Zelf pizza maken met het basisrecept voor de echte Napolitaanse pizzadeeg

Zelf echt Italiaanse pizza’s maken. Pizza’s dus die ook echt smaken naar pizza bij de Italiaan. Ik vind dat een bijna kansloze missie. De deeg is de ene kant. Daar zijn regels van pizzadeegverhoudingen en wachttijden voor. Als je die volgt, kom je een aardig eind met het maken van de ideale pizzadeeg. Maar daarnaast heb je je oven. Met geen mogelijkheid kan jouw normale keukenoven de hitte van een echte hout- of steenoven evenaren. En daarmee sta je dus meteen al op een behoorlijke achterstand. Maar hé, we laten ons niet zomaar weerhouden. Dus vandaag gaan we zelf pizza maken met het basisrecept voor de echte Napolitaanse pizzadeeg.

In Napels komt de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) op voor de rechten van de echte (Napolitaanse) pizza. De organisatie heeft een aantal internationale regels opgesteld voor het maken van de “vera pizza napolitana” (de echte Napolitaanse pizza).

De Enige Echte Napolitaanse pizza

Pizza en Napels. Het is bekend dat Italianen serieus met hun voedsel omgaan. Zo is het ook met bepaalde gerechten en het enige juiste recept hiervoor. Het recept voor de ‘ragù alla bolognese’ is zelfs vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina bij de Kamer van Koophandel van Bologna. In Napels komt de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) op voor de rechten van de echte (Napolitaanse) pizza. Je kunt er zelfs als toerist een dagcursus Napolitaanse pizza’s maken (‘pizza maker for one day’) volgen!

AVPN neemt z’n taken serieus. De organisatie heeft een aantal internationale regels opgesteld voor het maken van de “vera pizza napolitana” (de echte Napolitaanse pizza). AVPN stelt dat de Napolitaanse pizza maximaal 35cm en rond is, dat de rand (ofwel de ‘cornicione’, kroonlijst) 1-2cm is en dat de pizza zacht en aromatisch / geurig is. Op 1,6-1,8kg bloem (farina 00 of 0, met een absorptie van 55-62%) gebruik je 1 liter water (pH-waarde 6-7, gemiddelde hardheid, op 16-22°C), 40-60gr zout (gebruik bij voorkeur zeezout!) en 1gr gedroogde gist (percentage gist neemt relatief gezien af bij grotere hoeveelheden). Enneh..niks geen Amerikaanse bodem van centimeters koolhydraten Nee, het midden van de pizza mag maar 0,25cm (+ / – 10%) zijn!

Eerst vermeng je water en zout, daarna voeg je 10% bloem toe. Let op dat je daarna minimaal 5 minuten wacht voordat zout en gist samenkomen! Anders, stelt AVPN, maakt het zout de gistcellen kapot. Voeg dan de rest van de bloem en het zout toe en meng. Kneed daarna tot een mooie samenhangende deeg. Laat de deeg daarna rusten op het werkvlak, bedekt met een vochtige doek. Steek daarna een bal van het deeg die voldoende is voor 1 pizza. Die bal weegt 200-280 gram voor een pizza van 22-35m (200gr geeft een pizza van 22-24cm en 280gr geeft een pizza van 28-35cm). Daarna laat je de ballen nog eens 8-24 uur rusten in speciale plastic deegkratten waarin de ballen kunnen rijzen (je kunt echter ook je eigen rijskastje maken door een plastic opbergdoos met deksel in de koelkast te zetten of een plastic bak af te dekken met een licht vochtige theedoek). Dan vorm je met drukken van je vingers (dus niet met een deegroller) een ronde pizza.

Vervolgens beleg je je pizza. Echte Napolitaanse pizza’s bevatten de volgende ingrediënten: gepelde tomaten uit blik (met de hand geplet, want het mag er ‘chunky’ uitzien en geadviseeerd worden de pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.), buffelmozzarella (in plakjes), gerapste kaas (als je die gebruikt, moet je die in één spiraalvormige handbeweging toevoegen), verse basilicum en wat olijfolie (ook die voeg je n een vloeiende spiraalvormige beweging toe). Overigens bestaan er maar twee echte Napolitaanse pizzavarianten: de Marinara (70-100gr tomaten uit blik, 6-8gr extra vergine olijfolie, 0,5gr oregano en 1 teentje knoflook) en Margherita (60-80gr tomaten uit blik, 6-7gr vergine of extra vergine olijfolie, 80-100gr mozzarella, 5-7gr geraspte kaas en een paar blaadjes verse basilicum). Als je goed kijkt, zie je dat dat de drie kleuren van de Italiaanse vlag zijn: rood (tomaten), wit (mozzarella) en groen (oregano of basilicum). Briljant toch!? de AVPN accepteert andere varianten, mits ze aan hen worden voorgelegd en door hen worden geaccepteerd en mits ze “niet in contrast staan tot de gastronomische regels”.

