Gevulde bavette met tomaten-paprikasaus

Gevulde bavette met tomaten-paprikasaus. Het thema vandaag was ROOD. Het werd gevulde bavette met spinazie, zongedroogde tomaten en mozzarella. Saus van tomaten en gegrilde paprika. En gebakken piepers en een heerlijke rode wijn uit de Douro erbij. Tip: de saus is ook heerlijk bij pasta!

De bavette moet je eerst ‘vlinderen’, dat is horizontaal doormidden snijden en openvouwen als een boe. Dan krijg je een dunne plak krijgt die je vervolgens makkelijk kunt vullen en kunt oprollen als een rollade.

Bavette
Bavette is vlees van de flank van het rund. Het is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook ‘vanglap’ of ‘flank steak’ (op z’n Engels) genoemd. Bavette is mager ‘werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad. Het is steviger vlees dan biefstuk, maar het vlees heeft echt een ‘bite’ en veel eigen smaak. Bavette is de Franse benaming en in Frankrijk is het altijd al een populair stukje vlees. In Nederland werden deze delen veelal verwerkt in producten zoals tartaar, maar amper als stuk vlees onder die benaming, maar de laatste tijd wordt bavette ook in ons land steeds populairder. Snij het vlees altijd tegen de draad in! Ook iets om rekening mee te houden bij het vlinderen en oprollen en daarna in rolletjes snijden, wat we in ons gerecht vandaag doen!

Benieuwd naar andere recepten met bavette? Kijk bijvoorbeeld naar bavette met espresso-chipotle marinade, bavette in kataifi-deeg of bavette met foie gras en cognacsaus.

Vlinderen
De bavette moet je eerst ‘vlinderen’, dat is horizontaal doormidden snijden en openvouwen als een boek. Dan krijg je een dunne plak krijgt die je vervolgens makkelijk kunt vullen en kunt oprollen als een rollade.

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°
2. Dep de bavette droog met keukenpapier. Om de bavette te vlinderen moet je het stuk vlees voor je leggen en horizontaal doormidden snijden met een vlijmscherp mes. Hou je ene hand plat op het vlees en snij met de andere hand met een vlijmscherp mes het vlees doormidden. Zorg dat beide kanten even dik zijn en snij het vlees NIET helemaal tot het einde door, want je klapt het daarna als het ware open als een boek. Dus het laatste stukje (ca. 2-3cm) snij je niet door. Klap dan het bovenste deel open. Als het vlees nog wat onregelmatig dik is, kun je het met een vleeshamer nog wat platter en egaler kloppen.
3. Bestrooi het opengeklapte vlees met zout en versgemalen peper.
4. Bedek de lap bavette achtereenvolgens met de grof gesneden spinazie, de geraspte mozzarella en de tomatenreepjes. Druk een beetje aan.
5. Rol het vlees op tot een rollade en bindt het op een aantal plekken vast met rolladetouw. Ik heb voor de kleinere rollades op drie plekken gedaan.
6. Braad de rollade rondom aan. Doe de rollade over in een ovenschaal en bak in ca. 30 minuten gaar. Ik heb de rollade tussentijds 1x gekeerd. Als je een kernthermometer hebt: het vlees is gaar bij een kerntemperatuur van 58-60° ondertussen kun je de tomaten-paprikasaus maken.
7. Voor de tomaten-paprikasaus fruit je de ui zachtjes ca. 5 minuten. Fruit daarna de knoflook een minuut mee. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 20-30 minuten zachtjes koken, waarbij de vloeistof wat indikt en de saus lekker geconcentreerd en zoet wordt. Vind je het nog te zuur, voeg dan een eetlepel suiker toe.
   Tip: de saus is ook heerlijk bij pasta!
8. Als het vlees gaar is, haal je het uit de oven en laat het in alumiuniumfolie nog 5 minuten rusten. Snij dan de bavetterollade in plakken.

Serveren: schep wat saus op de borden en leg de plakken gevulde bavette er dakpansgewijs in. Serveer er (gebakken) aardappelen of friet bij.

Wijntip: een lekkere Italiaanse wijn uit het zuidelijke Puglia van druivenrassen primitivo of negroamaro zou goed passen. Die hadden we echter niet in huis en we kozen daarom voor een rode Portugees: 2016 Douro, Post Scriptum de Chrysea van Quinta de Roriz. Van touriga nacional en touriga franca met 12 maanden rijping op 400L-vaten van Frans eiken. Heerlijk. Bramen. Zwarte kersen. Lichte kruidigheid. Subtiel en met een zekere elegantie en aangename fraicheur. Zachte rijpe tannines. Fijne wijn.

Eet smakelijk!