Ceviche met zoetzure venkel en roze grapefruit

We hadden dit weekend weer eens een wijn-spijsavond met wijnvrienden. Dat had ik vorig jaar bedacht en dat deden we nu weer bij een van de anderen. Heerlijk concept: koken op thema met twee bijpassende – maar heel verschillende – wijnen erbij per gerecht. En dan natuurlijk erover discussiëren welke wijn er het beste bij past èn wie de beste wijn-spijs combinatie maakte.
Nu hadden de gastheer en gastvrouw bedacht dat alle stellen een thema uit het zogenaamde ‘aromawiel’ voor wijn zouden pakken. De focus lag op de primaire aroma’s en elk van de vier huishoudens moest zich ontfermen over één groep aroma’s: floraal, rood fruit, kruiden/specerijen en groenten/vegetaal. Wij kregen als thema: kruiden / specerijen. Dat betekent: koken met een kruid of specerij en twee bijpassende wijnen erbij serveren. Daar kun je natuurlijk prima mee uit de voeten.
Maar welk specerij of welk kruid gingen we nemen? Ik heb een aantal opties op een rijtje gezet en we hadden een enorme lijst met mogelijkheden, van anijs, basilicum, oregano, dragon, laurier, tijm en rozemarijn (als je bij de kruiden blijft) tot peper, kaneel, steranijs, kardemom, kruidnagel, gember en paprika (om maar enkele specerijen te noemen). We hadden een shortlist: ik was voor kaneel, mijn wederhelft koos: anijs. We werden het uiteindelijk eens en gingen voor anijs. Ik bedacht rondom dat thema een gerechtje: ceviche met zoetzure venkel en roze grapefruit. De ceviche van dorade werd koud gegaard in limoensap met venkelzaadjes en chilipeper. De venkel werd ingemaakt met o.a. venkel- en mosterdzaadjes en witte balsamico. Het gerecht werd uiteindelijk gegarneerd met roze grapefruit en atsila-cress (kleine blaadjes met anijssmaak). Zo kwam de anijs in het gerecht op diverse plekken in de smaak terug. Nu de wijnen nog. Anijs past bij tal van wijnen. Ik ging voor een vermentino uit de Toscane met citrustonen, èn een teerbleke rosé uit de Provence met citrus- èn anijstonen. Zie hieronder bij de wijntip wat de ervaringen waren èn voor wijntips bij ceviche in het algemeen.

We hadden een shortlist: ik was voor kaneel, mijn wederhelft koos: anijs. We werden het uiteindelijk eens en gingen voor anijs. Ik bedacht rondom dat thema een gerechtje: ceviche met zoetzure venkel en roze grapefruit.

Ingrediënten (voorgerecht voor 8 personen)
Voor de ceviche:
NB De venkel moet 1-2 dagen van tevoren ingelegd worden in zoetzuur, dus hou daarmee rekening bij de planning.

• 700-750gr visfilet, b.v. doradefilet of zeebaarsfilet (reken op 1 filet p.p.; een filet is ca. 90gr per stuk), in flinterdunne plakjes gesneden zonder vel
• 3 roze grapefruits, partjes zonder velletjes eruit gesneden en gehalveerd
• 3 venkelknollen, ragfijn geschaafd met de mandoline (let op: eerst inleggen!)
• Vlak voor het serveren: 2EL olijfolie erover sprenkelen (optioneel; ik deed het niet) en wat zout en peper
• Atsina-cress (cress van Koppert Cress dat naar zoete anijs en zoethout smaakt; als alternatief: basilicumblaadjes, kleine of gescheurd)

Voor de limoenmarinade voor de ceviche:

• Sap van 6-7 limoenen
• 2EL venkelzaadjes (optioneel: in de vijzel een beetje kneuzen)
• 2 cayennepepertjes, zonder zaadlijsten, in de lengte gehalveerd en in ragfijne ringetjes
• 2TL chilivlokken

Voor de marinade van de zoetzure venkel:
NB Meestal is de verhouding azijn-water 1-2 of 1-3, het ligt eraan hoe zuur je het wilt hebben. Of varieer met soorten azijn. Ik heb 1-1 gedaan omdat ik milde witte balsamico gebruikte. Ik heb redelijk veel vloeistof, omdat ik de drie venkelknollen over drie verschillende grotere en kleinere we(c)kpotten heb verdeeld.

