National Dishes Nr. 9 – AUSTRALIË – Lamsbout met knoflook en rozemarijn

National Dishes Nr. 9 – AUSTRALIË – Lamsbout met knoflook en rozemarijn. Ik zit met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes momenteel in Australië. Het nationale gerecht van Australië is Roast lamb, lamsbout met knoflook en rozemarijn. ‘Roast lamb’ zit in het DNA van de Australiërs. Lekker met de hele familie rond de tafel met een gebraden lamsbout. “When a lamb is in the oven, it’s aromatherapy for the home.” Ik maak de klassieke versie, die is met knoflook en rozemarijn, aardappeltjes, jus en groenten.

Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?). het project heeft even stilgelegen, maar vanaf nu gaan we weer met volle vaart op culinaire reis!

‘Roast lamb’ zit in het DNA van de Australiërs. Lekker met de hele familie rond de tafel met een gebraden lamsbout. “When a lamb is in the oven, it’s aromatherapy for the home.”

Australië
Australië heet officieel ‘Commonwealth of Australia’(het Gemenebest van Australië). Het land bestaat uit het vasteland en een groot aantal eilanden in de Grote en Indische Oceaan, waarvan Tasmanië het grootste eiland is. Het is het op vijf na grootste land ter wereld, met maar 25 miljoen inwoners. De hoofdstad is Canberra.

Het land dankt de naam aan een vermeend continent, ‘terra australis incognita’ (onbekend zuidelijk land). Australië werd al 65.000 jaar geleden bewoond door de Aboriginals. In 1606 werd het land opgemerkt door de Nederlandse ontdekkingsreiziger Willem Jansz. Van 1650 tot 1817 heette het hele continent Nieuw Holland; de namen Arnhemland, Nieuw-Zeeland en Tasmanië herinneren nog aan de Nederlandse ontdekkingsreizen. In 1770 werd de oostkust in bezit genomen door de Britten, nadat James Cook het land binnenviel. Zij gebruikten het land in eerste instantie als strafkolonie voor Engelse gevangenen. New South Wales was de eerste kolonie en in de 19e eeuw volgden nog vijf koloniën, nu allemaal staten. In 1901 voegden die zes staten zich samen tot een federatie. Het huidige Australië is soevereine staat, maar nog steeds met als staatshoofd de Britse Queen Elizabeth II.

De keuken van Australië
Australië heeft een multiculturele culinaire scene. Tegenwoordig is het echt een inspirerende blend van smaken en invloeden uit de hele wereld. Deze nieuwe Modern Australian Cuisine wordt Mod Oz genoemd, Modern Oztralia. In Melbourne heb je nu zelfs het Mod Oz Café, dat als motto heeft: “Save people from bad food.”
De steden kennen nu een bonte explosie van culinaire invloeden uit onder andere Europa en Azië. Curries, pizza, pasta zijn er ongekend populair. De populariteit van de Italiaanse keuken blijkt het grootst te zijn, gevolgd door de Chinese en Mexikaanse. Chinese restaurants zijn het populairste, samen met Thaise, Indiase, Mexikaanse, Japanese en Vietnamese. Uiteraard zie je dat ook terug in de kookkunst van de Australiërs, kijk maar naar de afleveringen van Masterchef Australia waar vooral de Europese en Aziatische invloeden heel zichtbaar zijn.
De Engelse keuken is uiteraard de basis. De populaire ‘meat pie’ kwam rond 1850 het land binnen samen met de Engelse kolonisten. Er waren zelfs ‘flying pieman’ die de lekkernij in de straten van de grote steden verkochten. Helemaal een doorslaand succes werd de kleine pie in het land, toen de jus (‘gravy’) rond 1920 werd vervangen door ketchup.
In 1849 werd er voor het eerst goud gevonden in Australië en daarna nam de bevolking snel toe. Chinese goudzoekers maakten de zoetzure kip populair toen ze rond 1850 massaal naar Australië kwamen en de Chinese afhaalrestaurants in het land waren er een gevolg van. En na de Tweede Wereldoorlog hadden de naoorlogse immigranten hun culinaire invloed. Aziatische kooktechnieken en kruiden en specerijen zijn nu helemaal ingeburgerd en worden gecombineerd met van oorsprong Europese gerechten. Een prachtige fusionkeuken is het resultaat.

De nieuwe Modern Australian Cuisine wordt Mod Oz genoemd, Modern Oztralia. In Melbourne heb je nu zelfs het Mod Oz Café, dat als motto heeft: “Save people from bad food.”

