Fugazzeta: gevulde Argentijnse pizza met kaas en uien

Vandaag maken we fugazzeta: gevulde Argentijnse pizza met kaas en uien. Fugazzeta is beïnvloed door de focaccia uit Italië, maar is ook 100% Argentijns.

Argentinië heeft veel culturele invloeden uit Italië. Dat is ook niet zo gek met behoorlijk wat Italiaanse immigranten in het verleden. Zo hebben ze de ‘milanesa’ overgenomen van de Italiaanse ‘cotoletta milanese’, eten ze allerlei soorten pasta èn hebben ze ook hun eigen variant op focaccia: de fugazza. De fugazza is een zogenaamde blanke pizza (zonder tomatensaus dus), bedekt met ui en soms een klein beetje Parmezaanse kaas. Dan heb je de ‘fugazza con queso’, met ui en wat meer kaas, namelijk mozzarella, erop. Daarnaast kennen de Argentijnen hun geheel eigen variant van de focaccia / fugazza: de fugazzeta. Die is ook bedekt met ui, maar heeft “un corazón fundente de mozzarella” (een smeltend hart van mozzarella). Dat klinkt mooi en liefdevol. En zo is het ook. Argentijnen schijnen namelijk dol te zijn op kaas. Ze doen er dan ook heel erg veel van in de fugazzeta. Fugazza, fugazzeta: op internet zie je daar heel veel verwarring over. De meeste recepten op internet voor fugazzeta gaan eigenlijk over fugazza belegd met kaas, en niet de met kaas gevulde fugazzeta! De fugazzeta wordt trouwens ook wel eens ‘fugazzeta rellena’ genoemd, wat gevulde fugazzeta betekent.

Daarnaast kennen de Argentijnen hun geheel eigen variant van de focaccia / fugazza: de fugazzeta. Die is ook bedekt met ui, maar heeft “un corazón fundente de mozzarella’ (een smeltend hart van mozzarella). Dat klinkt mooi en liefdevol. En zo is het ook. Argentijnen schijnen namelijk dol te zijn op kaas.

Banchero
De fugazzeta is waarschijnlijk bedacht door de zoon van een Genuaanse immigrant aan het begin van de 20^e eeuw. Omdat hij de fugazza te droog vond, deed hij er kaas tussen. Don Juan Banchero, de zoon van oprichter Don Augustin Banchero, serveerde de fugazzeta ergens tussen 1893 (toen het restaurant opende) en 1932 in Pizzeria Banchero in de wijk La Boca. Dat is de wijk in Buenos Aires waar veel immigranten uit Genua neerstreken. Pizzeria Banchero bestaat nog steeds. Je vindt het restaurant op de kruising van de Avenida Almirante Brown en de Calle Suárez (Suárez 396). Don Juan nam Pizzeria Banchero in 1932 over van zijn vader en runde het restaurant toen met zijn eigen zonen, Tito en Antonio. In 2002 werd Banchero door de stad Buenos Aires tot plek van cultureel belang verklaard vanwege haar bijdrage aan de Argentijnse keuken. De Argentijnse film ‘Pizza, birra, faso’ verwijst op humoristische wijze naar de pizzeria. Jawel! Wat een blanke pizza en wat mozzarella niet al teweeg kunnen brengen.

In 2002 werd Banchero door de stad Buenos Aires tot plek van cultureel belang verklaard vanwege haar bijdrage aan de Argentijnse keuken. Jawel! Wat een blanke pizza en wat mozzarella niet al teweeg kunnen brengen.

Variëren met fugazzeta
Wil je variëren? Je kunt naast de vulling met mozzarella ook een beetje Brie (dat vond ik wel een leuk idee, dus heb ik een paar plakjes toegevoegd) of Provolone erbij doen. En op de fugazzeta nog wat gedroogde oregano toevoegen, dat wordt meestal gedaan. Een mix van witte zoete ui en rode ui staat ook leuk. De uien kun je er rauw op doen, of even in water weken. Dat laatste heb ik gedaan. De uien worden dan minder scherp en zacht. Dat laatste is handig tegen het verbranden in de oven. Sommigen fruiten de uien ook heel kort en zachtjes in de koekenpan met wat olijfolie. Als je liever geen (bijna) rauwe uien wilt hebben, is dit een goede optie om ze zacht te krijgen.

Met ham erbij wordt het een ‘fugazzeta con jamón’. En als je er groenten aan toevoegt (bijvoorbeeld spinazie of plakken tomaat), krijg je een ‘fugazzeta de verdura’. ‘Fugazzeta con jamón y morrón’ is met ham en (rode) paprika. Je hebt ook met ei (con huevo), met roquefort, met pittige worst en tomaat (con longaniza y tomate) of fanzie-varianten als mediterránea (met b.v. garnalen, champignons en spinazie) of americana (met b.v. worst en pepertjes). En wil je een paar zwarte olijfjes op je fugazzeta? Hé, wat let je?
Zie je trouwens ‘muzza’ staan, daarmee bedoelen de Argentijnen mozzarella. ‘Doble muzza’, altijd goed voor de Argentijnen, is dus dubbel mozzarella.

