Portugese kip Piri Piri

Ik had ineens zin in een Portugees gerecht. Voor een visgerecht vond ik het iets te koud en ik was dus op zoek naar iets verwarmends. Dan stuit je al gauw op Frango Piri Piri, ofwel Portugese kip Piri Piri. Als je het lekker pikant maakt, krijg je het vanzelf warm.

The place to be is Guia, in de buurt van Albufeira. Hier startte José Carlos Ramires in 1964 met deze traditie en bedacht Kip Piri Piri.

José Carlos Ramires
Kip Piri Piri schijnt uit de Algarve te komen. Daar is het een BBQ-gerecht van kip met een hete saus. The place to be is Guia, in de buurt van Albufeira. Hier startte José Carlos Ramires in 1964 met deze traditie. Hij bedacht het recept en serveerde het voor vrienden. Het gerecht werd zo populair dat men hem aanraadde om een restaurant te beginnen; en dat deed hij, simpelweg ‘Ramires’ geheten. Restaurant Ramires is een ‘franguinho’, kippentent zeg maar. Nu is Guia internationaal bekend als de hoofdstad van de Kip Piri Piri van de Algarve. En tot op de dag van vandaag kun je in dit familierestaurant Kip Piri Piri met friet en een simpele tomaten-ui-salade eten. Recensies zijn overigens zeer uiteenlopend, van “toptent” en “om je vingers bij af te likken” tot “niet hoogstaand maar welk leuk”, “snel en goedkoop”, “kleine kip, zeer zout, koude ruimte, onpersoonlijk” en “aanfluiting”. Ik lees te veel over te kleine porties, onvriendelijk personeel, slappe friet etc. Zelf maar eens proberen dus!

Het officiële recept gebruikt piepkuikens die opengesneden worden en opengeklapt op de BBQ gelegd worden en pas vlak voor het serveren worden ingesmeerd worden met hete saus. Dat ga ik niet doen. Je kunt ook kippenbouten kopen. Mijn versie is met kippendijtjes uit de oven, want het is herfst en mij te koud voor de BBQ. En op het laatst zet ik de grilstand even aan. Oh ja, en ik heb de kippendijtjes gewoon lekker een paar uur gemarineerd.

Bereiding
Wat werkt bij een Piri Piri-marinade?

• Maak met de blender of staafmixer een marinade van 2 knoflookteentjes, enkele rode chilipepers (naar smaak, net hoe heet je het wilt; zie tip hieronder), 1EL mild paprikapoeder, 1EL gerookt paprikapoeder, 1EL gedroogde oregano, zout, peper en olijfolie. Ik vind wat citroensap (sap van een halve citroen, maar wijnazijn mag ook) erdoor ook heel aangenaam, maar tequila maakt de kip ook lekker mals als je die enkele uren marineert.
  Tip: je kunt een mix van rode pepertjes gebruiken, bijvoorbeeld Spaanse peper en rawit. Ik nam 3 Spaanse pepertjes en 2 rawits; wilde het niet meteen te bont maken. Maar de volgende keer ga ik veel meer pepertjes gebruiken, want ik vond het eindresultaat nog best te doen en het mag allemaal wel wat heter. Dus volgende keer op 1 kilo kippendijtjes zonder vel of bot wellicht 4 Spaanse pepertjes en 4 à 5 rawits. Probeer zelf uit wat voor jou het beste werkt.

Er zijn vervolgens twee stromingen: uren marineren en dan roosteren of bakken, of de kip eerst op de BBQ roosteren en vlak voor het einde insmeren met de marinade. Ik ga er in mijn recept vanuit dat je de kip enkele uren marineert.

• Leg de kip 2-4 uur in de marinade.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Leg de kip met marinade in een – liefst gietijzeren – ovenschaal. Bak de kip ca. 35 minuten en zet daarna nog even onder de grill om een mooi knapperig bruin korstje te krijgen.
• Serveer zoals traditie is in de Algarve met friet en tomaten-ui-salade.

Tip: mijn Chileense tomatensalade past hier heel goed bij.

Wijntip: wat erbij te drinken, wit of rood? Ik koos voor soepel rood uit het Portugese Zuiden, de 2016 Alentejano, José de Sousa. Weinig tannines en soepel. Behoorlijk wat zuren. Verder lichte houttonen en wat kruidig en donker fruit. Van druiven op granietbodem. Van grand noir (54%; een druivenras dat met name voor z’n donkere kleur gekozen wordt), trincadeira (34%) en aragonez (12%). Deels vergist op kleien amfora. Daarna heeft 30% van de wijn 9 maanden rijping op nieuwe Amerikaanse en Franse vaten.

Eet smakelijk!