Risotto met vongole, saffraan, groene asperges en citroen

Eten tijdens de coronacrisis. Dat is vooruitdenken, want daar waar ik normaal bijna elke dag boodschappen doe, ga ik nu maar eens per 5 dagen de deur uit. En dan hou ik het nog kort ook en pak allerlei ingrediënten waarvan ik denk dat ik daar de komende dagen nog wel eens in een of ander gerecht gebruik van kan maken. Zo had ik nog groene asperges over, alweer van dagen geleden, maar het was er nog niet van gekomen. Wat ermee te doen? Risotto wellicht? Met citroen. Lekker voor een zonnige voorjaarsdag. “Waarom doen we niet iets met vongole erbij,” opperde mijn partner. Risotto met vongole … dacht ik. Hm, rare combi. Maar ik wilde het goed bedoelde idee niet meteen de grond in boren en hé, als het bij spaghetti kan, waarom niet bij risotto. Per slot van rekening doen Spanjaarden ook schaal- en schelpdieren in hun paëlla. Dus zo groeide langzaam het recept voor risotto alle vongole e zafferano con asparigi verdi e limone. Op z’n Nederlands is dat: risotto met vongole, saffraan, groene asperges en citroen. Ik dus op naar de visboer voor venusschelpen (nadat ik ‘m eerst even voor de zekerheid gebeld had of hij die wel had, en kijk, hij had nog net een netje over!). En eerlijk is eerlijk, deze risotto was zo heerlijk dat ik jullie mijn recept niet wil onthouden. Risotto alle vongole; molto raffinato, al zeg ik het zelf!

Risotto alle vongole; molto raffinato, al zeg ik het zelf!

Bereiding

• Week de saffraan in een klein kommetje met warm water; een paar eetlepels water is voldoende.
• Maak de vongole schoon en gooi eventueel gekneusde vongole weg.
• Fruit in een pan een knoflookteentje en een chilipeper (als je wilt) in wat olijfolie. Voeg de vongole toe en giet er 75ml Noilly Prat of witte wijn bij.
• Doe een deksel op de pan en laat een paar minuten zachtjes koken tot alle vongole open zijn. Giet ze door een zeef af, en bewaar het kookvocht. Haal de meeste vongole uit de schelp en bewaar een deel van de vongole in de schelp voor de garnering.
• Breng dan een pan met groentebouillon aan de kook.
• Blancheer eerst de asperges 2 minuten in de bouillon. Haal ze uit de bouillon (en bewaar de bouillon, want die gebruik je zo weer!) en snijd de asperges schuin in stukjes van 2-3cm. Bewaar de aspergetips voor de garnering.
• Voeg nu het kookvocht van de vongole bij de bouillon en verwarm de bouillon. Laat de bouillon nu op de kleinste vlam staan.
• Fruit 1 ui en het knoflookteentje 2 minuten zachtjes in de olijfolie.
• Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
• Blus af met 75ml Noilly Prat of witte wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
• Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed. Voeg ook de saffraan (met weekwater) toe.
• Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
• Voeg 2 minuten voor het einde de aspergestukjes, het citroensap en de zest erbij. roer voorzichtig door en verwarm het geheel goed.
• Als alles goed warm is, voeg je de vongole uit de schelp toe.
• Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur. Voeg de roomboter (in kleine stukken gesneden) toe en roer voorzichtig om. Breng op smaak met zout en peper. Laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
• Serveer de risotto in diepe borden, steek er enkele vongole in schelp tussen en garneer met een paar aspergetips (eventueel kun je de tips vlak voor het serveren nnog heel kort in een restje bouillon verwarmen) en peterselie. Let op: bij dit gerecht strooi je geen Parmezaanse kaas over de risotto!
• Tip: let erop dat je risotto niet te dik wordt! Als de risotto in een serveerring in model blijf, dan is je risotto te stijf! Risotto moet net de juiste dunheid hebben om op het bord een beetje uit te lopen (‘al onda’ noemen de Italianen dat). Maak ‘m dus net zo dat je denkt dat ie ietsje te dun is, tijdens de twee minuten rustpauze zal je risotto nog iets compacter worden.