Bœuf Stroganoff (of: stroganoff is géén saus)

Bœuf Stroganoff staat op het menu. Wederom WK Voetbal kookinspiratie. Rusland vs Kroatië. Omdat ik vorige week al een Kroatisch gerecht maakte (Dalmatische stoofschotel), nu tijd voor een Russische klassieker: Bœuf Stroganoff. Kroatië won in de strafschoppenserie na een spannende kwartfinale.

Het gerecht voor rundvlees à la Stroganoff (of soms als Stroganov) geschreven is vernoemd naar de machtige Russische adelijke familie Stroganoff. Over de oorsprong van het gerecht Stroganoff bestaan diverse varianten, maar de echte oorsprong van het gerecht is niet meer te achterhalen en ook niet naar welk familielid het gerecht is vernoemd.

Ingrediënten (2 personen)

300gr rundvlees (kies ‘kort’ vlees dat snel klaar is, b.v. biefstuk), in reepjes
2 uien, in ringen
125ml zure room
1+1EL bloem
1EL tomatenpuree
100ml runderbouillon, warm
Zout en versgemalen peper
Een handje vol peterselie, grof gesneden
Olie of bakboter

Erbij:

Aardappelen of rijst
2 rijpe tomaten, in partjes

Invloedrijke familie
Het gerecht voor rundvlees à la Stroganoff (of soms als Stroganov) geschreven is vernoemd naar de machtige Russische adelijke familie Stroganoff. De Stroganoffs zijn rijk geworden door de (bont)handel en de zoutwinning. Het was een van de rijkste en invloedrijkste families tijdens het tsaristische Rusland. De slimme familie steunde de Russische machtshebbers financieel en met legertroepen en werd daardoor uiteindelijk onder andere beloond met landerijen, hoge ambtelijke functies en met de adellijke titel! De Stroganoffs kregen ook het exclusieve handelsrecht voor Sibirië en droegen bij aan de ontsluiting van dit gedeelte van het Russische rijk. Maar de familie Stroganoff stimuleerde ook op talrijke manieren het culturele en artistieke leven in Rusland. De luxueuze ikonenstijl wordt zelfs in de kunstgeschiedenis aangeduid met de Stroganoff-school. Er bestaat trouwens nog steeds een Stroganoff Foundation, in Parijs waar de Stroganoffs tijdens de Eerste Wereldoorlog naartoe vluchtten.

Over de oorsprong van het gerecht Stroganoff bestaan diverse varianten. De ene versie zegt dat het vernoemd is naar graaf Aleksandr Sergejevitsj Stroganoff (1733-1811), een Russische diplomaat. Deze zou een keer onverwacht bij zijn jachtverblijf zijn aangekomen. Zijn kok maakte toen snel een gerecht met de ingrediënten die er op dat moment waren. Een ander verhaal zegt dat de reepjes voortkomen uit het feit dat graag Pavel Alexandrovits Stroganoff (1772-1817) zo slecht kon kauwen en zijn kok een makkelijk gerecht voor hem wilde maken. Weer een andere versie is dat het genoemd is naar graaf Grigor Alexandrovits Stroganoff (1774–1857), tevens diplomaat. Daarnaast klinkt het verhaal over graaf Alexander Stroganoff (1795 – 1891) heel plausibel. Deze graaf was burgemeester van Odessa en een zeer sociaal mens. Zijn kok zou dit gerecht verzonnen hebben om veel mensen te kunnen voeden. En ook graaf Sergej Grigorjevits Stroganoff, die in 1923 in Parijs stierf, wordt genoemd. Over één ding is iedereen het eens: de echte oorsprong van het gerecht is niet meer te achterhalen en ook niet naar welk familielid het gerecht is vernoemd.

Geschenk voor jonge huisvrouwen
Het oudste recept van Boeuf Stroganoff komt uit het boek “Het geschenk voor jonge huisvrouwen” van Elena Ivanovna Molokhovets uit 1861 (Russisch: Елена Молоховец, „Подарок молодым хозяйкам“). Hierin bestrooi je het in kleine blokjes gesneden vlees met zout en peper en laat het eerst twee uur intrekken. De saus is van runderbouillon, boter en mosterd. Het met uien aangebraden vlees wordt in de saus zachtjes gegaard. Vlak voor de bereiding komen er 2EL zure room en 1EL tomatenpuree bij.

Het boek werd trouwens later door de communisten verboden, omdat het overduidelijk voor de middenstand en aristocratie werd geschreven en te ‘bourgeois’ en decadent gevonden werd.

Het bekendste recept van bœuff stroganoff is echter van kookboekenschrijver William Pochljobkin (1923-2000) waarin het vlees niet met bouillon of mosterd, maar met veel zure room wordt gemaakt. Als garnering noemt hij gebakken aardappeltjes en plakjes tomaat.