• 400ml azijn (b.v. witte wijnazijn of ciderazijn; ik nam de mildere witte balsamico, want ik wilde het niet al te zuur vanwege de limoensap bij de vis)
• 400ml water
• 6 laurierblaadjes
• 1,5EL mosterdzaadjes
• 1,5EL venkelzaadjes
• 1EL peperkorrels (zwarte of roze)
• 1TL zout
• 10EL suiker (of naar wens)

Andere specerijen die je evt. kunt toevoegen: steranijs i.p.v. venkelzaadjes, piment i.p.v. peperkorrels, tijm i.p.v. laurier

Bereiding

Voor de marinade van de zoetzure venkel:

Tip: de venkel wordt lekkerder als die minstens een dag kan intrekken in de zoetzure marinade. Begin dus een dag van tevoren hiermee.

• Maak eerst de marinade voor de venkel en schaaf ondertussen de venkel.
• Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en breng voorzichtig aan de kook tot alle suiker is opgelost. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Doe de geschaafde venkel en een schone (gesteriliseerde) we(c)kpot en giet de marinade (met alle specerijen) erover. Roer even door. Laat afkoelen, zet in de koelkast en laat overnacht c.q. 24 uur staan.

Voor de limoenmarinade voor de ceviche:

• Maak een paar uur voor het uitserveren de marinade voor de ceviche.
• Pers alle limoenen uit en voeg de venkelzaadjes, de reepjes cayennepeper en de chilivlokken toe en laat een paar uur trekken. Zeef het sap zodat je alleen limoensap overhoudt.
• Leg de plakjes dungesneden visfilet in een schaal (geen metaal!) of op een kunststof dienblad en verdeel het gezeefde limoensap erover. Laat een kwartier tot een half uur intrekken. Je zult zien dat de vis wit begint te worden, dat is het ‘koud garen’. Draai de vis daarna om en zorg dat het limoensap over de hele vis wordt verdeeld. Laat nog een kwartier tot half uur staan.

Voor de ceviche:

• Haal de venkel uit de marinade en verwijder alle peperkorrels en laurierblaadjes. De venkel- en mosterdzaadjes kun je laten zitten; die zijn zacht genoeg om op te eten.
• Giet het limoensap van de vis af.
• Verdeel de uitgelekte venkel over de borden. Verdeel daar de plakjes dungesneden vis over.
• Voeg de grapefruitpartjes toe.
• Bestrooi met zout en (witte) peper. Druppel desgewenst nog wat olijfolie erover.
• Garneer met wat blaadjes atsina-cress (of basilicum).

Wijntip: bij ceviche kun je veel verschillende witte of soms rosé-wijnen serveren. Het hangt er natuurlijk een beetje vanaf welke vis je neemt en waarmee je de ceviche combineert. Wordt het pittig met chilipeper erbij? Met fruit, bijvoorbeeld passievrucht? In Chili doen ze vaak een frisse sauvignon blanc van het kustgebied (b.v. Leyda) erbij en dat past ook uitstekend. Zeker vanwege de citrustonen. Ook een Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc past goed en dat constateerden we toen we enkele dagen voor het wijn-spijs diner even voorkookten. Andere witte wijnen die bij de koud gegaarde vis kunnen zijn in elk geval witte wijnen zonder houtrijping. Bijvoorbeeld albariño/ Rías Baixas, grüner veltliner, droge riesling of een frisse chardonnay. En een mooie droge mousserende wijn kan altijd.

Maar in ons gerecht stond naast de ceviche met name de anijs en venkel centraal. Dus? We zouden twee verschillende wijnen doen, dus ging ik op zoek naar een passende witte en een elegante frisse rosé. Voor wit komen bijvoorbeeld in aanmerking: chardonnay zonder hout, droge riesling, sauvignon blanc, verdicchio, Roero arneis (anijstonen), misschien verdejo. Provence-rosé. Die arneis en verdicchio ga ik er zeker nog eens bij proeven, maar nu kozen we voor: 2019 Toscana, vermentino “Chiaia Bianchi” van Col d’Orcia en de 2022 Côtes de Provence, “Sainte Victoire rosé” van Henri Bonnaud. De Italiaanse witte wijn van vermentino heeft een aangename maar relatief milde zuurgraad. Ronde volle wijn met wat citrus en tropisch fruit. Hij clasht niet en past op zich redelijk goed. Dan de bio-rosé van cinsault, syrah en grenache. Gemaakt met korte inweking van de schilletjes en dan voorzichtig geperst. Bleekzalm zoals een Provence-rosé tegenwoordig hoort te zijn. Fris, fruitig, licht kruidig. De wijn werd beschreven als een wijn met “een subtiel aroma, met tonen van framboos, perzik en anijs”.  Ah, anijs! Dat triggerde me. Ik moet zeggen dat ik die anijstonen niet echt heb geproefd in de wijn. Maar de rosé paste van de twee wel het allerbeste. Harmonisch in zuren en qua aroma’s en smaak. De winnaar wat mij betreft.