De lekkerste Chinese Tjap Tjoy

Ik had nog wat kipfilet over van mijn Afghaanse kipspiesjes van gisteren en vroeg me af wat ik ermee zou doen, en ineens had ik zin in tjap tjoy. Ik had het wel eens besteld bij ‘de Chinees’, maar bij ons in de buurt zijn de Chinese restaurants vreselijk slecht en zo super vernederlandst dat het eten laf smaakt. En omdat de restaurants voorlopig toch dicht zijn, besloot ik om het maar eens zelf te maken, met de ingrediënten die mij lekker leken. Dus hier mijn recept voor de lekkerste Chinese Tjap Tjoy.

Wat ingrediënten betreft, kun je met tjap tjoy alle kanten op, want de naam komt van twee Kantonese woorden: ’tjap’, dat gemengd betekent, en ‘tjoi’, dat groente betekent. Wij noemen dat nu tjap tjoy en de Engelsen en Amerikanen noemen het chop suey, maar het komt allemaal op het zelfde neer: gemengde groenten. Doe er vooral dat aan groenten in die je lekker vindt Daaraan kun je verder nog kip, garnalen, varkens- of rundvlees toevoegen als je wilt. En je voegt sojasaus, oestersaus, bouillon en maïzena toe voor een lekker sausje. Je eet tjap tjoy meestal met witte rijst; als je er roergebakken Chinese noedels bij serveert, krijg je in feite ’chow mein’. Hieronder verklap ik je ook nog hoe je net zulke supermalse kip krijgt als bij je favoriete Chinese restaurant.

Met tjap tjoy kun je alle kanten op, want de naam komt van de twee Kantonese woorden:’tjap’, dat gemengd betekent, en ‘tjoi’, dat groente betekent. Gemengde groenten dus.

Bereiding

• Bestrooi de kip met zout en peper en maïzena. Schudt overtollig maïzena eraf en wok de kipreepjes in de olie een paar minuten (of volg de aanwijzingen onderaan met ‘baking soda’. Let op: dit kost 20 minuten meer bereidindstijd!). Haal de kip uit de wok en zet apart. Giet de olie af en maak de wok schoon.
• Kook ondertussen de rijst, giet af en laat nastomen met de deksel op de pan.
• Kook de wortel 2 minuten in water met wat zout en voeg dan de paprika toe. Kook samen nog een minuut en giet af.
  NB Je kunt de wortel en paprika ook meteen wokken, maar zo zijn de groenten net iets zachter.
• Fruit ui, knoflook en gember 2 minuten. Voeg dan de wortelplakjes, paprika, shiitake en chilipeper toe. Wok twee minuten.
• Voeg de kippenbouillon toe en laat in 1 minuut wat verkoken. Voeg dan sojasaus en oestersaus toe en eventueel een scheutje shaoxing-rijstwijn of sherry. Voeg tenslotte de losgeroerde maïzena toe, roer alles goed door. Leg de kip terug in de pan, samen met de bamboescheuten en verwarm het geheel goed maar laat niet meer echt koken (de groenten moeten knapperig blijven!). Bestrooi vlak voor het serveren met de bosuiringetjes.
• Serveer met witte rijst.

Tips

• Als je je reepjes kip insmeert met maïzena, krijg je een fijn laagje om je kip. Nog beter werkt zogenaamde ‘baking soda’. In het Nederlands heet dat zuiveringszout. Het is natriumbicarbonaat en het klinkt wat eng, maar dat is het geheim van die superzachte kipreepjes bij de Chinees! Het is net als bakpoeder een soort rijsmiddel, maar de werking is net wat anders. Wellicht kun je het bij een toko in de buurt kopen of bij een Chinees winkeltje. Als je baking soda gebruikt, bedek de kipreepjes dan met wat baking soda en laat dat 20 minuten intrekken. Schud het poeder eraf, gooi de reepjes in een vergiet en spoel schoon. Dep daarna de reepjes goed droog en bestrooi met zout en peper voordat je de reepjes gaat wokken en je hebt supermalse kipreepjes! Voor 1 kipfilet in reepjes heb je ongeveer een halve eetlepel baking soda nodig.

