Lahmajun – de Armeense pizza

Lahmajun, lahmajoun, lacmacun. Het maakt niet uit hoe je het spelt. Lahmajun is de Armeense pizza. En die bestond allang voordat er ‘echte’ Italiaanse pizza bestond. Je vindt dit gerecht in de hele regio, dus inclusief Armenië, Azerbeidzjan, Georgië, Israël, Iran, Irak, Jordanië, Koerdistan. Libanon, Palestina, Saoudie-Arabië, Syrië en Turkije. De oorsprong ligt vermoedelijk bij Arabische sheiks die het aten terwijl ze door de woestijn reisden. In Nederland vind je lahmajun waarschijnlijk vooral in Turkse en shoarmarestaurants als fastfood snack. De Turken noemen het meestal lahmacun. De naam is afgeleid van het Arabische woord lahmajoen (لحم بعجين = laḥm bi-ʿajīn) dat vlees op deeg betekent.

Lahmajun bestaat uit deeg belegd met pikant gehakt, ui, paprika, tomaat, pepertjes en peterselie. Je besprenkelt de lahmajun bij het serveren met een beetje citroensap.

Ik ben met project en culinaire wereldreis @NationalDishes al een tijdje in Armenië. Binnenkort geef ik jullie hier de culinaire geschiedenis en specialiteiten van het land, èn het recept van een van de nationale gerechten van Armenië, khorovats, maar op weg daarnaartoe heb ik al een aantal andere specialiteiten geselecteerd. Eerder in deze reeks al: Armeense groentendolmas, Armeense peterselie-tomatensalade, Eetch (Armeense bulgursalade) en Armeense guveç. Vandaag: lahmajun, de Armeense ‘pizza’.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de pizzadeeg:

• 250gr pizzabloem (“typo 00” of patentbloem)
• 150ml lauwwarm water (op een temperatuur van ca. 35°C = handwarm)
• 2gr gedroogde gist
• 1TL zeezout
• 2EL olijfolie

Voor het beleg (topping):

• 150gr gehakt (lams- of rundergehakt)
• 200ml gehakte tomaten (b.v. uit blik: polpa van Mutti)
• 1EL tomatenpuree (optioneel: 1TL tomatenpuree en 1TL paprikapuree)
• 1 ui, zeer fijn gesnipperd
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• Een kwart bos peterselie (een paar takjes), fijn gehakt. Sommigen doen er een paar fijngesnipperde muntblaadjes bij. Wat mij betreft optioneel.
• ½ rode paprika, in zeer fijne blokjes en ½ groen paprika, in zeer fijne blokjes (of 1 rode puntpaprika in fijne blokjes)
• 1TL gedroogde chilivlokken en 1TL mild paprikapoeder (als je lahmacun- of lahmajunkruiden hebt, kun je daar 2TL van gebruiken)
• Peper en zout
• Voor de garnering: 2 partjes citroen

Tip: je kunt de uien rauw verwerken, even in warm water weken om de scherpte eraf te halen, of ca. 5 minuten zachtjes fruiten.

Bereiding:

• Maak eerst de deeg. Je kunt voor de deeg het onderstaande recept voor Italiaanse pizzadeeg gebruiken.
• Los het zout op in het (lauwwarme tot warme) water. Voeg daarna een klein deel van de bloem toe en roer door. Wacht hierna 10 minuten.
• Voeg tenslotte de gist en de olijfolie toe en de rest van de bloem in delen. Roer goed door.
• Kneed totdat je een mooie ronde bal hebt gevormd. Goed kneden houdt in: ca. 10-15 minuten. Dan heb je een mooie soepel deeg. Kneden kan met de hand of in een keukenmixer of met een handmixer met ronde kneedhaken.
• Laat je deeg op kamertemperatuur goed rijzen in een mengkom, afgedekt met keukenfolie of een licht vochtige theedoek. Dit duurt 1 à 2 uur. De deegbal moet daarna ongeveer twee keer zo groot zijn.
• Verdeel je deeg daarna in 2 ballen.
• Bewaar de ballen in een plastic zak of in een plastic bak afgedekt met een licht vochtige theedoek 6 uur op kamertemperatuur als je tipo 00-bloem gebruikt. Eventueel kun je de bal insmeren met een dun laagje olijfolie om uitdrogen te verhinderen.
  Tip: patentbloem moet in deze fase weer ca. 2-4 uur rijzen. Bij mij waren de deegballen met patentbloem in 2 ½ uur twee keer zo groot en dus voldoende gerezen.
• Verwarm een oven voor op 250 graden.
• Rol beide deegbolletjes uit en leg op een bakplaat.
• Maak vervolgens de topping door alle ingrediënten voor de topping te vermengen. Het moet echt een dun glad mengsel worden. Als je het niet glad genoeg vindt, kun je het mengsel ook kort met de staafmixer gladder maken.
• Smeer de topping dun uit over de twee lahmajuns.
• Zorg dat de deeg en topping gaar worden, maar dat de deeg niet te hard wordt. Sommigen vinden het namelijk lekker om de lahmajun op te rollen.
• Serveer warm met een partje citroen om erover uit te knijpen. Je kunt er ook een frisse komkommer-tomaatsalade of Armeense peterselie-tomatensalade bij serveren.
• Tip: je mag lekker variëren met de kruiden. Paprikapoeder, gerookte paprika, cayennepeper, gedroogde chilivlokken, pul biber, komijn en zelfs wat kaneel zie je.

Wijntip: als je geen Armeense wijn voorhanden hebt, kies. Ik ben uitgegaan van het idee van pizza, en koos voor een Italiaanse wijn die ik ook bij pizza zou kunnen drinken: een gekoelde (want buitentemperatuur 25+) 2019 Rosso Piceno, de “Farnio” van Garofoli. Een wijn uit de Marche van 60% montepulciano en 40% sangiovese. Frisse wijn. Droog, fruitig en soepel. Correct gemaakt. Kersen. Lichte kruidigheid. Prima bij pizza en gerechten met tomaat. En ook bij deze Armeense lahmajun.

Eet smakelijk!

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer Armeense en andere nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.