Cincinnatti Chili 5-Way

Anthony Bourdain noemde de Cincinnati Chili “the story of America on your plate”. Voorwaar een gerecht met een geschiedenis, en daar hou ik wel van!
Koken op thema. Het thema voor vandaag was: KANEEL. Toen ik op zoek ging naar een lekker gerecht met kaneel, verwachtte ik uit te komen bij iets met lam uit Marokko of het Midden-Oosten. Maar ik stuitte op een heel ander en raar gerecht uit … de Verenigde Staten! Het gerecht heet Cincinnatti Chili, en ja: het bevat kaneel! Het is een vreemde maar heerlijke combinatie van hartig en zoet. Cincinnatians beginnen de typering van hun favoriete gerecht meestal met de aarzelende woorden: “Well, it’s not really chili…”. En terecht. De beschrijving van modder voor de saus is nog een van de meest vriendelijke. Dat belooft wat!

Cincinnatians beginnen de typering van hun favoriete gerecht meestal met de aarzelende woorden: “Well, it’s not really chili…”. En terecht. De beschrijving van modder voor de saus is nog een van de meest vriendelijke. Dat belooft wat!

Immigranten
De oorsprong van het gerecht voert terug naar Griekenland en Macedonië. Begin 20e eeuw werd Cincinnati beïnvloed door Griekse en Macedonische immigranten. De broers Tom en John Kiradjieff emigreerden van Chroupista (nu Argos Orestiko) naar Cincinnati en maakten hotdogs met saus. De saus was een variant op Griekse stoofgerechten en de ‘saltsa kima’ (gehakt-tomatensaus met kaneel, allspice en kruidnagel bij pasta, bekend als ‘makaronia me kima’) met mediterrane specerijen. In 1922 openden ze het Griekse restaurantje Empress Chili Parlor en gaven hun saus een makkelijke naam: chili. De chili werd geserveerd met spaghetti, zetmeel voor de werkende klasse en lekker vullend. Voor het bestelgemak, bedachten ze het 2-5 systeem (zie hieronder).

De Empress was tot 1949 de belangrijkste plek in Cincinnati om Cincinnatti Chili te eten. Toen kwam de Griekse immigrant Nicholas Lambrinides in beeld. Lambrinides herinnerde zich zijn jeugd in Kastoria, in het Griekse West-Macedonië, waar zijn ouders maaltijden bereidden. Toen hij naar Cincinnati emigreerde, werkte hij eerst voor de spoorwegen, daarna voor de Empress Chili om vervolgens zijn eigen Skyline Chili te lanceren. Lambrinides en zijn zonen openden de eerste Skyline Chili in in 1949 in hartje Cincinnati. Na een tijdje ging Lambrinides helemaal los met zijn smaken en al gauw werd zijn chili de bekendste van de stad. Het verhaal van Nicholas Lambrinides, zijn restaurant en zijn chili vertegenwoordigen de culturele mengelmoes die de VS is. In dit geval is het een combinatie van de stoofpotten van de Midwest, de mediterrane smaken van Lambrinides’ jeugd, wat Italiaanse pasta en de veelal Duitse gasten in zijn restaurant. Anthony Bourdain noemde de Cincinnati Chili “the story of America on your plate”. Voorwaar een gerecht met een geschiedenis, en daar hou ik wel van!

Anthony Bourdain noemde de Cincinnati Chili “the story of America on your plate”.

Geheim ingrediënt…
Cincinnatti Chili vs Skyline Chili? Is dat hetzelfde? ja, in feite wel. Het franchise restaurant Skyline Chili (met inmiddels 136 franchise-filialen in Ohio, Indiana, Kentucky en zelfs Florida!) is de bekendste hotspot om de Cincinnatti Chili te bestellen, maar er zijn heel veel andere plekken in de stad waar je een goede Cincinnatti Chili kunt eten, zoals Gold Star (sinds 1965 de grootste concurrent met ca. 90 filialen) en Dixie Chili (3 filialen). De tentjes waar je de Cincinnatti Chili kunt eten, worden ‘chili parlors’ genoemd. De stad kent meer dan 200 adressen waar je terecht kunt.

