Oostenrijkse Kaiserschmarrn met warme kersen

Kaiserschmarrn, wie kent het niet van z’n wintersport in Oostenrijk!? Het in Oostenrijk zo geliefde gerecht heeft een onbekende oorsprong. In alle verhalen komt echter de betekenis van het Oostenrijkse woord ‘Schmarrn’ naar voren. Schmarrn betekent namelijk onzin. ‘So ein Schmarrn’. Wat een onzin! Maar wel lekker, die Oostenrijkse Kaiserschmarrn met warme kersen.

Misschien komt het gerecht van de arme boeren in het Alpenland die van weinig een lekkere maaltijd moesten maken. Meer dan boter, bloem, eieren, melk en een beetje suiker heb je er namelijk niet voor nodig. En dat was er op de boerderijen eigenlijk altijd wel. De Schmarrn werd boven open vuur bereid en in stukjes verdeeld zodat er meer mensen van konden eten. Handig.

In alle verhalen over de oorsprong van de Kaiserschmarrn komt de betekenis van het Oostenrijkse woord ‘Schmarrn’ naar voren. Schmarrn betekent namelijk onzin. ‘So ein Schmarrn’. Wat een onzin!

Keizerlijke onzin
Maar andere verhalen wijzen naar Keizer Franz Josef I van Oosterijk (1830-1916, die keizer was van 1848-1916). Hij is mede bekend doordat hij met zijn nicht Elisabeth van Beieren (Sisi) trouwde, maar hij heeft waarschijnlijk ook indirect de naam gegeven aan Oostenrijks meest bekende dessert.

Franz Josef I hield namelijk erg van Palatschinken. Dat is de Oostenrijkse variant op crèpe. Op een dag mislukte de Palatschinken van de kok van de keizer. De pannenkoek was te dik geworden en gescheurd. De kok redde de situatie door er rozijnen en veel poedersuiker aan toe te voegen. De hofdienaar zou het spottend ‘Kaiserschmarrn’ genoemd hebben, verwijzend naar zijn uitspraak “a Schmarrn, des am Kaiser zu servieren”(onzin om dat aan de keizer te serveren).

Een variant op dit verhaal is dat de kok zo woedend over zijn mislukte Palatschinken was, dat hij er een cloche (serveerstolp) overheen deed en wegliep. De dienaar dacht dat het gerecht klaar was en serveerde het aan de keizer. Die vroeg wat het in vredesnaam voor onzin (‘Schmarrn’) was en de dienaar antwoordde: “Majestät, dat is ein Kaiserschmarrn.”

Kies zelf maar een leuk verhaal uit. In elk geval beviel het onzingerecht de keizer zo dat hij gek was op zijn Kaiserschmarrn.

Zwetschkenröster
Het geheim van een goede Kaiserschmarrn zit in het scheiden van eiwitten en dooiers en het opkloppen van eiwit. Hierdoor krijg je een heel luchtig beslag dat helemaal niet lijkt op onze pannenkoeken.
De gebruikelijke combinatie met Kaiserschmarrn is de zogenaamde Zwetschkenröster, een soort compote van pruimen (kwetsen). Maar omdat het nu geen pruimentijd is, heb ik mijn toevlucht genomen tot kersen uit een pot. Ik heb ze wel authentieke wijze bereid, en ik geef je ook nog het recept voor de Zwetschkenröster, zodat je die in de pruimentijd ook eens kunt maken. Maar mijn variant van Oostenrijkse Kaiserschmarrn met warme kersen is ook erg lekker hoor! Probeer het maar eens.
Oostenrijkers eten Kaiserschmarrn ook wel als lunch, vandaar dat de porties redelijk groot zijn. Als je dit als dessert eet, heb je dus een rijkelijke portie of kun je dit met 5 à 6 personen eten.

Het geheim van een goede Kaiserschmarrn zit in het scheiden van eiwitten en dooiers en het opkloppen van eiwit. Hierdoor krijg je een heel luchtig beslag dat helemaal niet lijkt op onze pannenkoeken.

