Pupusa met curtido uit El Salvador

Venezuela en Colombia hebben arepa’s, El Salvador en Honduras hebben pupusa. Pupusa met curtido uit El Salvador is zelfs het nationale gerecht van de Salvadoranen. Ik ben in het kader van mijn project @NationalDishes nog niet eens bij El Salvador aangekomen, maar stuitte bij toeval op dit gerecht omdat ik iets wilde maken met P.A.N.-maïsmeel.
Venezuelaanse arepas zijn inmiddels al wat bekender in Nederland. Ik maakte al in 2017 deze heerlijke Venezuelaanse chocolade-chili kip met arepas. Salvadoraanse pupusas zijn de nieuwe arepas. Pupusas zijn weer net even anders. Dit populaire streetfood uit El Salvador bestaat uit gevulde maïsbroodjes. Je vult ze met vlees (veelal chicharrón, varkenszwoerd) of kip, bonen (‘refried beans’) en lekker veel kaas. Je eet er curtido bij, dat is een friszure gefermenteerde salade, vaak van kool, wortel, rode ui en pepertjes; een beetje vergelijkbaar met Japanse tsukemono en Koreaanse kimchi. En natuurlijk krijg je er ‘salsa rojo’ (een ‘hot sauce’) bij voor een pittig accent.

Overigens kun je er ook heel makkelijk een vegetarisch gerecht van maken: vul de broodjes met veel kaas en eventueel bonen of ‘refried beans’ en serveer er de curtido en ‘hot sauce’ bij. Net zo lekker!

Pupusa met curtido uit El Salvador is het nationale gerecht van de Salvadoranen. Overigens kun je er ook heel makkelijk een vegetarisch gerecht van maken als je de pupusas alleen met kaas vult.

Ingrediënten pupusas met kip (4 personen)

Voor de pupusas:

De maatvoering van dit recept is lastig. Op het pak (voorgekookt maïsmeel ‘harina de maíz amarillo precocida’ van het merk P.A.N.) staat namelijk de Amerikaanse maataanduiding voor het maïsmeel (2 cups) en water (2,5 cups). Wij werken hier niet met cups, maar je ziet dat alle Nederlandse recepten die cups gewoon overnemen. Raar, want een cup zegt ons weinig en omrekenen is lastig, zeker voor het meel. Eén US cup water is 240ml; dus zou je 600ml moeten gebruiken voor 4 personen. Eén US cup bloem is 125gr, maar het hangt van de meelsoort af. Grofweg kun je op ca. 130gr rekenen. In ons geval zou je dus ca. 260gr maïsmeel op 600ml water moeten gebruiken. Ik heb het geprobeerd, en het sloeg nergens op, veel te dun en ik had nog maar 500ml water toegevoegd. Uiteindelijk heb ik 400gr meel genomen met ca. 600ml water en dat bleek prima te werken.

• 400gr geel maïsmeel, voorgekookt (harina de maíz amarillo precocida) van het merk P.A.N.
• 600ml lauwwarm water
• 1TL zout
• Olie om in te bakken

Voor de vulling:

• 1 kipfilet, in blokjes
• Zout en peper
• 1 uitje, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• 1 tomaat, in kleine blokjes
• 1TL chilivlokken (of meer naar keuze; of neem een specerijenmix als ‘picadillo’ voor een Zuid-Amerikaans tintje)
• Olie om in te bakken
• 1 blikje ‘refried beans’ (ik nam de versie ‘with chipotle and adobo’; je hebt maar een deel van het blikje nodig)
• 100gr geraspte kaas (ik nam mozzarella, maar cheddar kan ook)

Bereiding pupusas

Voor de pupusas:

• Vermeng het maïsmeel en het zout. Maak een kuiltje in het midden en giet het water erbij.
• Vermeng meel en water en kneed het tot een klontjesvrij deeg.
• Laat het deeg 5 minuten rusten.
• Verdeel de deeg in 8 kleine porties en maak er balletjes van. Neem een balletje in je handpalm en maak van elk balletje een rond plat maïskoekje van 10-12cm doorsnee.
• Leg nu op de helft van elk maïskoekje wat vulling: een beetje kipmengsel (zie hieronder bij vulling), wat bonenmengsel (kan zo uit het blikje) en wat gerapste kaas.
• Klap de andere helft erop of druk het in je handpalm tot een gesloten bal en druk de randjes goed aan. Maak er nu weer een plat maïskoekje van. Let op dat de vulling er niet uit kan komen. Ik had nog een beetje deeg over en plakte er gewoon een stukje of daar waar de vulling er dreigde uit te komen. Gaat prima!
• Bak de pupusas in wat olijfolie aan beide kanten goudbruin, gaar en knapperig op een gladde gietijzeren bakplaat of in een stevige pan met antibaklaag. Ca. 3-4 minuten per kant als je bakplaat/pan echt goed heet is.
• Serveer met wat curtido (zie hieronder) en een klein bakje ‘salsa rojo’ (hot sauce of pittige rode saus, ik koos een Nederlandse, die van EL Jefe, maar er zijn heel veel soorten en merken, van beschaafd heet tot heel heet) om de pupusa in te dopen.

Voor de vulling:

• Bestrooi de kip met zout en peper.
• Bak de blokjes kipfilet aan.
• Fruit de ui en knoflook mee.
• Voeg de tomatenblokjes en de chilivlokken (of picadillo) toe en bak de kip gaar.
• Laat wat afkoelen en pureer het kipmengsel grof met een staafmixer (of snij heel fijn met een scherp mes).
• Roer de bonenmassa van het blikje ‘refried beans’ los met een lepel.

Ingrediënten curtido (2-4 personen)

• ½ krop witte of groene kool (ik nam echter paarse spitskool), in flinterdunne reepjes geraspt met de mandoline
• 2 grote wortels, in julienne of geraspt
• 1 rode ui , in dunne partjes
• 1 groen jalapeño-pepertje, gehalveerd en zonder zaadlijsten en in dunne reepjes
• 2TL gedroogde oregano
• 1TL zeezout
• Ciderazijn of witte wijn azijn (zoveel dat je je glazen pot of potten kunt opvullen)
• Nodig: glazen potjes met deksel

Bereiding curtido

• Doe de kool met de wortel- en uienreepjes in een schaal en giet er heet water op. Laat dat een half uurtje staan en giet het water af en knijp de groenten goed uit.
• Bestrooi met zout en masseer de groenten even met het zout.
• Voeg de jalapeñoreepjes en oregano toe en vermeng goed.
• Stop de groenten in een of meer glazen potten (met deksel). Druk de groenten goed aan. De potjes moeten tot aan de rand stevig gevuld zijn. Giet er dan azijn op en zorg dat alle groenten onder staan.
• Zet een dag in de koelkast en serveer bij de pupusas.

Wijntip: De Salvadoranen drinken hier ongetwijfeld bier bij (van het merk Pilsener, ja dat is echt Salvadoraans bier!). wij niet, maar doe het vooral. Een stevige witte wijn met milde zuren past bij deze versie met kip goed. Omdat het gerecht door de pepertjes best pittig kan zijn, wil je geen wijn met veel zuren en als je rood wilt (wat wij deden), kies dan een soepele fruitige wijn met weinig tannines.