Saltimbocca van kalkoen (+ druivenras passerina)

Ziet dat er niet vrolijk uit? Saltimbocca van kalkoen. Weer zo’n heerlijke klassieker uit de Italiaanse keuken. Het is een gerecht uit Lazio, rond Rome en daarom kom je het ook wel tegen als ‘saltimbocca alla romana’. Oorspronkelijk wordt saltimbocca gemaakt met dunne lapjes mager kalfsvlees. Maar met kalkoen gaat het net zo goed. Ik maakte het met dunne kalkoenschnitzels.

Passerina is een oud ras van de Adriatisch kust dat vooral voorkomt in de Marche en Abruzzo. Synoniemen zijn cacciadebiti en scacciadebito, wat zoveel betekent als ‘de schulden nakomen’. Fijne wijn met milde zuren maar toch met voldoende fraicheur. Floraal met wit fruit (appel, peer) en een vleugje abrikoos. Een aangenaam bittertje met fijne kruidigheid.

Facile e veloce
“Saltimbocca e una ricetta facile e veloce,” zeggen de Italianen. En zo is het. Saltimbocca is een gemakkelijk en snel gerecht. Maar omdat Italianen alle gerechtonderdelen uiteentrekken en niet, zoals Nederlanders, de AGV-tjes (aardappelen/zetmeel, groente en vlees) op één bord samen eten, moet je af en toe even wat improviseren om het geschikt te maken voor de Hollandse manier van eten. Ik kookte er dus een klein beetje pasta bij (ik nam riso, dat ook bekend staat als orzo) en tuinbonen. Een prima combinatie. Je kunt er ook gebakken aardappelschijfjes en tuinbonen of courgette bij serveren.

Bereiden

1. Snij de platte schnitzels in 3 gelijke stukken.
2. Bestrooi de schnitzelstukjes met zout en peper. Tip: wees voorzichtig met het zout, want de Parmaham is ook al zout.
3. Leg de Parmaham op de schnitzeltjes en druk goed aan.
4. Leg dan een salieblaadje op elk schnitzeltje en prik die met een cocktailprikkertje vast.
5. Verwarm de olijfolie en boter in de pan.
6. Leg de schnitzeltjes met de kant van de Parmaham en salie naar de onderkant en bak 2 minuten.
7. Draai de schnitzeltjes voorzichtig om en bak nog 2 minuten. Niet te lang, want het vlees is dun en anders droogt het uit.
8. Haal de schnitzeltjes uit de pan en verwarm onder aluminiumfolie.
9. Blus het aanbaksel in de pan af met de Marsala-wijn en laat kort (2 minuten) indikken.
10. Serveer de saltimbocca met de saus en geef er desgewenst pasta of gebakken aardappeltjes en groenten (b.v. tuinbonen of courgette) bij.

Tip: je kunt de kalkoenfilet ook als kleinere schnitzeltjes oprollen (Parmaham en salieblaadje naar binnen) en vaststeken met een cocktailprikkertje. Paar minuten bakken en afblussen met witte wijn of Marsala. Heerlijk als borrelhapje!

Wijntip: kies mild wit uit Midden-Italië. Bijvoorbeeld een vermentino uit Toscane of een natuurlijk uit Lazio. De meeste witte wijn uit Lazio is van de druivenrassen trebbiano of malvasia. Eenberoemde witte wijn uit dit gebied is de Est! Est!! Est!!! di Montefiascone.

Ik koos voor de 2017 “Amarela” van Garofoli uit de Marche. Deze wijn is van het inheemse druivenras passerina, een oud ras van de Adriatisch kust dat vooral voorkomt in de Marche en Abruzzo; in de Marche veel als blendpartner van pecorino en trebbiano, in Abruzzo ook nog wel eens als mono-cépage. Synoniemen zijn cacciadebiti en scacciadebito, wat zoveel betekent als ‘de schulden nakomen’. Dat komt voort uit het feit dat het druivenras een hoge opbrengst garandeert. In de “Amarela” komen we passerina dus ook alleen tegen en dat is weer eens wat anders. Fijne wijn met milde zuren maar toch met voldoende fraicheur. Floraal met wit fruit (appel, peer) en een vleugje abrikoos. Een aangenaam bittertje met fijne kruidigheid. Ook lekker bij visgerechten.

Buon appetito!