Dit weekend heb ik wat gekokkereld met zwarte knoflook. Die proefde ik voor het eerst op de afgelopen Horecava in januari. Nu kwam ik die “black garlic” van Balsajo tegen en was benieuwd wat ik ermee kon maken. Eerst maar een receptje van internet gehaald, dat was skrei met zwarte knoflooksaus en kerstomaatjes. De saus maak je door de zwarte knoflook even te fruiten, dan te pletten en vervolgens te vermengen met limoensap, rijstazijn, sriracha (ik deed 2x zoveel erin als in het bijgaande recept) en sesamolie. Klinkt raar, maar was heel lekker bij de vis. Rijk en vol. Zelfverzekerd over het gebruik van zwarte knoflook, verzon ik de dag erop meteen een eigen versie: entrecôte met Kahlua en zwarte knoflook. Dat leek me wel wat. Wel heb ik er als ‘secret ingredient’ nog een theelepel gedroogde chipotle-chilipepertjes bijgedaan. Ik had het gevoel dat dat de marinade zou verrijken en dat bleek goed uit te pakken. Het vlees kreeg door deze marinade een verrassende smaak. Rijk en vol, veel umami, en door de zwarte knoflook ook verrassend zoet.
Zwarte knoflook is zoet en aromatisch, rijk van smaak en smaakt naar balsamico en sojasaus. Chefs zijn er gek op, en ik nu ook!
Ingrediënten (4 personen)
- 4 entrecôtes, drooggedept
- 120ml koffielikeur (ik naam Kahlua)
- 12 zwarte knoflooktenen
- 1EL gedroogde chipotle-chilipepers (of 1EL diced chipotle peper in adobo-saus, potje van La Morena)(alternatief als je beide niet kunt krijgen: 1TL gerookt paprikapoeder)
- Zout en versgemalen peper
- 2EL olie om in te bakken
- Erbij: patates frites en eventueel zwarte aïoli
Zwarte knoflook
Zwarte knoflook ziet er vreemd uit. Inderdaad zijn de teentjes binnenin pikzwart. Ik had al eens zwarte aïoli gekocht en vroeg me af hoe die aïoli zo zwart komt. Nou, van die pikzwarte knoflookteentjes dus. Wat is zwarte knoflook? Zwarte knoflook is ‘normale’ witte knoflook en die wordt gefermenteerd. De knoflookbollen worden 30 à 40 dagen in een vochtige ruimte gelegd en fermenteren dan. Het resultaat is een knoflookbol die gedroogd aanvoelt, maar die binnenin kleverige zachte pikzwarte knoflookteentjes bevat. Het lijkt een beetje op een kleverig dropje. Zwarte knoflook is zoet en aromatisch, rijk van smaak en smaakt naar balsamico en sojasaus. Chefs zijn er gek op, en ik nu ook! Zwarte knoflook is een heerlijke smaakmaker in soepen en sauzen en in pasta’s en risotto’s. Het grappige is trouwens dat deze knoflook wel heel veel geur en smaak heeft, maar dat je na het eten ervan niet naar knoflook ‘stinkt’.
De zwarte knoflook die je in Nederland kunt kopen is van Anne Kuperus van Kuperus Foods. Hij ontdekte de knoflook via een artikel in de New York Times, was benieuwd en liet een kilootje uit Zuid-Korea (waar het vandaan komt) aanrukken. Hij was meteen enthousiast en produceert het nu zelf. Hij laat de knoflook in het Verenigd Koninkrijk door Balsajo Black Garlic fermenteren. Meer info via zwarteknoflook.nl. En hier vind je tal van recepten. De zwarte knoflook is te koop bij delicatessenzaken, groothandels, biologische winkels en enkele supermarkten.
Bereiding:
- Maak eerst de marinade door de koffielikeur, zwarte knoflooktenen en chipotle in de blender te vermengen tot een gladde massa.
- Besmeer de entrecôtes aan beide kanten met de marinade, leg in een schaal, dek de schaal af en laat minstens 2-4 uur marineren.
- Veeg de marinade van de entrecôtes af en dep ze goed droog. Bestrooi ze met zout en peper.
- Bestrijk een grilpan (of gewone braadpan) in met een dun laagje olie en bak de entrecôtes ca. 4 minuten (2 minuten per kant). Wikkel de entrecôtes in aluminiumfolie in en laat ze nog een paar minuten rusten.
- Bak ondertussen de frites.
- Snij de entrecôtes in reepjes en serveer met een paar drupjes zwarte aïoli en de frites.
Wijntip: kies voor een stevige wijn met kruidigheid en zwoelheid. Ik koos voor de 2015 Creative Block 3 red van Spier uit Zuid-Afrika (Coastal Region). Een blend van drie druivenrassen (91% shiraz, 6% mourvèdre en 3% viognier). Een beetje Noord-Rhône karakter dus, maar dan zwoeler, met zachtere zuren. 16 maanden houtrijping op 300L-vaten, waarvan 90% Frans eiken en 10% Amerikaans en de helft ‘1st fill’ (= nieuw hout) en de helft ‘2nd fill’. Kruidig. Krachtig. Rijpe tannines. Medium zuurgraad. Spicy met peper en kruidnagel. Ingetogen houttonen en vanille. Bosbessen en bramen. Viooltjes en amarenekersen. Gebrand met koffieachtige tonen.
Eet smakelijk!
En ben je benieuwd naar de skrei met zwarte knoflooksaus en kerstomaatjes? Die zag er zo uit.
Ik dronk er ook een Zuid-Afrikaanse wijn bij: DeMorgenzon Maestro white uit Stellenbosch. ****(*)-Platter sterren. Eclectische blend van 29% roussanne, 23% chardonnay, 22% chenin blanc, 18% grenache blanc en 8% viognier met 8 maanden houtrijping. Prachtige volle complexe Zuid-Afrikaan die geweldig standhoudt tegen het geweld van de zwarte knoflooksaus met zwarte knoflook, limoensap, rijstazijn, sriracha en sesamolie. Genieten.
Geef een reactie