Crespelle verde agli spinaci – Italiaanse groene pannenkoekjes met spinazie

Voor het diner kreeg ik weer eens een thema. Dat was dit keer ‘GROEN’ als uitgangspunt. Nou heb ik al eerder heerlijke groene gerechten gemaakt, zoals Spaanse ‘arroz verde’ met bomba-rijst en basilicum erdoor (helaas geen recept meer van), maar ook groene matcha-gnocchi met doperwten en citroen, de geweldige groene Buddha bowl met Green Goddess dressing, of heerlijke groene sauzen zoals de salsa verde alla piemontese. Nu wilde ik weer iets nieuws en ik bedacht dat ze in Italië pannenkoekjes hebben die ze crespelle noemen. Het zijn dunne crêpe-achtige flensjes die je ook hartig kunt eten. Dus maakte ik crespelle verde agli spinaci – Italiaanse groene pannenkoekjes met spinazie (en basilicum). En ik vulde ze met wat lichtgroene basilicum-ricotta, rucola, reepjes coppa di Parma, zongedroogde tomaten, kerstomaatjes en buffelmozzarella.

Crespelle zijn Italiaanse dunne crêpe-achtige flensjes die je ook hartig kunt eten. Met spinazie erin worden ze mooi groen.

Ingrediënten (voor 2-3 personen; ca. 8 pannenkoekjes)
Voor de spinazie:

• 100gr spinazie
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 2EL olijfolie
• Zout en peper

Voor het beslag:

• 125gr bloem, gezeefd (als je Italiaanse bloem wilt nemen, gebruik dan farina 00), desgewenst met ½TL baksoda / bakpoeder erbij (of neem 125gr zelfrijzend bakmeel)
• 2 eieren
• 250ml melk (je mag ook iets meer melk nemen als je wat lichtere pannenkoekjes wilt, b.v. 275-300ml)
• Een snufje zout
• Boter

Voor de vulling:

• 150ml ricotta
• 12 basilicumblaadjes
• Zout en peper
• Optioneel bijvoorbeeld:
  • 6 plakjes coppa di Parma of Parmaham, in reepjes
  • (buffel)mozzarella, in plakjes
  • Kerstomaatjes, gehalveerd of in kwarten
  • Zongedroogde tomaten in olie, in reepjes
  • Pesto
  • Rucola

Bereiding

• Fruit de spinazie met een sjalotje en de knoflookteentjes in wat olijfolie. Bestrooi met wat zout en peper en laat slinken. Laat afkoelen en knijp het vocht eruit.
• Pureer de spinazie met een staafmixer in de melk.
• Klop de eieren los met een garde, voeg het spinazie-melk mengsel toe en vermeng. Voeg de gezeefde bloem en een snufje zout toe en vermeng.
• Dek het mengsel af met een vochtige theedoek en laat minstens een half uur (maar liever 45-60 minuten) op een warme plek rusten.
• Pureer ondertussen de basilicumblaadjes met de ricotta en voeg wat zout en peper toe.
• Roer het pannenkoekenbeslag nog een keer door. Verwarm een koekenpan en smelt hierin wat boter. Schep met een (soep-/pol-)lepel wat beslag in de koekenpan. Maak het pannenkoekje niet te dik: neem de pan bij het handvat en draai hem in alle richtingen zodat het beslag gelijkmatig over de bodem wordt verdeeld en een dunne laag vormt. Bak dan de pannenkoek op laag vuur aan beide kanten gaar en goudbruin. Ga door totdat het beslag op is. Het beslag is goed voor ca. 8 pannenkoekjes.
• Serveer de groene pannenkoeken met een beetje lichtgroene basilicum-ricotta, rucola, reepjes coppa di Parma (of prosciutto), zongedroogde tomaten, kerstomaatjes en buffelmozzarella. Of zet enkele van de onderstaande variatie-ingrediënten neer en laat iedereen zelf zijn eigen groene spinazie-pannenkoekjes beleggen of vullen.

Variaties
Varieer ook eens met andere hartige vullingen of beleg, zoals:

• Ricotta met gepureerde spinazie (en optioneel wat citroenrasp)
• Met pesto, mozzarella en (zongedroogde) tomaatjes
• Rol ze op met gerookte zalm, roomkaas / zure room / Philadelphia-kaas en dille.
• Blauwschimmelkaas, zoals gorgonzola
• Brie, kerstomaatjes en rucola
• Gorgonzola en prosciutto. Of met gorgonzola ertussen 2-3 min in oven op 200 graden.
• Gegrilde groene asperges, Parmaham en Parmezaanse kaas
• Ricotta vermengen met bieslook. Reepjes gerookte kip of gerookte ham of prosciutto erover en gekookte doperwten.
• Vul ze met ricotta en Parmezaanse kaas, rol ze op en leg ze in een heerlijke tomatensaus.
• Crepes alla pizzaiola: crêpes met pizzabeleg, dus met tomatensaus, geraspte kaas/mozzarella, baslicum, salami etc.
• Of maak groene crespelle niet met spinazie maar met gekookte doperwten.

Varieer ook eens met de presentatie:

• Beleg ze voor de helft en klap de pannenkoekjes dubbel.
• Beleg ze en rol ze op.
• Maak er pakketjes van.

Wijntip: geef er een lekkere Italiaanse witte wijn bij. Denk bijvoorbeeld aan een frisse pinot grigio uit Friuli, een pinot bianco uit Alto Adige, een Soave of Orvieto, of een milde een Vermentino di Sardegna.