Er bestaat ook de Texas Chili (zoals de mensen uit Cincinnati dat noemen, chili con carne dus), met uien en bonen. Die kun je er bij de Cincinnatti Chili ook bij krijgen, maar dan moet je er wèl specifiek om vragen (zie hieronder de Five-way). Het basisgerecht Cincinnatti Chili bevat alleen water, gehakt en specerijen, en is ook dunner dan de dikke Texas Chili; het lijkt zelfs bijna meer op soep dan op een stoofgerecht of chili con carne zoals je die kent. En wat zit er verder in? Waarschijnlijk komijn, Worcestershire sauce, paprikapoeder, azijn, kruidnagelen en … iets zoetigs. Ha! Daar komt eindelijk mijn trefwoord KANEEL! Hoewel sommigen het houden op allspice (piment), nootmuskaat of zelfs chocolade of cacao. Niemand weet het precies, want het originele recept van Nicholas Lambrinides is nog steeds geheim! Tot zijn dood in 2015, toen hij 87 was, zat het recept achter slot en grendel. Ook de nieuwe franchise-eigenaren kenden het geheim niet. Hoewel chocolade er waarschijnlijk niet in zat, omdat Lambrinides er allergisch voor was. De meeste ‘chili parlors’ doen er geen chocolade in, maar hobbykoks wel. Nou, mij bevalt in elk geval de versie met kaneel, pure chocolade (ik kocht 99%), allspice (piment) en Worcestershire sauce wel.

Bijzonder…of raar?
Wat de Cincinnatti Chili bijzonder maakt zijn de ingrediënten c.q. specerijen (kaneel, piment, kruidnagel, misschien nootmuskaat, paprikapoeder en chocolade en Worcestershire sauce), het feit dat het gehakt niet gebakken wordt maar gekookt (dus geen olijfolie nodig, zoals normaal bij chili, maar wel makkelijk: je mietert gewoon alles in je stoofpan, roert het door elkaar en laat het vuur z’n werk doen! De chili ziet er trouwens door dat koken op het eerste gezicht wel hel onaantrekkelijk en bijna smerig bruin uit!) en de toppings (er zitten géén bonen IN deze chili, maar je kunt ze er wel OP doen).

Hoe dan ook. De Cincinnatti Chili kent liefhebbers (in Cincinnati zeggen ze: “If chili can be green or white, why can’t it have cinnamon and allspice and be served over spaghetti?”) en mensen die het rare en er onaantrekkelijk uitziende gerecht echt haten (buiten Cincinnati staat het bekend als “that weird cinnamon chili on spaghetti”). Let wel even op als je het gerecht bij de Skyline bestelt: je mag er nog zogenaamde ‘oyster crackers’ (soort zoutjes die de dunne saus opnemen) op doen en Tabasco-saus, meer niet. Maar het is zo al raar genoeg, dus waarom zou je. Oh ja: en je mag het alleen met een vork eten. Rare Amerikanen.

Buiten Cincinnati staat de Cincinnati Chili bekend als “that weird cinnamon chili on spaghetti”.

The “way” system
Als je in Cincinnati een Cincinnatti Chili bestelt, dan is je bestelling gebaseerd op het aantal ingrediënten dat je wilt hebben. Een Cincinnatti Chili bestaat in de meest basic variant uit spaghetti + chilisaus (de zogenaamde 2-Way) en in de meest uitgebreide vorm uit spaghetti + chilisaus + geraspte Cheddar + rauwe uien + rode kidney bonen (de 5-Way). Het aantal bepaalt welke ingrediënten je erbij wilt hebben. Je bestelt dus:

• Two-way: spaghetti + chili (ook wel ‘chili spaghetti’ genoemd
• Three-way: spaghetti + chili + kaas (Cheddar)
• Four-way onion: spaghetti + chili + rauwe uien + kaas (Cheddar)
• Four-way beans: spaghetti + chili + rode kidney bonen + kaas (Cheddar)
• Five-way: spaghetti + chili + rode kidney bonen + rauwe uien + kaas (Cheddar)
• Dixie Chili heeft zelfs een Six-way met nog wat gehakte knoflook erop, maar die is verder niet algemeen beschikbaar.