Ingrediënten Kaiserschmarrn (lunch voor 4 personen, dessert voor 4-6 personen)

• 6 eiwitten
• 2EL fijne kristalsuiker
• 130gr bloem
• 250ml melk
• 6 eierdooiers
• Een scheutje rum (1EL)
• 1EL citroensap
• 1EL vanillesuiker
• 1TL zout
• Optioneel: 2EL rozijnen
• Roomboter (om in te bakken), 2EL + additioneel ca. 2EL
• 3EL fijne kristalsuiker (om te bestrooien)
• Poedersuiker (om te bestrooien)

Bereiding Kaiserschmarrn

• Vermeng in een kom de eiwitten met 2EL kristalsuiker en klop de eiwitten stijf.
• Vermeng in een andere kom met een garde de bloem met de melk en eierdooiers. Roer er rum, citroensap, vanillesuiker en zout door.
• Spatel nu voorzichtig (!?) de stijfgeklopte eiwitten door het bloem-melk-eierdooier mengsel.
• Verwarm een deel van de roomboter in de koekenpan en giet het beslag erin. Bak de ene kant goudbruin. Verdeel dan de rozijnen erover.
• Verdeel nu de luchtige deeg in enkele grote stukken en draai de stukken om. Voeg eventueel nog wat extra roomboter toe.
• Bak de omgedraaide deegstukken ook goudbruin.
• Trek dan de deeg in kleinere stukjes en bestrooi met extra kristalsuiker. Bak de stukjes aan alle kanten goudbruin en laat karamelliseren.
• Serveer en bestrooi royaal met poedersuiker.
• Serveer met Zwetschkenröster of met warme kersen (zie hieronder).

Ingrediënten Zwetschkenröster

• 500gr verse pruimen (kwetsen), ontpit en gehalveerd
• 100gr kristalsuiker
• 100ml rode wijn (of rode port of deels rode wijn en deels rode port)
• 1TL kaneelpoeder
• Reepjes sinaasappelschil (van hele sinaasappel)
• Sap van een citroen

Bereiding Zwetschkenröster

• De suiker wat laten karameliseren in een pan met stevige bodem. Dan afblussen met de wijn (en/of port).
• Kook de vloeistof tot de helft in.
• Voeg pruimen, kaneelpoeder, sinaasappelschilletjes en citroensap toe en laat ca. 8 minuten zachtjes koken. Verwijder de sinaasappelschilletjes. Laat dan afkoelen of serveer warm.

Ingrediënten warme kersen
PS de kersen koken minder lang dan de Zwetschkenröster, omdat de kersen in pot al gekookt zijn. Aan het einde voeg ik wat maïzena toe om dat saus wat te binden.

• 1 pot kersen op siroop (zonder pit) à 350gr
• 1EL kristalsuiker
• 100ml rode port (hou 1EL achter om de maïzena mee los te roeren, of gebruik daarvoor een extra eetlepel port)
• 1TL kaneelpoeder
• Reepjes sinaasappelschil (van hele sinaasappel)
• 2EL citroensap
• ½ EL maïzena

Bereiding warme kersen

• Verwarm de kersen (met de siroop erbij) met een eetlepel kristalsuiker, de port, het kaneelpoeder, de sinaasappelschil en het citroensap.
• Kook de vloeistof in ca. 10 minuten wat in.
• Verwijder de sinaasappelschilletjes.
• Roer de maïzena los met een eetlepel port en voeg toe aan de kersensaus. Kook samen even goed door en roer goed om.
• Serveer warm bij de Kaiserschmarrn.

Wijntip: bij een zoet dessert als dit, drink je ook een zoete wijn. Mousserend is heel lekker erbij, maar dan wel een demi-sec / zoete! Champagne demi-sec is natuurlijk heel chique, maar het kan ook minder duur. Kies bijvoorbeeld voor een mooie Oostenrijkse of Duitse Sekt van riesling of weissburgunder (pinot blanc). Italiaanse Moscato d’Asti is ook een heel goed en passend alternatief. Daarnaast kun je kiezen voor een echte dessertwijn, denk aan Oostenrijkse Beerenauslese of – nog rijker – Trockenbeerenauslese. Ik koos voor de 2017 Trockenbeerenauslese van Weingut Höpler. Een goudgele wijn uit Burgenland van 80% welschriesling en 20% Sämling 88 (ofwel Scheurebe). Laatgeoogste druiven (19-29 november 2017) met edele rotting. Elegante TBA (Trockenbeerenauslese) met fijne zuurgraad en tonen ananas, passievrucht en abrikozen.

Eet smakelijk!