegro . Sappig, donker van kleur en vol. Met rijp donker fruit, munt, koffie en leer, en kruidigheid. 12 maanden gerijpt, telkens een derde in rvs, nieuw Frans eiken (500L) en 2^e jaars 500L-vaten.

Rode chermoula
Chermoula is dé smaakmaker van de Maghreb, de Noord-Afrikaanse keuken van vooral Marokko, Algerije en Tunesië. Er bestaat niet één officieel recept: iedere familie en iedere streek maakt zijn eigen versie. De bekendste is de groene chermoula, op basis van peterselie, koriander, knoflook, citroen, olijfolie en specerijen, die vaak wordt gebruikt als marinade voor vis, gamba’s en kip. Daarnaast bestaan er rode varianten, waarin tomaat, tomatenpuree, paprika, harissa of geroosterde rode paprika voor extra diepte en een warme kleur zorgen.
Chermoula is niet alleen heerlijk als marinade voor vis, gamba’s of kip, maar ook als smaakvolle saus bij rijst, couscous en gegrilde vis, vlees of groenten.

Er is een groene en een rode versie. Gek op tomaten als ik ben, koos ik uiteraard de rode versie. Ik marineerde er mijn gamba’s mee èn gebruikte de chermoula ook als saus bij mijn gamba’s en de Marokkaanse saffraanrijst.

Gamba’s met rode chermoula en Marokkaanse saffraanrijst (2 personen)

Ingrediënten Gamba’s met rode chermoula
Gamba’s

• 14 grote verse rauwe gamba’s / tijgergarnalen, gepeld en darmkanaal verwijderd (staartje mag blijven)
• 1 ½ EL olijfolie
• Wat citroenpartjes

Rode chermoula

• 3 rijpe romatomaten, ontveld en fijngehakt of in kleine blokjes
• 3 knoflookteentjesk, fijngehakt
• 3EL fijngehakte platte peterselie en koriander (neem wat meer peterselie als je niet van verse koriander houdt)
• 1½ TL paprikapoeder (liefst zoete pimentón)
• ½ TL gemberpoeder
• ½ TL komijn (hebben wij weggelaten, want we houden er niet van
• Een plukje saffraandraadjes, geweekt in 2ELl warm water
• 1ELl tomatenpuree
• Rasp van ½ citroen
• Sap van ½ citroen
• 4EL olijfolie
• 1TL rodewijnazijn
• Zout en versgemalen zwarte peper
• Optioneel (maar wel lekker en goed passend bij de rosé): 1 à 1½ TL harissa

Bereiding Gamba’s met rode chermoula
Chermoula

• Fruit de knoflook zacht in 2 el olijfolie.
• Voeg tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.
• Voeg de verse tomaten toe en laat 8 tot 10 minuten zacht inkoken.
• Roer paprikapoeder, gember, saffraanwater, citroenrasp, citroensap, azijn en zout erdoor.
• Haal van het vuur en roer de resterende olijfolie en de peterselie erdoor.

De saus moet fris zijn, niet zwaar ‘tomatig’. Denk eerder aan een kruidige tomatenvinaigrette dan aan een pastasaus.

Gamba’s

• Schep ongeveer een derde van de chermoula door de gamba’s.
• Laat 15 tot 20 minuten marineren.
• Grill of bak de gamba’s zeer heet, ongeveer 1½ tot 2 minuten per kant.

Serveren

• Schep de saffraanrijst (zie hieronder) op warme borden.
• Lepel wat van de warme tomatenchermoula over en naast de rijst.
• Leg de gegrilde gamba’s erop.
• Druppel er nog een klein beetje extra vierge olijfolie over.
• Werk af met extra peterselie en een partje citroen.

Ingrediënten Saffraanrijst

• 150gr basmatirijst
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 liter kippenbouillon
• Een plukje saffraandraadjes, ingeweekt in wat warm water
• ½TL kurkuma
• 1 kaneelstokje
• 1EL olijfolie
• 40gr blanke amandelen of amandelschaafsel, goudbruin geroosterd en grof gehakt

Bereiding saffraanrijst

• Fruit ui en knoflook zachtjes in de olie.
• Voeg rijst, kurkuma en kaneel toe en bak kort mee.
• Voeg bouillon en saffraanwater toe en kook gaar.
• Giet het water af en laat even rustig met de deksel op de pan.
• Maak de rijst los met een vork en meng de geroosterde amandelen erdoor.
• Serveer bij de gamba’s met chermoula.

Can Gelat rosé uit Mallorca
Wijntip: rosé uit Mallorca dus, van Bodega Can Gelat van het inheemse Mallorcaanse druivenras callet, aangevuld met wat syrah. Deze mooie volle rosé is wat mij betreft een echte ‘eetrosé’. Hoewel je er natuurlijk ook zo van kunt genieten. Fraicheur. Mineraliteit. Ziltigheid. Venkel. Citrus / grapefruit. Aangenaam bittertje. Volheid en finesse.

Ik maakte er in 2023 ‘Calamares a la mallorquin’ bij. Inktvis Mallorca-stijl. Voor het eerst zelf pijlstaartinktvis schoongemaakt en bereid (en dat lukte gelukkig heel goed). Even een klusje, maar nu weet ik hoe het moet. Heerlijk met een saus met ui, knoflook, rode paprika, tomaat, pepertjes, brandy de Jerez, pijnboompitten en rozijnen. Mooie combi van zoet en zout met pikant. Knapperig brood erbij voor de saus. Mallorca meets Mallorca dus. En de rosé pakte het pikant-zoete van de saus goed op. Fijne combi.

Nu dus de gamba’s met rode chermoula en Marokkaanse saffraanrijst erbij. Ook fijn. De rosé van Can Gelat draait om fris rood fruit, mediterrane kruiden, mineraliteit en een subtiel grapefruitbittertje. Daarom heb ik de chermoula bewust licht, fris en niet te pittig gehouden. De verse tomaat geeft sappigheid zonder de wijn te overheersen, saffraan sluit mooi aan bij de florale tonen, en de citroen haalt de ziltige frisheid van zowel de gamba’s als de wijn naar voren. De geroosterde amandelen geven tenslotte net genoeg diepte om aan te sluiten bij de structuur die de syrah in de blend meebrengt.