Conejo con salsa de jerez e mostaza – Spaans konijn met sherry-mosterdsaus

Ik had konijnenbouten gekocht, maar wist nog niet precies wat ermee te doen. En ik had zin in een Spaanse rode wijn. Dat klonk naar een mooi spaansgetint gerecht. Omdat mijn Spaans varkensfilet met sherrysaus onlangs zo heerlijk was, leek het me een goed idee om het konijntje en ons te verwennen met een cream sherry. Spekjes en een bakje kastanjechampigons die ik nog had liggen, deden de rest. Daarom vandaag het recept voor ‘Conejo con salsa de jerez e mostaza’ – Spaans konijn met sherry-mosterdsaus.

Ingrediënten (2 personen)

• 2 konijnenbouten (tam)
• 1EL bloem
• 100gr blokjes gerookte spek
• 1 ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, grof gehakt
• 250gr kastanjechampignons, in plakjes of kwarten
• 1EL tomatenpuree
• 125ml cream sherry
• 250ml kippenbouillon (van bouillonblokje)
• 1 blikje tomatenblokjes (200gr)
• 1 takje verse rozemarijn
• 1 laurierblaadje
• 1EL dijon-mosterd
• 1EL grove mosterd
• 100ml kookroom
• Zout en versgemalen peper
• 2 takjes peterselie, grof gesnipperd
• Optioneel: 1EL PX-sherry-azijn
• Olijfolie
• Erbij: aardappelpuree (aardappelen, melk, nootmuskaat, zout en peper, klontje boter) of gekookte aardapelen

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bak de spekjes uit in wat olijfolie en haal ze uit de pan. Tip: als je een ovenvaste gietijzeren pan gebruikt, hoef je geen ovenschaal meer gebruiken en kun je de pan stras meteen in de oven zetten.
• Bestrooi de konijnenbouten met zout en peper en de bloem.
• Braad de konijnenbouten aan in de olijfolie en haal ze uit de pan.
• Fruit de gesnipperde ui vijf minuten en dan de knoflook een minuut. Bak vervolgens de champignons twee minuten mee. Bak tenslotte de tomatenpuree een minuut mee.
• Doe de konijnenbouten en gebakken spekjes terug in de pan. Giet de sherry en de bouillon erbij en voeg de tomatenblokjes, de rozemarijn, het laurierblaadje en de mosterd toe. Laat een uurtje zachtjes in de oven sudderen met de deksel op de pan. Keer de bouten halverwege om.
• Haal het deksel van de pan en laat zonder deksel nog een half uur in de oven sudderen.
• Kook ondertussen de aardappelen.
• Haal de konijnenbouten uit de pan en houdt warm onder aluminiumfolie.
• Haal het takje rozemarijn en het laurierblaadje uit de saus. Voeg de kookroom toe aan de saus en kook de saus op middelhoog vuur in tot je een mooie volle dikke saus krijgt. Breng de saus op smaak met peper (zout zal waarschijnlijk niet nodig zijn) en roer de peterselie erdoor. Optioneel: vind je de saus te zoet, voeg dan wat PX-sherryazijn toe.
• Serveer de konijnenbouten met de saus en geef er aardappelen of aardappelpuree bij.

Wijntip: mijn uitgangspunt voor het gerecht was een van de rode Spaanse wijnen die ik thuis had. Ik heb ze een voor een bekeken en ingeschat of ze bij mijn konijntje zouden passen. Pinot noir is een veel voorkomend advies bij konijn met mosterd. Maar konijn met mosterd en een wat zoete cream sherry? Ik kwam uit op een wijn waar ik erg benieuwd naar was: de 2018 DOP Cebreros, Sierra de Gredos, Pegaso ‘Zeta’ van Pegaso Viñas Viejas.

Eerst maar even de mondvol informatie op het etiket uitleggen.

De laatste 15 jaar zie je de term ‘Sierra de Gredos’ steeds meer op Spaanse wijnetiketten verschijnen. de producenten komen uit twee wijngebieden, namelijk Cebreros en Vinos de Madrid, en ze focussen met hun wijnen op garnacha (zelfde druivenras als grenache) van oude ‘bush vines’ (struikjes) op hooggelegen wijngaarden met arme bodem van graniet en leisteen. De stijl van hun wijnen houdt het midden tussen Bourgogne en Châteauneuf-du-Pape. De wijnen zijn elegant, lichtvoetig, barstensvol vers rood fruit, met peperige kruidigheid.

De herkomstbenamingen Cebreros en Vinos de Madrid liggen in het hete centrale deel van Spanje. 85% van de aanplant in Cebreros bestaat uit garnacha die allemaal binnen de ‘Sierra de Gredos’ vallen, waarvan sommige wijngaarden tot de hoogstgelegen van Spanje behoren met hoogtes boven de 1.000m en tot 1.200m. DOP Cebreros werd in 2017 erkend en is daarmee een van de jongste appellaties van Spanje. Er zijn minder dan 15 producenten. Zowel de garnacha-wijnen van Cebreros als die van Vinos de Madrid tonen een lichtere stijl van garnacha dan we meestal zien. Meer fraicheur, grote – deels oude – vaten en subtielere houttonen.

Pegaso Viñas Viejas is van Telmo Rodríguez. Deze beroemde Spaanse wijnmaker heeft op diverse plekken in Spanje wijngaarden, zo maakt hij ook de Gaba do Xil branco van druivenras godello in Valdeorras.

De ‘Zeta’ is de meest elegante garnacha van Pegaso. 6 maanden houtrijping op grote 600-liter vaten van Frans eiken, van verschillende leeftijden. Daarna nog 6 maanden rvs-rijping voor botteling. Helder rood, wat transperant. In de neus rijp rood fruit, maar ook een opvallende frisheid. In de mond elegant, veel fraicheur, zuren kersen, bessig met een pepertje en aangename mineraliteit. Die frisheid is niet gek. 2018 was een koeler jaar en wordt tevens al het beste jaar van de afgelopen decennium gezien. In dat jaar meer frisheid, zachtere tannines en een uitstekende balans. Lucky us. Sowieso ben ik een grenache/garnacha-fan. Precies goed voor mijn konijntje. En heel leuk om nu een keer een wijn te hebben geproefd.

Eet smakelijk! ¡Buen provecho! ¡Buen apetito! ¡Salud!