Maar klassiek is met ui en heel veel mozzarella. Dus dan is mijn basis. Aangevuld met wat oregano en stukjes Brie.

Bereiding

• Maak eerst de deeg. Je kunt voor het deeg het onderstaande recept voor Italiaanse pizzadeeg gebruiken.
• Los het zout op in het (lauwwarme tot warme) water. Voeg daarna een klein deel van de bloem toe en roer door. Wacht hierna 10 minuten.
• Voeg tenslotte de gist en de olijfolie toe en de rest van de bloem in delen. Roer goed door.
• Kneed totdat je een mooie ronde bal hebt gevormd. Goed kneden houdt in: ca. 10-15 minuten. Dan heb je een mooie soepel deeg. Kneden kan met de hand of in een keukenmixer of met een handmixer met ronde kneedhaken.
• Laat je deeg op kamertemperatuur goed rijzen in een mengkom, afgedekt met keukenfolie of een licht vochtige theedoek. Dit duurt 1 à 2 uur. De deegbal moet daarna ongeveer twee keer zo groot zijn.
• Verdeel je deeg in het aantal fugazzeta’s die je wilt maken. Bij ons dus 2 ballen.
• Bewaar de ballen in een plastic zak of in een plastic bak afgedekt met een licht vochtige theedoek 6 uur op kamertemperatuur als je tipo 00-bloem gebruikt. Eventueel kun je de bal insmeren met een dun laagje olijfolie om uitdrogen te verhinderen.
  Tip: patentbloem moet in deze fase weer ca. 2-4 uur rijzen. Bij mij waren de deegballen in 2 ½ uur twee keer zo groot en dus voldoende gerezen.
• Week ondertussen de uienringetjes 30-60 minuten in heet water. Haal ze daarna uit het water en dep ze droog. Besprenkel ze met wat olijfolie en vermeng ze met de gedroogde oregano.
• Verwarm de oven voor op de hoogste stand (bij mij is dat 250°C). Als je een pizzaoven hebt, kun je die uiteraard gebruiken en gaat de bereidingstijd omlaag. Ik heb geen pizzaoven, dus kan ik je daar geen tijd voor geven.
• Vet pizzavormen of een bakplaat in.
• Verdeel de deeg. De verhouding van deeg onder en deeg boven is 2:1. De onderkant is dikker dan de deeglaag bovenop. Maak dus voor elke fugazzeta weer twee ballen deeg: een kleinere en een grotere voor de bodem.
• Rol de deegballen uit. Leg telkens de dikste deeglaag op de ingevette bodem. Bedek met de kaas (alleen mozzarella of ook wat stukjes Brie erbij). Als je wat chilivlokken wilt toevoegen, doe deze dan nu op de kaas.
• Bedek de pizza dan met de dunnere laag deeg en knijp de randen van beide deeglappen samen zodat er tijdens het bakken geen kaas uitloopt. Verdeel de uien over de pizza’s. Druppel er eventueel nog wat olijfolie over en zet in de voorverwarmde oven.
• Bak de fugazzeta’s in ca. 15-20 minuten gaar. Beoordeel zelf hoe lang, dat is namelijk afhankelijk van je oven en de hitte. Check sowieso of de uien niet verbranden.
• Haal de fugazzeta’s uit de oven en serveer direct. Geef er een frisse groene sla bij.

Wijntip: daar waar we vaak een pinot blanc of pinot gris drinken bij een traditionele Elzasser Flammkuchen (waar de fugazzeta ook wel op lijkt), is ook hier een witte wijn het meest voor de hand liggend. Probeer eens een aromatische Argentijnse wijn van het druivenras torrontés! Dat is helemaal Argentijns. Er zijn diverse witte druivenrassen die bekend staan als torrontés, maar de meest voorkomende in Argentinië is de torrontés riojano (= muscat d’Alexandrie x listán prieto). Torrontés geeft meestal frisse aromatische wijnen met florale tonen en vaak iets citroenachtigs of citrustonen. Helaas zie je torrontés niet zoveel in Nederland. En dat is jammer. Ik vond de 2019 Cuma organic, torrontés, Winemaker’s Selection van Bodega El Esteco Michel Torino in Calchaquí Valley. Een bio-wijn die gecertificeerd is door Ecocert. Zeer aromatische florale neus. Jasmijn. Rozen. Citrus. Sinaasappelbloesem. Soepele wijn met frisse zuren. Geparfumeerd. Rozenwater. Citrus, citroen. Granny smith. Wordt wat tropischer als de wijn wat opwarmt, richting guave en lychee. Bittertje in de afdronk. Iets te uitbundig in expressie en geparfumeerdheid, dat verveelt gauw. Wel typisch torrontés zijn de florale tonen en het citrusfruit en goede combi bij de fugazzeta.

¡Buen provecho!