De Franse chefkok Charles Brière won met bœuff stroganoff gerecht in 1891 in Parijs zelfs een kookwedstrijd. Later werd het gerecht verder verspreid over de wereld omdat de Franse meesterkok Auguste Escoffier het opnam in zijn standaard werk “Le Guide Culinaire” (1903).

Geen saus, geen champignons, geen crème fraiche!
Stroganoff is oorspronkelijk geen saus die je los van het vlees bereid en die je er apart bij geserveerd krijgt, zoals veelal in Nederlandse horeca! Stroganoff is een directe bereiding van vlees in saus. Vandaar dat het gerecht Bœuf Stroganoff heet, en niet stroganoffsaus. Overigens horen er oorspronkelijk ook geen champignons, reepjes paprika of paprikapoeder in, zoals je in Nederland veel ziet, maar alleen wat uienringetjes. En crème fraiche? Ook fout! Het gerecht bereid je met zure room, niet met crème fraiche, basta! Wodka hoort er trouwens ook niet in. Ik hou me dus aan de oorsprong: met uien, tomatenpuree en zure room. Maar verder zie je in de loop der eeuwen natuurlijk overal eigen variaties en moet iedereen natuurlijk gewoon maken wat ie zelf het lekkerste vindt. Gebruik voor dit recept in elk geval fijn rundvlees (liefst biefstuk). Als je magere riblappen o.i.d. neemt, dan moet het gerecht zo’n 1-2 uur stoven!

Bereiden

In veel oorspronkelijke recepten zie je dat het vlees aangebraden wordt en vervolgens zo’n 30 minuten in de saus suddert. Of dat het vlees aangebraden wordt, uit de pan wordt gehaald en pas aan het einde weer bij de saus in de pan gaat. Als je dat met ‘luxe’ vlees doet (wat ook wordt aangeraden, denk dus aan ossenhaas of biefstuk), dan wordt dit vlees of gortdroog (bij 30 minuten sudderen), of het gaart door; en dat wil je niet. Ik heb voor dit recept biefstuk gebruikt die ik in reepjes heb gesneden. Om het vlees supermals te houden, bak ik het pas helemaal op het einde en doe het dan nog even bij de saus.

Fruit de uienringetjes glazig.
Bak de tomatenpuree even mee. Doe er dan 1EL bloem bij en roer goed door en bak kort mee zodat de bloemsmaak eraf gaat.
Blus af met bouillon. Roer dan de zure room erdoor en laat de uienmassa ca. 20 minuten zachtjes stoven.
Snijd ondertussen het vlees met een scherp mes in reepjes van ca. ½-1cm dikte en een paar centimeter lengte. Let op dat je het vlees op de draad snijdt!
Bestrooi de vleesreepjes met zout en versgemalen peper en wat bloem.
Braad de rundvleesreepjes in de pan aan. Tip: als het teveel is, bak het in twee porties.
Leg op het einde de vleesreepjes in de saus en verwarm 1 minuut in de saus. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Dien onmiddellijk op en bestrooi de Bœuf Stroganoff met peterselie. Serveer met (gebakken) aardappelen of rijst en een paar plakjes tomaat.

Wijntip. Ik lees alles van rode Bordeaux c.q. wijnen van cabernet of merlot, Barolo, Brunello, frisse Noord-Italianen (denk aan lagrein) of Valpolicella, cru de Beaujolais en syrah/Rhône (vanwege de kruidigheid) tot zinfandel (Amerikaanse sites) en riesling (Duitse sites). Alle hangt natuurlijk ook sterk af van de bereiding van je Bœuf Stroganoff, met zure room of crème fraiche, met of Duitse Grauburgunder of een pinot noir (maar vanwege de zuurgraad is pinot noir vaak geen match voor een bereiding met crème fraiche).

Mijn versie van het gerecht is middelzwaar en niet pittig. Wel is het zacht en een beetje romig (maar niet vettig-romig als bij slagroom of crème fraiche). Ik koos voor een Zuid-Afrikaanse merlot: 2014 Stellenbosch, Big Flower merlot van Botanica Wines. Van de van origine Amerikaanse wijnmaakster Ginny Povall die er maar 6.000 flessen van heeft gemaakt. 12 maanden houtrijping op gebruikt hout. Maar liefst 15% alc., dat merk je wel, maar de wijn is mooi rond. In de neus doorstoofd, maar in de mond ook voldoende fraicheur en natuurlijk superrijpe fluweelzachte tannines. Zwarte kersen. Rijpe pruimen. Peperig. Herfstbos, tikje aards. Fijne wijn die heel goed past.

Приятного аппетита! (Priyatnogo appetita!) Eet smakelijk!