Tja, so far so good voor de thuis-pizzaiolo (pizzamaker). Daarna komt het echte struikelblok, de oven. De pizza gaat nu namelijk 60-90 seconden in een loeihete houtoven van 430-480°C! Kom ik dan aan met m’n 250 à 260 graden. Ai.

Pizzadeegformule
Terug naar de pizzadeeg, want aan die oven thuis kun je voorlopig toch niets veranderen. Er bestaat zoiets als een pizzadeegformule (met dank aan Italiëplein.nl). Stefan Tibben van Italiëplein heeft een handig hulpmiddel bedacht, namelijk de pizzadeegformule. Met deze formule – eigenlijk de verhoudingen van de verschillende ingrediënten – zit je altijd goed met je deeg, of je nu 1, 2, 4 of 100 pizza’s wilt maken. Handig! Dat gaat zo:

Voor 4 pizza’s van ca. 30cm gebruik je 500gr bloem, 300ml lauwwarm water, 2gr gedroogde gist, 10gr zout en 5gr olijfolie.

De ‘pizzadeegformule’ waarbij bloem je uitgangspunt (100%) is, die je daaraan kunt afleiden is:

• Bloem is altijd 100% (gebruik Italiaanse “typo 00” of patentbloem)
• Water: 56-62% (toelichting: in een hout- of steenoven waar je kort op hoge temperatuur bakt, heb je minder water nodig dan in een gewone oven die je thuis hebt staan, hou dus thuis eerder 60-62% of zelfs nog wat hoger aan!)
• Gist: 0,05-0,4% (gebruik b.v. de zakjes instant gedroogde gist van Dr. Oetker)
• Zout: 1,5-3%
• Olie: 1-3% (optioneel)

Voor 1 pizza heb je ongeveer 125 gram bloem nodig. Voor een pizza voor 2 personen of 2 aparte pizza’s heb je dus nodig: 250gr pizzabloem, 155ml lauwwarm water (= uitgaand van 62%), 1gr gedroogde gist (= 0,4%), 5gr zout (= 2%) en (optioneel) een scheutje olijfolie.

Bereiding

• Los het zout op in het (lauwwarme tot warme) water. Voeg daarna een klein deel van de bloem toe en roer door. Wacht hierna 5-10 minuten! Het zout mag de gistcellen niet kapot maken.
• Voeg tenslotte de rest van de bloem en de gist (en optioneel de olijfolie) toe en roer goed door.
• Kneed totdat je een mooie ronde bal hebt gevormd. Goed kneden houdt in: ca. 10-15 minuten. Dan heb je een mooie soepel deeg. Kneden kan met de hand of in een keukenmixer met ronde kneedhaken.
• Laat je deeg op kamertemperatuur goed rijzen in een mengkom, afgedekt met keukenfolie of een licht vochtige theedoek. Dit duurt 1 à 2 uur.
• Verdeel je deeg in het aantal pizza’s die je wilt maken. Bij ons dus 2 bolletjes.
• Bewaar de ballen in een plastic zak of in een plastic bak afgedekt met een licht vochtige theedoek 6 uur op kamertemperatuur als je typo 00-bloem gebruikt. Eventueel kun je de bal insmeren met een dun laagje olijfolie om uitdrogen te verhinderen.
  Tip: patentbloem moet ca. 2-4 uur rijzen. Gebruik je Italiaanse “typo 00”, laat dan 6 uur rijzen.
• Druk de ballen daarna wat plat en bestrooi aan beide kanten met wat bloem. Bestrooi ook je werkblad of plank nog met wat bloem. Druk nu met je vingers de deeg platter en maak er twee mooie ronde pizza’s van. Mijn pizzaballen waren elk 205 gram en goed voor een pizza van ca. 24cm doorsnede.
• Verwarm de oven voor. Temperatuur zo hoog mogelijk. Bij mij is dat 260 graden in de gasoven of 250 graden in de kleinere elektrische oven.
• Beleg nu je pizza met toppings naar keuze. Begin met wat tomatensaus en mozzarella en/of pecorino. Doe er daarna de andere toppings op. Let erop dat alles in dunne laagjes is. Ik ben een enorme fan van Pizza Tonno, dus bij mij is de basis altijd met tomaten(saus), mozzarella en tonijn, aangevuld met bijvoorbeeld kappertjes of kerstomaatjes en soms wat gorgonzola. Dat laatste zal in combinatie met de vis vast een enorme belediging voor de Napolitanen c.q. Italianen zijn, maar hé, het is mijn pizza…
• Bak de pizza af. Beoordeel zelf hoe lang, dat is namelijk afhankelijk van je oven en de hitte. Meestal zal dat tussen 12-15 minuten zijn. Bij mij was het ca. 13 minuten.

