Lamsrack met doperwtjes-muntpuree

Soms heb je ineens heel erg zin in iets. Ik had ineens zin in lamsvlees. En in de zomer is dat heerlijk met doperwten-muntpuree, het geeft er een lekkere frisse toets aan. Dus op naar de poelier om een mooie lamsrack te kopen en naar de groenteboer voor verse munt. De doperwtjes komen uit de diepvries, dat is net zo lekker als vers … en veel goedkoper. Lekker met aardappelpuree en een mooie wijnsaus. En natuurlijk met een mooie rode wijn. Heerlijk buiten op het terras in de avondzon gegeten. Wat wil een mens nog meer.

Bereiding

• Haal het vlees een half uur voor bereiding uit de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 160°
• Wrijf de lamsrack in met mosterd en gehakte knoflook en bestrooi vervolgens met zout, versgemalen peper en Provençaalse kruiden (gedroogd of verse tijm en rozemarijn).
• Lamsrack: Braad de lamsrack aan beide kanten aan in de boter en leg in een ovenschaal. Hou een beetje vet over voor de saus. Zet de ovenschotel met lamsrack en tomaatjes ca. 14-18 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte van de lamsrack en je eigen voorkeur, rosé of iets meer gaar; wij deden 16 minuten). Leg de gehalveerde kerstomaatjes er de laatste 10 minuten bij.
• Saus: Gebruik wat vet van het aanbraden van het lam en verhit in een pannetje. Fruit een gehakt sjalotje erin. Blus af met rode of witte wijn of Cognac/Armagnac. Voeg een laurierblaadje toe en kook de saus in. Voeg krachtige kipbouillon of kip- of kalfsfond toe en dik weer in tot een mooie stroperige saus. Breng aan het einde op smaak met zout en peper en voeg desgewenst een paar klontjes roomboter toe. Haal de pan van het vuur en roer goed door. De saus met roomboter mag niet meer koken.
• Maak ondertussen aardappelpuree. Kook de aardappelen. Pureer ze met wat warme melk en nootmuskaat. Breng op smaak met zout en peper.
• Haal het vlees uit de oven en laat onder aluminiumfolie een paar minuten rusten.
• Doperwten-muntpuree: Laat de diepvriesdoperwten alvast in kokend water ontdooien. Kook tenslotte de doperwten gaar in kipbouillon; dat duurt dan nog maximaal een paar minuten. Giet af, maar vang de bouillon op! Hou een paar doperwten achter voor de garnering. Pureer de overige doperwten en gebruik een deel van de bouillon om een smeuïge puree te maken. Roer de muntblaadjes erdoorheen.
• Snij dan de lamsrack tussen de botjes door (meestal krijg je 8 lamskoteletjes van 1 lamsrack). Dep voorzichtig droog met keukenpapier voordat je ze op het bord legt.
• Serveer de lamskoteletjes met de aardappelpuree en doperwten-muntpuree. Schep eerst de beide purees op het bord. Leg dan de lamskoteletjes erop. Druppel er wat saus omheen. Garneer tenslotte met wat doperwten en leg de gehalveerde kerstomaatjes erbij.

Wijntip: stevig wat kruidig rood. Dat kan een wijn van syrah en/of grenache uit de Rhône (b.v. Gigondas) of uit Languedoc-Roussillon zijn, of een garnacha uit Spanje. Een niet al te zware syrah/shiraz uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika kan ook. Keuze te over. Wij kozen dit keer voor een Zuid-Afrikaanse wijn, de 2015 Swartland, syrah van Mullineux. Fijne krachtige kruidige syrah van Chris Mullineux. De 2015 heeft 14 maanden houtrijping op 225L- en 500L-vaten en foeders van 2.000 liter van Frans eiken (15% nieuw hout). Donker robijn. Kruidige neus met rijp doorstoofd fruit en viooltjes. Nu mooi op dronk met zijdezachte tannines en aangename milde zuurgraad en donker fruit (bramen en bosbessen. Rozemarijn en tijm. Wat leer en tabak. Viooltjes en subtiele houttonen. Een fijne wijn die mooi paste bij de lamsrack met kruidenkorst en doperwten-muntpuree.