Je kunt trouwens ook nog bepalen hoe je je Chili wilt eten. Op spaghetti, met spaghetti op een plat bord (‘plate’) of alleen de chili op een diep bord (‘bowl’; dus echt alleen de saus; yak, bizar, en begrijpelijkerwijze ook niet zo heel populair), of op een hot dog met worstje (die dan ‘coney’ genoemd wordt) met kaas, mosterd en uien.
De Three-way en de variant op de hotdog (de ‘coney’) zijn de meest populaire varianten. Ik ben uiteraard lekker voor de meest uitgebreide variant gegaan, de Cincinnati Chili 5-Way.

Tips & tricks
Veel (hobby-)koks geven wat van hun geheimen prijs, zoals:

• Als je je tomatenpuree eerst even droog in de pan fruit, krijgt het veel meer smaak. Dat druist in tegen het feit dat je bij de Cincinnatti Chili niets echt bakt, maar alleen kookt, maar het haalt de bittere smaak van de tomatenpasta èn geeft meer umami.
• Neem geen rundertartaar, maar rundergehakt. Het beetje vet geeft smaak aan je chili. Je kunt het er later afscheppen.
• Verder uien ofzo fruiten in (olijf)olie is uit den boze. Er komt geen olie en geen fruiten of bakken aan te pas.
• Er is een langzame bereiding (2- 3 uur) en een snelle (ca. een half uur). Ik gebruik hier de langzame, want de smaak komt net als bij Italiaanse ragù alla bolognese van lang sudderen op laag vuur. Dit is dus geen fast food!
• Als je de chili een dag eerder maakt en laat afkoelen, kun je de dag erop het vet dat bovenop gestold is, er makkelijk afscheppen en verweven de smaken meer. Ik heb dat niet gedaan, maar na het koken wel wat vloeibaar vet eraf geschept..
• Onderstaand origineel recept werd betwist door de dochter van een voormalige medewerkster van Empress Chili. Volgens haar horen komijn – algemeen als horend bij chili – en chocolade er niet in, maar wel een laurierblaadjes. De komijn (niet mijn favoriete smaak) is dus gelukkig optioneel en kan eventueel vervangen worden door laurierblaadjes; dat heb ik gedaan. De chocolade heb ik er wel bij gedaan.

Ingrediënten (4 personen of meer)

Er wordt getwist of het toevoegen van pure chocolade aan de Cincinnatti Chili wel origineel is. Mij lijkt het in elk geval een mooie toevoeging, omdat het de smaak van de chili dieper en complexer maakt. Ik heb het dus wel gedaan, maar dat is optioneel.

Het meest gebruikte recept is met 1 kilo gehakt, 1 liter water en 6 oz. tomatenpasta (dat is heel veel, namelijk 1 blik; 6 oz. is ca. 170 gram; als je zoveel gebruikt, heb je de passata niet nodig). Dat recept is voor 8 personen. Ik heb het ongeveer gehalveerd.

• Een pond mager rundergehakt
• Tomatenpasta (blikje à 70gr of 4EL uit tube)
• 500ml water (maar kippenbouillon of half water en half bouillon is lekkerder)
• 250ml passata di pomodori (gezeefde tomaten)
• 1 grote witte of zoete ui, fijn gesnipperd
• 3 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL chilipoeder of wat gedroogde chilivlokken
• 1TL kaneel
• Optioneel: ½TL komijn (evt. vervangen door 1 laurierblaadje)
• ½TL allspice (pimentpoeder)
• Een mespuntje (1/4 TL) kruidnagelpoeder
• Een mespuntje (1/4TL) nootmuskaat
• Een mespuntje (1/4 TL) cayennepeper
• 1EL Worcestershire sauce
• 1TL appelciderazijn
• Optioneel: 25gr pure chocolade (ongezoet)
• Zout

