De perfecte gnocchi (of: variëren met groene matcha gnocchi)

Vandaag laat ik je zien hoe je de perfecte gnocchi kunt maken. Ik maakte groene matcha-gnocchi met doperwten en citroen. Een verrassend, kleurrijk en smakelijk gerecht voor #MeatlessMonday. Maar je kunt er natuurlijk ook op elke andere dag van de week van genieten. De voorbereiding – het maken van de gnocchi – kost even tijd, maar dan heb je ook heerlijke zelfgemaakte gnocchi!

Gnocchi. Ik was er nooit zo dol op. Jij wel? Heb wel eens een kant-en-klaar pakje gekocht, maar blijf de indruk van plasticbolletjes hebben. Kleffe dingen. Twee weken gelegen maakte ik voor het eerst kennis met matcha. Ik maakte er toen meteen een hartig gerecht mee: groene kipcurry met matcha. In dat recept kun je ook alles lezen over deze Japanse groene thee in poedervorm. Toen had ik al bedacht dat ik een keer gnocchi met matcha wilde maken. Nou, dat deed ik. En dat terwijl ik nog nooit eerder gnocchi had gemaakt! De perfecte gnocchi maken is volgens Italianen een kunst. Een fijne uitdaging dus voor mij. Ik maakte een heerlijke knalgroene zomerse gnocchi, mèt matcha. Hieronder geef ik je mijn recept en geef je wat tips hoe je de perfecte gnocchi kunt maken. En je krijgt wat suggesties hoe je kunt variëren met groene matcha-gnocchi. Je kunt de groene matcha-gnocchi bijvoorbeeld eten met een lekkere zomerse saus van gesmolten boter, doperwten, citroen en Parmezaanse kaas. Of heel simpel met salieboter. Allemaal waanzinnig smakelijk.

De perfecte gnocchi maken is een kunst. Tip 1: Om te zorgen dat het gnocchi-deeg niet te nat wordt, kook je de aardappels het liefste in de schil; dan dringt er minder vocht in de aardappels tijdens het koken. Tip 2: Met een pureeknijper krijg je de fijnste aardappelpuree en dus de luchtigste gnocchi.

Bereiding

• Kook de aardappelen in ca. 25 minuten gaar. Schillen vooraf hoeft niet, mag zelfs niet! Om te zorgen dat het gnocchi-deeg niet te nat wordt, kook je de aardappels namelijk het liefste in de schil; dan dringt er minder vocht in de aardappels tijdens het koken. Schil of pel ze meteen na het koken als de aardappelen nog warm zijn. Laat de aardappelen dan wat afkoelen.
• Pureer de aardappelen. Tip: Met een pureeknijper krijg je de fijnste aardappelpuree en dus de luchtigste gnocchi. Heb je die niet, pureer de aardappelen dan met een pureestamper of druk ze door een fijne zeef.
• Zeef bloem. Vermeng dan de matcha met de bloem en strooi over de gepureerde aardappelen.
• Meng de gezeefde of gepureerde aardappelen goed met de bloem.
• Voeg een ei en wat zout toe en weer meng goed door.
• Kneed de deeg nu een paar minuten op een met bloem bestuifde snijplank of direct op het aanrecht. Het moet een mooie samenhangende deeg worden, maar je mag niet te lang kneden, want dan wordt de gnocchi straks te compact en hard.
• Neem stukjes van de deeg en rol lange ronde slierten van ongeveer 2cm dikte. Snij de slierten vervolgens in kleine stukjes van ca. 1cm breedte. Je hebt nu kleine deegkussentjes. Die kun je nog even over een geribbeld pastaplankje (ook bekend als gnocchiplankje of garganelli-plankje) rollen zodat de deegkussentjes ribbels krijgen; ze koken dan beter en egaler gaar en saus blijft beter hangen aan de gnocchi.
• Heb je een gnocchi-/garganelli-plankje: Laat het plankje schuin op het werkvlak rusten, de onderzijde is hiervoor iets afgeplat. Rol de gnocchi-deegkussentjes vervolgens met een zachte druk met je duim van boven naar beneden over het geribbelde gnocchi-plankje en druk er tegelijk een klein kuiltje in. Tip: bestuif zowel je snijplank/werkvlak als het pastaplankje met bloem.
  Heb je geen gnocchi-plankje, dan kun je de deegkussentjes zo laten of de bolle kant van een dunne vork gebruiken.
• Kook de gnocchi in ruim kokend water met wat zout. Als de gnocchi boven drijft, zijn de deegkussentjes gaar. Laat de gnocchi uitlekken. Het beste kun je de gnocchi die klaar zijn op een vochtig theedoek bewaren zodat ze niet uitdrogen.
• Serveren: Je kunt de groene matcha-gnocchi eten met een beetje gesmolten boter, Parmezaanse kaas en salie (zie hieronder variant 2), met gorgonzolasaus (zie variant 3) of met wat gewokte groenten. Of, zoals wij deden, met een lekkere zomerse saus van gesmolten boter, doperwten, citroen en Parmezaanse kaas (zie variant 1).