Tips

En nog wat tips:

• Pizzadeeg bestaat uit bloem, water, gist, zout, en eventueel een beetje olijfolie. Olijfolie doen ze niet in Napels, wel in Rome. Suiker hoort er sowieso niet in, maar laat een pizza sneller rijzen en geeft wat keur tijdens het rijzen. Als je je pizzadeeg de tijd geeft, heb je geen suiker nodig!
• Gebruik de juiste bloem. Je kunt gewone patentbloem kopen, maar je kunt ook op zoek gaan naar speciale bloem voor pizza’s. Italianen gebruiken bloem “typo 00”. Dat is bloem met een fijnere maling. Patentbloem heeft echter ook een fijne maling. Let wel dat “typo 00” een langere tweede rijstijd nodig heeft.
• Kneden kneden kneden. Je moet het deeg echt een behoorlijke tijd (10-15 minuten) goed kneden, liefst met de hand, maar met een deeg-/kneedmachine kan ook.
• Tijd is een factor. Twee maal rijzen voor het beste resultaat. Dat kost je minimaal een paar uur tot zeker 2 + 6 uur voor “typo 00”.
• Temperatuur is ook heel belangrijk. Eerst de rijstemperatuur: op kamertemperatuur. Maar als het in de winter heel koud is in je woonkamer, rijst het deeg minder goed (en zou je dus wat meer gist kunnen toevoegen of wat heter water) en als het in de zomer heel warm is, kun je met wat minder gist toe. Ik hou echter voor het gemak even bovenstaande formule aan. Weet echter dat je daarmee kun experimenteren als je kamertemperatuur niet ergens rond de 21-23 is.
  En dan de baktemperatuur. Je bakt je pizza liefst op zo hoog mogelijke temperatuur en dan kort (je zag het in de Napolitaanse regels: 60-90 seconden op 430-480°C!). Met een normale oven lukt dat gewoon nooit. Mijn gasoven gaat tot 260 graden, mijn elektrische houdt het op 250. Dan heb je zeker 12-15 minuten nodig. Wel lekker, maar ook wel echt een ander resultaat.
• Een pizza is geen groentenbak. Hou het dus een beetje rustig qua toppings. Een paar goedgekozen ingrediënten is beter dan 10 verschillende. Dat is natuurlijk ook heel Italiaans. Kies topproducten en beperk je tot een paar hoofdsmaken.

• En welke toppings kun je dan kiezen? Je hebt eindeloos veel keuze, zoals salami, gorgonzola, tonijn, paprika, ham, ananas, uienringetjes, kappertjes, ansjovis, kerstomaatjes, champignons, artisjokken, basilicum etc. Basilicum of pesto voeg je na het bakken pas toe (in een houtoven kan het er wel meteen bij).
  En dan heb je natuurlijk de pizza-klassiekers zoals we ze kennen uit de pizzeria, met o.a.
  • Pizza Marinara: met tomaten, olijfolie, oregano en knoflook. Nee, geen kaas inderdaad als je deze Napolitaanse variant maakt! En ook geen basilicum erbij.
  • Pizza Margherita. Nog zo’n Napolitaanse klassieker. Met tomaten, olijfolie, plakjes mozzarella, geraspte kaas (b.v. 24 maanden oude Parmezaanse kaas en/of Pecorino) en een paar blaadjes verse basilicum.
  • Pizza Napolitana: met tomaten, kaas kappertjes en ansjovis.
  • Vaak draait het maar om één ingrediënt in de hoofdrol. Salame: met tomaten, kaas en salami. Prosciutto: met ham. Funghi: met paddenstoelen. Tonno met tonijn. 4 formaggi met vier verschillende soorten kaas (bijvoorbeeld mozzarella, gorgonzola, pecorino en taleggio). Siciliana met aubergine. Romana met ansjovis. Diavola met pittige salami of pepertjes. Capricciosa met artisjok. Vegetariana met diverse groenten (b.v. aubergine en paprika). Frutti di Mare: met zeevrichten. Grappig is ook Pizza con Würstel, inderdaad, met worst. En je hebt zelfs Pizza Patata met frietjes; yak, maar het bestaat echt. En (Amerikaanse) pizzaketens verzinnen de meest weerzinwekkende varianten (met taco’s, BBQ-saus, kip kebab, pulled beef, en belachelijk dikke bodems.
  • Overigens zie je dat de verschillende soorten pizza wel eens anders worden genoemd. Tonno is altijd met tonijn. Maar ik kom pizza met ansjovis bijvoorbeeld tegen als Pizza Napolitana of als Pizza Romana.

Wijntip: kies afhankelijk van je pizzatopping voor een lekkere witte Italiaan (bijvoorbeeld een fiano uit de buurt van Napels) of een rode Italiaan, bijvoorbeeld een Chianti of Rosso di Montepulciano uit Toscane of een primitivo uit Puglia.

Buon appetito!