Opties om bij de chilisaus te serveren:

• Spaghetti (de Two-way; eigenlijk is dit de basis Cincinnati Chili en de spaghetti is dus eigenlijk niet echt optioneel, tenzij je de saus op een hotdog wilt serveren)
• Geraspte Cheddar-kaas (de Three-way)
• Een rauwe ui, fijngesnipperd (de Four-way onion)
• Een blikje rode kidney-bonen (de Four-way bean)
• En voor de Five-way heb je alle vier ingrediënten naast de saus nodig.

Bereiding

• Fruit de tomatenpasta een paar minuten in een droge pan op een laag vuur. Zorg dat de tomatenpasta niet aanbrandt.
• Voeg water en gehakt toe en roer goed door. Schrik niet van de kleur, die ziet er echt bijna goor uit. Modder is nog de meest vriendelijke benaming. Laat je echter niet afschrikken!
• Breng alles zachtjes aan de kook en blijf goed roeren.
• Voeg nu alle overige ingrediënten toe: passata, ui, knoflook, chilipoeder, kaneel, komijn (of laurierblaadje), piment, kruidnagel, nootmuskaat, cayennepeper en Worcestershire sauce (de laatste ontbreekt op de foto, vergeten, maar zit er wel degelijk in bij mij). De azijn en chocolade dus nog niet.
• Roer goed door en laat de chilisaus 2-3 uur zachtjes sudderen op laag vuur. Gebruik eventueel een vlamverdeler. Het advies is inderdaad 2-3 uur. Hou in elk geval liefst minimaal anderhalf uur aan. Je zult merken dat dat een volle rijke smaak echt ten goede komt. Voeg wat extra water toe als dat nodig is en de massa te droog wordt of dreigt aan te branden.
• Tip van de Amerikanen: Als je de chili wat laat staan (zeker als de dag een nacht in de koelkast zet), dan zal het vet naar boven drijven en stollen. Je kunt het gestolde vet er dan makkelijk afscheppen. Maar echt nodig is dan niet. Je kunt het doen, als je het fijn vindt. In dat geval moet je de saus een dag van tevoren maken. Maar je kunt ook vlak voor de volgende stap wat vloeibaar vet eraf scheppen.
• Verwarm de chili goed en voeg azijn en de verbrokkelde chocolade toe. Tip: neem (bijna) ongezoete pure chocolade. Ik koos voor de 90% cacao ‘noir prodigieux’ van Lindt, die bevat heel weinig suiker.
• Breng op smaak met zout, indien nodig.
• Serveer met spaghetti voor een basic Two-way, of met een of meer van de andere toppings. Wij kozen voor één versie Two-way en een versie Five-way met alles erop en aan, dus met ui, rode kidneybonen en uiteraard Cheddar.

Wijntip: bij zo’n oer-Amerikaans gerecht uit Cincinnati in Ohio (dat in Midwest ligt, dat eigenlijk meer het noordoostelijke deel van midden-VS is gek genoeg) hoort natuurlijk een Amerikaanse wijn. Rood en stoer. Ik koos voor de 2017 California, ‘classic zinfandel’ van Beringer Estate. Beringer Estate werd in 1876 opgericht door de broers Frederick en Jacob Beringer. Zij emigreerden in de 19e eeuw vanuit Duitsland naar de Verenigde Staten en stichtten daar in Californië het inmiddels vermaarde wijnhuis Beringer. De Beringer Vineyards zijn de oudste wijngaarden van Napa Valley.

Deze zinfandel uit de classic-serie is bedoeld als lekkere wijn voor alledag. De hogere serie heet de Founders-serie. De classic zinfandel heeft veel rijp fruit. Zwarte kersen, bessen, pruimen en kruidigheid van nootmuskaat en kruidnagel, gecombineerd met vleugje cacao, komt dat even goed uit! Milde zuren en fluweelzachte tannines.