Specialiteiten van Australië
Wat zijn Australische specialiteiten? Vegemite on toast (zwart smeerbaar broodbeleg uit Australië dat wordt gemaakt van gistextract dat overblijft na bierbereiding, aangevuld met groenten en kruiden; you either love it, or you absolutely hate it) en kangoeroe wellicht? Ook. Maar daarnaast zijn er tal van kleurrijke gerechten waar de Aussies gek op zijn. Om er een paar te noemen: de ‘meat pie’ (in veel verschillende vormen en soorten, maar vaak als borrelhapje en met een vulling van gehakt, ui, jus, champignons en aardappel), chicken parmigiana (kipschnitzel met tomatensaus en gesmolten kaas), ontbijt met ‘avocado on toast’, burger en bietjes (als je echt op z’n Australisch hamburgers wilt eten, dan bestel je ‘a burger with the lot’, een beetje zoals met alles erop en eraan), natuurlijk BBQ (b.v. tijgergarnalen of steak, maar ook ‘barbecued snags’; snags zijn gekruide Australische worstjes van runder- en varkensvlees), het Britse ‘fish ‘n’ chips’ met citroen en zout in krantenpapier als populaire streetfood (naast de populaire Chiko Roll en de HSP, Halal Snack Pack), gerechten met de vis barramundi (gegrild of gebakken met salade of geroosterde groenten). Ook pompoensoep (fris en op smaak gebracht met Granny Smith) schijnt heel Australisch te zijn. En misschien worden de ‘Witchetty grubs’ (dikke witte larven van motten) wel het eten van de toekomst. Maar eigenlijk zijn die larven onderdeel van het eten van de Aboriginals, dat bekend staat als ‘Australian bush tucker’ (bush food). De Aboriginals leven al 65.000 jaar van de rijke Australische flora en fauna. Naast larven en slangen, joegen zij ook op kangoeroes, wallabies en emu’s, vingen ze vis en aten planten en vruchten (noten, bessen, honing etc.). Deze producten worden nu steeds populairder.

Daarnaast twee bekende en enorm populaire desserts: pavlova (een taart gebaseerd op meringue met slagroom en fruit bovenop; genoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova ) en Lamingtons (Australische cakes in een jasje van chocolade en kokosrasp; vernoemd naar Lord Lamington, een gouverneur in Queensland).

Het nationale gerecht: roast lamb
“Roast lamb has been declared Australia’s national dish in a major poll that shows we’re still a country of meat eaters at heart,” schrijft het toonaangevende Australische foodmagazine TASTE op haar website. Het lamsgerecht wist te winnen van twee andere vleesconcurrenten, namelijk de ‘meat pie’ op nr. 2 en de ‘barbecued sausage in bread’ (een broodje met gegrilde worst en mosterd of ketchup) op nr. 3.
David Thomason (general marketing-manager van Meat and Livestock Australia) verbaast het niets dat ‘roast lamb’ gewonnen heeft. “We’ve been eating roast lamb in Australia since the arrival of Arthur Phillip because he brought 44 sheep with him,” zegt hij. “I’m sure they weren’t just for wool.” De Britse admiraal en koloniaal bestuurder Arthur Philip was gouverneur van New South Wales, de eerste Europese kolonie van het Australische continent. Hij en andere officieren importeerden rond 1792 schapen naar Australië. ‘Roast lamb’ zit dus in het DNA van de Australiërs. Lekker met de hele familie rond de tafel met een gebraden lamsbout. “When a lamb is in the oven, it’s aromatherapy for the home,” concludeert Thomason. Lam heeft de status van cultureel erfgoed, blijft onverminderd populair Down Under en het land heeft zelfs een ‘Lambassador’, Sam Kekovich.
Tijd dus om het favoriete gerecht van de Aussies te maken in onze serie National Dishes! Ik maak de klassieke versie, die is met knoflook en rozemarijn, aardappeltjes, jus en groenten.

Ingrediënten (4 personen)

Voor het lamsvlees:

• 1kg lamsbout
• 4 knoflookteentjes, in de lengte doormidden gesneden
• 2 takjes rozemarijn
• 60ml olijfolie
• Zout en versgemalen peper

Voor de garnituur:

• 1kg rozevalaardappeltjes, schuin doormidden gesneden
• Optioneel: 2-4 knoflookbollen
• Olijfolie
• Zout en peper
• 3 bospeentjes per persoon, geschrapt
• 300gr doperwten (diepvries)
• 6 blaadjes verse munt, gesnipperd
• 1EL klontje roomboter

Voor de jus:

• 1 pot fond (runder, kip of kalfsvlees) à 350ml
• 125ml rode wijn
• 25gr boter
• 1EL bloem
• 1 laurierblaadje
• Optioneel: zout en peper

Bereiding
Voor tips over de garing van de lamsbout (garing per gewicht en kerntemperatuur), zie hieronder bij tips.