• Chinezen gebruiken in hun gerechten vaak Chinese kookwijn (shaoxing rijstwijn) als smaakmaker. Voeg een scheutje toe voor meer diepgang en dat echt Chinese smaakje in je gerecht. Een fles shaoxing rijstwijn is buiten de koelkast vrij lang houdbaar. Een favoriet gerecht met shaoxing is ‘dronken kip’. Echte alternatieven voor shaoxing zijn er niet; droge sherry komt het dichtst in de buurt en Japanse mirin, maar mirin is altijd zoet! Qua smaak schijnt gin ook in de buurt te komen, dus zou je dat ook nog kunnen gebruiken. Ik vond bij de toko in de buurt een fles van 600ml à €2,85. De fles had 14% alc. en smaakte een beetje als iets dat het midden houdt tussen slechte sherry en sojasaus, vrij zout in elk geval en zeker geen rijstwijn om voor je plezier zo te drinken. Maar prima om er een scheutje van in je gerecht te gooien. Als je echter sherry (droge fino, manzanilla of zelfs medium dry) in huis hebt, kun je wat mij betreft net zo goed een lepeltje daarvan in je tjap tjoy doen.
• Vissaus of oestersaus? Ik gebruik oestersaus. Dat is iets anders dan vissaus. Vissaus is vaak Thais en is sterker dan oestersaus. Vissaus is gemaakt van gefermenteerde vis. De beste wordt gemaakt van ansjovis en rijpt wel twaalf tot 18 maanden. Als je goede vissaus wilt, kijk dan naar het percentage vis (c.q. ansjovis). Je hebt al vissaus met minder dan 40% vis, maar topkwaliteit bevat meer dan 70% ansjovis. Sommige supermarkten verkopen meuk met minder dan 15% visextract; niet kopen! Ik heb er eentje van Megachef en die ‘premium fish sauce’ bevat 72% ansjovis en is 24 maanden gerijpt. Meurt als een gek en is waanzinnig geconcentreerd en complex. In Thailand staat de vissaus trouwens bekend als ‘nam pla’; in Vietnam noemen ze het ‘nuoc mam’.
  Oestersaus is van oorsprong Kantonees en is een dikke, stroopachtige donkerbruine saus die is gemaakt van gefermenteerde soja. De saus is op smaak gebracht met oestersap, zout en karamel en verdikt met wat bloem. Oestersaus is minder vissig en milder dan vissaus en daardoor uitstekend geschikt voor onze tjap tjoy. Heb je geen oestersaus, maar wel vissaus? Neem dan minder vissaus. Oestersaus combineert goed met rijstazijn, mirin, sojasaus of Chinese shaoxing-rijstwijn.

Variaties: je kunt ook andere groenten toevoegen. Denk aan: peultjes of sugarsnaps, taugé, babymaïskolfjes/ minimaïskolfjes, komkommer, reepjes Chinese kool, groene asperges, bimi, paksoi, kleine broccoli- of bloemkoolroosjes.

Wijntip: de meeste tjap tjoy is mild van smaak. Met wijnen uit Duitsland of de Elzas zit je vaak wel goed. Je kunt de volgende wijnen erbij drinken: milde riesling (b.v. riesling Classic uit Duitsland), pinot blanc uit de Elzas. Daarnaast ook nieuwe wereld sauvignon blanc (b.v. Nieuw-Zeeland of Chili; zeker als er veel groene groenten in je tjap tjoy zitten) of fruitig-milde rosé.
Ik volgde een tip van wijnjournalist Lars Daniëls MV die onlangs voor Wines of Germany Duitse wijnen proefde die bij Nederlandse supermarkten te koop zijn (zie zijn filmpje en zijn lijst met aanbevelingen). Een van de aanbevelingen is de 2018 riesling dry van Steinkeller uit Rheinhessen. Te koop bij de Appie voor €6,99. De wijn is gemaakt voor Albert Heijn door de getalenteerde wijnmaker Christian Dreissigecker die bij Weingut Dr. Koehler werkt. Keurige riesling met klein restzoetje. Alleszins prima. Elegante wijn. Rijp wit fruit. Appel. Peer. Meloen. Citrus. Voorjaarsbloesem. Fijn zoet-zuur spel. Flintertje mineraliteit. Prettig laag alcoholpercentage (12%). Paste heel goed bij de tjap tjoy.

Eet smakelijk!