Arroz con pollo – kip met rijst uit Costa Rica

Arroz con pollo (kip met rijst) uit Costa Rica. Dit is de vierde avond dat ik mijn kookinspiratie uit het WK Voetbal haal. De avondwedstrijden waren tussen Servië – Brazilië en Zwitserland – Costa Rica. Na Argentinië, Portugal en Kroatië, nu tijd om me eens te verdiepen in de Centraal-Amerikaanse keuken van Costa Rica. Costa Rica scoorde uiteindelijk 2-2 tegen Zwitserland, maar was al voor de wedstrijd het enige kansloze land uit deze poule.

Arroz con pollo, rijst met kip. Dat is toch wel hét nationale gerecht van Costa Rica. Ieder gezin heeft z’n eigen versie en het is typisch zo’n gerecht waar je al je restjes overgebleven groenten in kwijt kan.

Zetmeel
Rijst, bonen, aardappelen (zoet, yucca/cassave etc.), maïs vormen de hoofdmoot. En bakbananen (platanos, Eng. plantain), ook als gefrituurde plakjes. Veel zetmeel dus. Daarnaast kip en rundvlees, maar ook garnalen en vis.
Het wellicht bekendste gerecht is Gallo pinto (betekent ‘gevlekte haan’, maar bestaat uit bonen en rijst en wordt ook als stevig ontbijt gegeten; het woord ‘pinto’ geeft aan dat er rijst met bruine bonen geserveerd wordt). Arroz (rijst) met van alles, van kip tot camarones (garnalen) en ‘con leche’ (rijstpudding). Mondogo (soep van rundermaag). Papas con chorizo (aardappelen met chorizoworstjes). Pollo criollo (gegrilde kip). Sopa negra (zwarte soep met bonen en eieren). Picadillo (gehaktgerecht met tomaten en groenten). Casado, dat betekent gehuwd of getrouwde man en is meestal een gerecht waar alle ingrediënten (rijst, bonen, bakbanaan, vlees/kip) naast elkaar op het bord liggen. En natuurlijk bocca’s, de Costaricaanse vorm van tapas, maar dan als iets grotere porties met vlees of vis. De gevulde empanada is een goed voorbeeld. En gelukkig is er ook heel veel fruit, zoals papaya, mango, watermeloen, ananas, banaan. Costa Ricanen zweren daarnaast bij de ‘Salsa Lizano’. Hier niet verkrijgbaar, maar deze smaakmaker lijkt een beetje op HP Sauce of Worcestershiresaus met ketchup. De Ticos, zoals de Costa Ricanen worden genoemd, eten het ongeveer bij en over alles.

Nationaal gerecht
Arroz con pollo, rijst met kip. Dat is toch wel hét nationale gerecht van Costa Rica. Ieder gezin heeft z’n eigen versie en het is typisch zo’n gerecht waar je al je restjes overgebleven groenten in kwijt kan. Natuurlijk zit er rijst in, en kip. Daarnaast vaak rode paprika, bleekselderij, wortel, maïs, sperziebonen, tomaten (of haricots verts) en/of doperwten. Soms wordt er anatto (geel-rode kleurstof uit de orleaanboom), achiote (een pasta op basis van anatto) of kurkuma toegevoegd voor de kleur. Annatto en achiote geven naast een geel-rode kleur ook een zacht peperige smaak en soms zelfs wat rokerigs. De oorsprong is Spanje en het is ook een onderdeel van chorizo. Ik heb als alternatief wat kurkuma (voor kleur), pimentón de la Vera (voor de rokerige smaak) en chilivlokken (voor pittigheid) gebruikt in onderstaand recept.

Bereiding

1. Haal kippenvlees van het bot en scheur in kleine stukjes.
2. Kook ondertussen de rijst (bij voorkeur in kippenbouillon).
3. Fruit de ui en knoflook en daarna de wortelblokjes en stoof ze vervolgens met een beetje water ca. 15 minuten tot de wortel beetgaar worden.
4. Voeg de bleekselderij, paprikablokjes en diepvriesdoperwten en de kurkuma, pimentón, chilivlokken en een scheutje Worcestershiresaus toe en kook nog 10 minuten.
5. Voeg dan de maïskorrels en de kip toe en verwarm het geheel. Laat het overtollige vocht verkoken.
6. Giet het water van de rijst af en vermeng het kip-groentenmengsel erdoor.
7. Laat het geheel ca. 5 minuten met de deksel op de pan rusten.
8. Bestrooi met koriander of platte peterselie.

Serveren
Grappig genoeg serveren de Ticos hun arroz con pollo vaak met frietjes en een frisse salade. Die salade begrijp ik, maar die friet? Nou ja, ze zijn in deze contreien wel meer gerechten met zetmeelcombinaties gewend, denk aan de rijst met bonen en bakbananen, en in veel landen worden aardappelen als groenten gezien, dus dan is het wel weer logischer. Ik hou het gewoon op het gebruik van een timbaaltje zodat je een mooie vorm krijgt (denk eraan dat je het vormpje eerst invet of even met water nat maakt zodat de rijst er daarna makkelijk uit valt) en wat koriander of peterselie erover.

Wijntip: je ziet veel witte wijn als advies bij dit gerecht, zoals sauvignon blanc of een Spaanse albariño. Ik heb het niet geprobeerd. Ik denk dat het gerecht te kruidig is voor deze wijnen en de zuurgraad te hoog is voor een mooie wijn-spijs balans, Kies bij deze kip eens voor een lekkere niet al te krachtige Spaanse of Zuid-Amerikaanse rode wijn, liefst zonder houtrijping en koel de fles ietsjes (half uurtje in de koelkast). Denk aan Rioja sin crianza (Rioja zonder houtrijping, frivool en jeugdig) of een soepele rode wijn uit Priorat. Als alternatief kun je kiezen voor een sappige Spaanse rosado (rosé) van garnacha.

Ik koos voor de 2016 Priorat, Ònix Classic van Vinicola del Priorat. De wijn van grenache en carignan (of in lokale synoniemen: garnatxa negra en samsó) is van de uitstekende coöperatie in het plaatsje Gratallops die ik in oktober 2013 bezocht.

WK kookinspiratie
Dit is een gerecht uit mijn WK Voetbal 2018 kookinspiratie. Hier staan alle twaalf gerechten uit de wereldkeuken op een rijtje:

Argentijnse churrasco met chimichurri
Portugese garnalen met ui en tomaat
Dalmatische stoofschotel van tonijn
Arroz con pollo – kip met rijst uit Costa Rica
Panamese ropa vieja con arroz de coca (rundvlees met kokosrijst uit Panama)
Uruguay – tuco de carne (pasta met gehakt-tomatensaus)
Ploughman’s Lunch: snaaien op z.n Engels
Zalm-spinaziepakketjes met dilleroom op Deense wijze
Vlaams konijn met pruimen en bier op grootmoeders wijze met witloofslaatje
Klassiek Frans genieten: Parmentier de confit de canard
Liver & Onions: gebakken lever en uienjus uit Engeland
Provençaalse pissaladière, de Franse uientaart