“Ik heb sabre, die moet je nemen,” zei de visboer. Sabre, ik had er nog nooit van gehoord. ‘Sabre’ in het Frans, zwarte degenvis of haarstaartvis in het Nederlands, ‘scabbard fish’ in het Engels. En ‘espada’ (of ‘peixe espada preto’) in het Portugees, waar de vis veel gevangen wordt. De degenvis is erg lang en plat, vaak wel 80-110cm.
Vooral op Madeira zie je de espada veel op de menukaart staan. De espada heeft zelfs een eigen feest in Câmara de Lobos op Madeira, het ‘festa gastronómica do peixe espada preto’. ‘Espada com banana’ is een populair gerecht in de restaurants op Madeira. Een rare combinatie, vis met banaan. En vaak ook nog in combinatie met passievruchtensaus. Dus was ik heel benieuwd naar dit gerecht. Ik las me daarom in en maakte vervolgens mijn eigen variant van degenvis met banaan en passievruchten uit Madeira. Smakelijke vis, die degenvis, en verrassend met de banaan en passievrucht.
“Ik heb sabre, die moet je nemen,” zei de visboer. ‘Espada com banana’ is een populair gerecht in de restaurants op Madeira. Een rare combinatie, vis met banaan. En vaak ook nog in combinatie met passievruchtensaus. Dus was ik heel benieuwd naar dit gerecht.
Ingrediënten (2 personen)
Voor de vis:
- Filets van degenvis, ca. 300-400gr (of andere witvis als je geen degenvis kunt krijgen)
- Sap van een citroen
- 1 knoflookteentje, fijngehakt
- Zout en peper
- 2el bloem
- 1 ei, losgeklopt
- Optioneel: paneermeel of panko
- Olijfolie en/of bakboter
Bananen:
- 2 kleine bananen, gehalveerd
Voor de saus:
- 2-3 passievruchten
- 100ml witte wijn
- Sap van een minneola (of sinaasappel)
- 50ml (slag)room
- Optioneel: 1TL gedroogde chilivlokken of een scheutje Tabasco
- Zout en peper
Bereiding
Passievruchtensaus:
- Begin met de saus.
- Verwarm de room, wijn en minneolasap. Dik de saus in 10-15 minuten behoorlijk in. Kook de passievruchtenpulp en chilivlokken daarna nog twee minuten mee. Breng op smaak met zout en peper.
- Tip: Wil je heel makkelijk, dan kun je ook het recept van Chef Miguel Gois van Claudio de Sousa’s Quinta Palmeira restaurant proberen. Hij vermengt voor een koude saus op basis van mayonaise: 4EL mayonaise, 6EL passievruchtpulp, een scheutje Tabasco en het sap van 1 sinaasappel. Het proberen waard, maar ik prefereer een warme saus bij dit gerecht.
Visfilets:
- Snij de visfilets in schuine repen van ca. 5cm breed,
- Vermeng de knoflook met het citroensap. Besmeer de visfiletrepen met citroensap en knoflook. Bestrooi ze daarna met zout en peper.
- Strooi bloem over de visfilet en haal ze vervolgens door het losgeklopte eimengsel. Je kunt ze hierna nog door paneermeel of panko halen als je een knapperig korstje wilt; ik heb dat gedaan.
- Bak de visfiletrepen in ca. 2 minuten per kant goudbruin. Langer is niet nodig, omdat de vis erg dun is.
Bananen:
- Bak ondertussen de halve bananen in wat bakboter goudbruin. NB Traditioneel haalt men de banaan vaak door ei en paneermeel, maar ik vind gewoon gebakken net zo lekker.
Serveren:
- Leg de repen visfilet op het bord en leg daarop de gebakken banaan. Geef de passievruchtensaus erbij.
- Serveer met bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes of (zwarte) rijst en gekarameliseerde wortelen.
Wijntip: kies een ronde witte wijn met milde zuurgraad. Ik koos voor de sublieme 2016 Vinho Regional Península de Setúbal, “Tradição” boal van Familia Hóracio Simões. Een witte wijn uit het schiereiland Setúbal, net onder Lissabon van het druivenras boal. Het ras heeft diverse namen in de verschillende wijngebieden van Portugal. Madeira noemt het ras boal, de rest van Portugal, waaronder de Dão, heeft het vooral over malvasia fina.
De “Tradição” boal van Familia Hóracio Simões is vergist en daarna vier maanden gerijpt op Frans eiken. Het geeft de wijn net iets meer rondheid, zonder dat de houttonen in de smaak merkbaar zijn. De “Tradição” boal is een rijke, volle, complexe wijn met milde zuurgraad en tropisch fruit, met duidelijke tonen van passievrucht (ha, komt dat even goed uit!) en rijpe sappige perzik. Naar het einde toe, toen de wijn wat warmer werd, werd de wijn wat geparfumeerder met florale tonen. Past door de milde zuren en tropische aroma’s fantastisch bij dit gerecht uit Madeira.
Eet smakelijk!
Geef een reactie