Variant 1: matcha-gnocchi met doperwten en citroen.

• Kook doperwten (vers of diepvries) bijna gaar. Smelt de roomboter en bak de doperwten 1 minuut mee. Voeg de citroenzest en het citroensap erbij en verwarm kort mee. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
  Serveer de gnocchi met de doperwten en citroen en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas.
  Optioneel voor een niet-vegetarische variant: bestrooi met wat uitgebakken spekjes of gebakken reepjes pancetta.

Variant 2: met salieboter en Parmezaanse kaas.

• Smelt boter in een pan. Laat daarin de salieblaadjes ‘smelten’ en voeg de gnocchi toe. Bak kort een minuut in de salieboter. Breng op smaak met zout en rijkelijk peper. Serveer de gnocchi en bestrooi met Parmezaanse kaas. Dit is een heerlijk simpele variant. Niet geschikt als hoofdgerecht, wat wij Nederlanders altijd met pasta, maar ook met gnocchi, het liefste willen. Voor Italianen is gnocchi, net als pasta, een ‘primi piatti’, een voorgerecht dat je eet voor het hoofdgerecht (‘secondi piatti’ met vlees en groenten). Dus serveer deze gnocchi-variant als lunch of als voorgerecht. Een gerecht als dit is waar het in de Italiaanse keuken om draait. Een paar eenvoudige ingrediënten, waar je vervolgens een waanzinnig smakelijk gerecht van tovert! Echt heel erg lekker. (zie foto)

Variant 3: met gorgonzolasaus.

• Verhit de melk en laat de gorgonzola in de melk smelten. Breng op smaak met een beetje versgemalen peper. Serveer de gnocchi met wat gorgonzolasaus.
  Wil je de gnocchi als hoofdgerecht, dan kun je er een frisse groene salade bijgeven, of je grilt wat groene asperges en geeft die er samen met wat geroosterde pistachenootjes bij.

Kleurvarianten gnocchi
Wij hebben nu groene matcha-gnocchi gemaakt, maar je kunt de gnocchi natuurlijk met heel veel andere producten kleuren. Gele gnocchi maak je met kurkuma. Rode gnocchi maak je met tomatenuree of met gepureerde rode bietjes. Zwarte gnocchi krijg je met inktvisinkt.

Wijntip: drink hier een milde witte wijn uit Italië bij. Ik koos voor de 2018 “Amarela” van Garofoli uit de Marche. Deze wijn is van het inheemse druivenras passerina, een oud ras van de Adriatisch kust dat vooral voorkomt in de Marche en Abruzzo; in de Marche veel als blendpartner van pecorino en trebbiano, in Abruzzo ook nog wel eens als mono-cépage. Synoniemen zijn cacciadebiti en scacciadebito, wat zoveel betekent als ‘de schulden nakomen’. Dat komt voort uit het feit dat het druivenras een hoge opbrengst garandeert. In de “Amarela” komen we passerina dus ook alleen tegen en dat is weer eens wat anders. Fijne wijn met milde zuren maar toch met voldoende fraicheur. Floraal met wit fruit (appel, peer) en een vleugje abrikoos. Een aangenaam bittertje met fijne kruidigheid. Ook lekker bij visgerechten.

Buon appetito!