Steak tartaar de luxe met kaviaar

Ik had een leuk idee voor een leuk luxe gerechtje: coquilles met kaviaar, patinaakcrème, pastinaakchips en truffelmayo. Maar … ik was te laat en de coquilles waren op. Pech. Maar ik had zo’n zin in mijn gerechtje, dat ik het maar een beetje aangepast heb en een zogenaamde ‘Surf & Turf’ maakte. Surf & Turf wordt de combinatie van vis (meestal schaal- of schelpdieren, in het bijzonder kreeft) met vlees (vaak biefstuk) genoemd. Surf verwijst hierbij naar de zee, en Turf betekent in het Engels grasmat, dat verwijst dus naar het vlees. Het werd een mijn eigen variant van Surf ‘n’ Turf, een echte Surf & Turf de Luxe: steak tartaar met kaviaar. Ik deed er nog wat pastinaakcrème, pastinaakchips en truffelmayo bij. En serveerde er een mooie champagne bij. Dat mag toch met recht een Surf & Turf de Luxe heten!?

NB Steak tartaar (of op z’n Frans ‘steak tartare’) is fijngehakte – rauwe! – (kogel)biefstuk of diamanthaas. Gebruik dus alleen heel vers vlees en eet het na aankoop en bereiding zo snel mogelijk op! Steak tartaar is dus iets anders dan rundertartaar (mager rundergehakt). Als je in België of Frankrijk ‘steak tartare’ in een restaurant besteld, wordt het gehakte vlees vaak geserveerd met de afzonderlijke ingrediënten (eierdooier, sjalotje, kappertjes, cornichons, mosterd etc.) er los omheen. Je kunt dus je steak tartaar naar eigen voorkeur zelf aanmaken. Steak tartaar wordt vaak geserveerd met frietjes, of toast.

Surf & Turf wordt de combinatie van vis (meestal schaal- of schelpdieren, in het bijzonder kreeft) met vlees (vaak biefstuk) genoemd. Surf verwijst hierbij naar de zee, en Turf betekent in het Engels grasmat, dat verwijst dus naar het vlees.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de steak tartaar met kaviaar:

  • 150-200gr kogelbiefstuk of diamanthaas
  • 4EL zwarte kaviaar (of meer naar behoefte) (‘echte’ kaviaar van de steur, zoals beluga of sevruga, of imitatiekaviaar, zoals haringkuit of eitjes gerookte makreel)
  • Voor de dressing:
  • 1 eierdooier
  • 2EL milde olijfolie
  • 1TL dijon-mosterd + 1TL grove mosterd
  • 2TL Worcestershiresaus
  • 1 sjalotje
  • 1EL kappertjes
  • 4 cornichons (kleine zoetzure augurkjes)
  • Een paar takjes peterselie
  • Een paar druppeltjes Tabasco
  • Zeezout en versgemalen peper

Voor de pastinaakchips:

  • 1 pastinaak
  • Olie om in te frituren
  • Grof zeezout
  • Benodigd: mandoline

Voor de pastinaakcrème:

  • 1 pastinaak
  • Melk, slagroom of bouillon
  • Zout en peper
  • 1 klontje roomboter

Voor de truffelmayo:

  • Potje kant-en-klare truffelmayonaise

Of:

  • 6EL mayonaise (al dan niet zelfgemaakt)
  • 4EL truffeltapenade (kant-en-klare mix van truffel en paddenstoelen; van potje à 80gr)

Bereiding

Bereiding steak tartaar met kaviaar:

  • Maak eerst de dressing door de eierdooier te vermengen met olijfolie, dijon- en grove mosterd en Worcestershiresaus.
  • Snij het sjalotje, de kappertjes en de cornichons heel fijn. Hak de peterselie. Vermeng met de dressing. Breng op smaak met zout en peper en een paar druppeltjes Tabasco.
  • Snij het vlees in heel kleine blokjes van 1-2mm. Liefst met een vlijmscherpmes en niet in een keukenmachine.
  • Vermeng het vlees met de dressing.

Bereiding pastinaakchips:

  • Schil 1 pastinaak met een dunschiller.
  • Snij de pastinaak met een mandoline in flinterdunne plakjes.
  • Verhit frituurolie in een frituurpan of wok tot 150°C. Frituur de plakjes pastinaak in ca. 5-6 minuten knapperig goudbruin. Tip: doe niet teveel in één keer, dan koelt de olie teveel af en plakken de plakjes aan elkaar.
  • Laat de chips uitlekken op keukenpapier en besprenkel met zeezout.
  • Gebruik een paar chips als garnering bij het gerecht en dip de rest lekker zo in de truffelmayonaise.

Bereiding pastinaakcrème:

  • Schil de pastinaak en snij in stukken.
  • Zorg dat de pastinaak net onder de vloeistof staat, voeg wat zout toe en kook de pastinaak in ca. 10-15 minuten gaar.
  • Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  • Pureer de pastinaak, voeg roomboter toe en giet er net zoveel kookvocht bij totdat er een gladde crème ontstaat; dat gaat het beste met een staafmixer. Breng de crème op smaak met peper en zout.

Bereiding truffelmayo:
Natuurlijk kun je prima kant-en-klare truffelmayonaise kopen. Maar het is ook heel leuk en lekker om het zelf te maken (overigens wel duurder). Simpeler kan niet: roer mayonaise en truffeltapenade door elkaar en geniet!
De truffelmayonaise is heerlijk als dip bij de pastinaakchips, maar ook lekker bij frites, aardappeltjes uit de oven, carpaccio, coquilles of een mooie steak. Ach, waar is het niet lekker bij…!?
Tip: gebruik geen ‘truffelolie’ voor de truffelmayonaise; dat smaakt echt niet zo lekker! Wil je de truffelmayonaise iets frisser, doe er dan een klein beetje (1TL) citroensap bij.

Steak tartaar met kaviaar

Serveren:

  • Doe wat pastinaakcrème op het bord.
  • Leg er steak tartaar op en garneer met kaviaar.
  • Garneer met pastinaakchips en leg er wat dotjes truffelmayo omheen.

Serveren:

  • Doe wat pastinaakcrème op het bord.
  • Leg er steak tartaar op en garneer met kaviaar.
  • Garneer met pastinaakchips en leg er wat dotjes truffelmayo omheen.

Wijntip: je mag van mij een elegante rode wijn drinken bij het vlees, maar vanwege de kaviaar en de pastinaakchips met truffelmayo ben ik toch voor een mooie champagne gegaan!

Eet smakelijk!