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Maak met een scherp mes om de paar centimeter inkepingen in de lamsbout en steek daar een half knoflookteentje en een stukje rozemarijn in.
• Leg de lamsbout in een vuurvaste ovenschaal. Bestrooi de lamsbout met zout en peper en smeer in met olijfolie. Als je er een hebt: prik een vleesthermometer in het vlees. Bak de lamsbout een kwartier in de oven.
• Haal de buitenste velletjes af van de knoflookbollen (niet de velletjes van de teentjes!). Snij ca. 1cm af van de bovenkant van de bollen en leg ze op aparte velletjes aluminiumfolie. Bedruip royaal met olijfolie en wikkel de bollen in de folie.
• Bedruip de rozevalaardappeltjes en de bospenen met olijfolie en hussel het door elkaar zodat alles goed bedekt is.
• Haal na een kwartier de ovenschotel uit de oven en leg de aardappeltjes, bospenen en de knoflookbollen in aluminiumfolie erbij. Bestrooi de aardappelen en bospenen met zout en peper. Zet de ovenschotel terug in de oven en bak nog drie kwartier. Bedruip de lamsbout elk kwartier met het vet. Als je een vleesthermometer gebruikt: voor medium rare bak je tot een temperatuur van ca. 63-64°.
• Maak ondertussen een saus. Laat wat boter smelten. Doe de bloem erbij en roer goed om. Laat een minuut doorkoken en blus af met de wijn. Roer goed door tot de massa klontvrij is. Voeg de fond en laurier toe en laat de saus zachtjes inkoken. Let op: dit duurt zeker een half uur tot je een mooie geconcentreerde saus hebt. Breng op smaak met zout en peper, indien nodig. Je kunt ook een ‘red wine & onion gravy’ maken.
• Haal de lamsbout uit de oven en hou onder aluminiumfolie warm. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie om ook de aardappelen, penen en knoflook warm te houden. Je kunt de oven uit doen en de ovenschaal terug in de oven zetten, of de oven nog even aanlaten als je vindt dat de groenten nog niet gaar genoeg zijn.
• Week de diepvriesdoperwten een kwartier voor het einde in warm water. Giet daarna af en kook nog een paar minuten in water met zout. Giet dan af, doe er een klontje boter en de munt door.
• Serveer plakken lamsbout met de saus, aardappelen en groenten.

Tips

• Hou voor de gaartijd van je lamsbout het volgende aan: per 500 gram vlees bak je 15-20 minuten voor rare, 20-25 minuten voor medium, 25-30 minuten voor well done. Heb je dus een kleine mini-lamsbout voor 2 personen van circa een pond, dan ben je binnen een half uur klaar. In dat geval moet je je aardappelen, ui en knoflook eerder in de oven zetten!
• De kerntemperatuur voor de diverse garingen is grofweg: 55-60° voor rare, 60-63° voor medium rare, 65-70° voor medium, 70-75° voor medium well en 75° voor well done.
• Andere bereidingen van de lamsbout behalve de klassieke knoflook en rozemarijn zijn bijvoorbeeld:
  • Insmeren met een mengsel van honing en grove mosterd.
  • Insmeren met granaatappelmolasse voor een moderne twist.
  • Leg er nog wat plakjes citroen bij. Of smeer de lamsbout in met gremolata (citroenzest, peterselie en knoflook).
  • Je kunt er andere groenten bij serveren, zoals bospeen, pompoen, bloemkool, boontjes etc.

Wijntip: bij een vleesgerecht uit Australië is er maar één wijntip mogelijk, een rode wijn uit Australië van druivenras shiraz! Kies afhankelijk van je bereiding en garnituur voor een elegantere wijn of een stevigere wijn met (meer) houtrijping.

Wij kozen voor de 2016 Shotfire shiraz van Thorn-Clarke uit Barossa. Fijne Aussie. Kruidig. Zwoel. Super zachte tannines. Bessen. Bramen. Pruimen. Eucaluptus. Peper. Rozemarijn. Leer. Cacao. Vanille. 14 maanden Amerikaans eiken (40% nieuw, hogshead; rest 2e en 3e jaars). De 15% alc. merk je niet echt. Top bij de lamsbout.

Eet smakelijk! In 2021 vervolgen we onze culinaire wereldreis met Azerbeidzjan…

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.