Pasta met pittige tonijn, artisjokken en kerstomaatjes

Coronapasta, dat klinkt niet zo aardig. Maar het was wel een feit. Ik was door drukke werkzaamheden te laat voor boodschappen. Dus keek ik wat er nog in huis was. Weinig verse dingen in elk geval, behalve kerstomaatjes. Daarom haalde ik noodgedwongen wat dingen uit de voorraadkast: tonijn in blik, artisjokken, tomatenpuree, een klein flesje witte wijn (die ik altijd in huis heb om mee te koken). En ui, knoflook, citroenen en chilipepertjes zijn er altijd wel. Het werd dus pappardelle con tonno, carciofi, pomodorini e peperoncino. Ofwel: pasta met tonijn, artisjokken, kerstomaatjes en chilipeper. Fijn recept met dingen die je vaak wel in huis hebt.

Kaas en vis…? Eventueel kun je er nog wat geraspte Parmezaanse kaas overheen strooien, maar de Italianen ruziën erover of kaas/zuivel en vis wel bijeen horen. Formaggio e pesce. Het werd lang gezien als ‘un vero sacrilegio’, heiligschennis.

Bereiding

• Fruit de ui zachtjes tot de blokjes glazig zijn.
• Fruit de knoflook een minuut mee en daarna het pepertje.
• Fruit nu de tomatenpuree een minuut mee en blus daarna af met de wijn.
• Voeg de bouillon en de oregano mee en kook 10 minuten zachtjes.
• Voeg dan de kerstomaatjes toe en laat 5 minuten meekoken tot het vocht flink ingedikt is.
• Voeg tenslotte de citroenzest en het citroensap, de artisjokken en de verbrokkelde tonijn toe en verwarm het geheel. Breng op smaak met zout en peper.
• Kook ondertussen de pasta gaar en giet af. Tip: bewaar wat van het kookvocht, je kunt het gebruiken als de saus te dik is geworden.
• Roer de saus voorzichtig door de pasta en dien onmiddellijk op.

Kaas en vis…? Eventueel kun je er nog wat geraspte Parmezaanse kaas overheen strooien, maar de Italianen ruziën erover of kaas/zuivel en vis wel bijeen horen. Formaggio e pesce. Het schijnt tegen de wetten van de Italiaanse keuken in te druisen, men wijst op de delicate smaak van vis die overdonderd zou worden door de overheersende smaak van kaas (alsof alle kaas sterk van smaak is en alle vis licht van smaak…) en sommigen vinden dat het een goede spijsvertering in de weg staat. Het werd lang gezien als ‘un vero sacrilegio’, heiligschennis. Je ziet ook geen spaghetti al vongole met Parmezaanse kaas. Ik laat het dus meestal achterwege bij vis. Feit is wel dat er legendarische vis-met-kaas gerechten zijn, zowel vroeger als van beroemde hedendaagse chefs. Ook op Sicilië zijn er tal van combinaties, zoals ‘involtini di pesce spada’ (zwaardvis met pecorino), balletjes van sardines en kaas. Inktvis wordt sowieso wel gecombineerd en gevuld met kaas.

Een Italiaanse chef – Massimno Donati van Maximo Italian Bistrot – berispte in Londen zelfs een klant en weigerde om Parmezaanse kaas over diens krabravioli te strooien; dat werd een relletje en hij kreeg natuurlijk een negatieve recensie op TripAdvisor. Tja, zo gaat dat tegenwoordig. Donati heeft het volgende aan zijn klant geschreven omtrent zijn “obscene verzoek” en legt hem vervolgens “de basisregels van de echte Italiaanse keuken” uit: “Vraag nooit om ananas bij pizza. Doe nooit room op de carbonara. Vraag niet om een pasta Alfredo (wie is die Alfredo trouwens?). doe geen kip in de arrabiata-saus. En vraag nooit, nooit, nooit om kaas op een visschotel. Wees blij dat ik je gerecht niet hebt verpest; je zou me juist moeten bedanken. Probeer eens Parmezaanse kaas op koeiemest, dat zal je wel smaken.” Auw.

Grappig genoeg zie je in andere landen wel zo’n combinatie, denk maar aan garnalen en feta in Griekenland, of ‘moules au Camembert’ of ‘moules au bleu’ (met blauwschimmelkaas) of zelfs de Mornaysaus bij kreeft of oesters in Frankrijk. Om de discussie in Italië te beëindigen, mocht het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano trouwens het eindoordeel vellen. Die oordeelde: “Chi dice che non si mette MAI il parmigiano sul pesce?” Wie zegt dat je Parmezaanse kaas NOOIT bij vis serveert? Volgens het consorzio mag het dus in bepaalde gevallen wel en velen wijzen er nu op dat de verguisde combinatie van vis met kaas niet zo erg is. Het betekent natuurlijk niet dat elke kaas goed past bij elke vis. Het gaat om welke kaas – zelfs bij Parmezaanse kazen heb je veel verschillen en een 12 maanden oude smaakt weer anders dan een 36 maanden gerijpte! – en welke vis. Basta. Doe dus wat je zelf lekker vindt! Kaas en vis, het mag tegenwoordig, denk ik. Hoewel ik het niet vaak doe…

Wijntip: een mooie redelijk droge kruidige rosé past hier goed bij.

Buon appetito!